わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
アメリケーヌソースのレシピ........ パスタや魚介のソースに最高 ☆
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本日は魚介に合わせるソース&パスタソースの紹介です.............




















アメリケーヌソースのレシピ

















*甘海老の頭と殻を使って作りましたよ ♪

甘海老の旨味をギュギュッと濃厚に仕上げたソース..............
魚介料理のソースやパスタ、薄めてスープにしても美味しいです☆

レシピもそんなには難しくはありません!
しいて言えば...........甘海老(又はエビの頭と殻)を沢山揃える事が出来るかが問題です。
(涙)






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*それでは作り方を紹介します!


<材料> 4人前〜 (2人前でしたら分量を半分にして下さい)


甘海老などの頭と殻.....................30尾分〜 (甘海老でなくても構いませんよ ♪)
タマネギ.....................................大1/2個 (粗みじん切り)
ニンジン.....................................小1本(粗みじん切り)
セロリ........................................1本(粗みじん切り)

バター.........................................大さじ1〜1半
オリーブオイル.............................大さじ2
ブランデー...................................50cc
白ワイン......................................100cc
トマトピューレ.............................100g〜150g
ブイヨン......................................固形2個半をお湯に溶かして1000cc
(魚介スープを使うと本格的に仕上がりますが無い場合はブイヨンでOKです)

卵黄.............................................1〜2個分
塩...............................................適宜
胡椒............................................適宜
小麦粉.........................................大さじ1〜
ブーケガルニ................................私は市販品のパックのを使っています。
レモン.........................................1/4個


注)お好みで『ニンニク』、『タラゴン(エストラゴン)』を加えて下さいね ♪
トマトピューレの代わりにトマトジュースでもOKです。







☆『アメリケーヌソース』を作っている写真があります。
下の『アメリケーヌソースのレシピ!!!』をクリックして下さい。
続きを見ることが出来ます!
(スイマセン............今回も写真が多くなってしまいました;滝汗)










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  ↓






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*タマネギ、セロリ、ニンジンを粗みじん切りにします。





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*甘海老の頭と殻ですよ ☆





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*フライパンでオリーブオイルとバターを熱します!





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*甘海老の頭と殻を投入!
焼き色が付くまで炒めていきますよ〜!!





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*甘海老の頭と殻が綺麗な赤になり、芳ばしい香りがでてきたらOKです ♪





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*ブランデーを投入.................





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*アルコールを飛ばします。





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*深めの鍋に移しましょう!!!





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*甘海老の頭と殻を炒めたフライパンをそのまま使います。
オリーブオイルを加え、タマネギ、ニンジン、セロリを炒めますよ ☆





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*白ワインを加えましょう!

アルコールを飛ばしますよ〜!!





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*野菜のみ甘海老の頭と殻が入った鍋に移します。

*フライパンに残った白ワインはとっておいて下さいね ☆





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*小麦粉を振りかけましょう。





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*小麦粉が『ダマ』にならないようによくかき混ぜます。
(強火は焦げますよ〜)





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*ブイヨン(固形をお湯に溶かして1000ccc)と先程の白ワインを加えます。





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*トマトピューレを加え、ブーケガルニも投入!!!





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*煮込んでいますと『灰汁(アク)』が出ますので掬い取って下さいね ☆
(30分くらい煮込みました)





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*半分くらいまで煮詰まりましたら、ブーケガルニを取り出します。
煮込みながら木べらなどで甘海老の頭や殻を潰しながらかき混ぜましょう!





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*大きめのボウルを用意し、目の細かいザルなどに上げて濾しますよ ♪





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*「すりこぎ」などでガシガシ!!
甘海老の頭と殻、野菜も潰していきます....................
旨味を最後まで搾り取りますよ〜〜〜〜〜〜〜〜!!!





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*はい!ここまでくれば、出来上がりまでもう少しです!!!





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*先程の鍋に移し、少し煮詰めてから軽く塩胡椒で味付けをします。
(最後に調整して仕上げますので、薄めでOKです)





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*火を止め、卵黄を投入!!!





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*手早く混ぜます!!!
(重要)





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*軽くトロミが付いていればOK ☆☆☆



★出来上がったソースの半分をパスタソース用に分け、入れ物に移します。






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*鍋に残ったソースにはレモンを絞りますよ!!!


★魚介料理のソース用に作りました。







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はい!出来上がり!!











*このアメリケーヌソースを使ってパスタを作りました ♪ <第一弾>
近い内にUpしますね ☆


魚介料理のソース用!コチラも近々記事にしまっす!!!












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by n-sakanaya | 2008-07-26 13:06 | タレ・ソース&パスタソース | Trackback | Comments(22)
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Commented by 猟師の妻 at 2008-07-26 14:11 x
こんにちは。

sakanayaさん、夫のブログに書き込みありがとう。m(__)m
夫もとても感激しています。 嬉しいね、良かったね・・と。
私は早寝してしまい、朝「sakanayaさん俺のブログ見てくれて
コメントしてくれたぞ~」
エ~飛び起きて見せて貰いました。身体のだるいのも吹っ飛び
お褒め頂き、恥ずかしい気持ちです。 (感涙)
又色々勉強させて頂きます。

このエビのソース・・たまに甘エビがとても安いことがあるので、
作ってみます。 このソースを使った料理も楽しみです。

夫と・・ありがとうございました。
Commented by vruocculu at 2008-07-26 15:42
こんにちは!!
おおぉぉぉ!! これがあれば百人力ですよね!
これでリゾット作ったらサイコー♪

ああ、ひとなめしてみたい。。。。です。。。
(画面、がん見状態です)
Commented by 通りすがりの者ですが at 2008-07-26 23:49 x
きっと脳みそがしびれるくらいに凝縮されているんでしょうね。

私の食欲が騒ぎだすー(笑)。
Commented by syo-kunin at 2008-07-27 10:23
さかなやん、こんにちわ。。。

Pearlさん、ブログに遊びに来てくれましたよ~!!

作りたいんですが・・・
濃厚で美味しそうです~(´vωv`*)。o0○ ポワン
Commented by n-sakanaya at 2008-07-27 14:25
>猟師の妻さん、こんにちは!

いえいえ!私の方こそいつも有難うございます!!
私も嬉しいぃぃ〜〜〜〜〜〜〜☆

旦那様のブログ!猟師の妻さんにお聞きしたときから拝見させて頂いています♪

自動干物機!?凄い!!
私も欲しいですよ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜(本当に!!)

猟師の妻さん!是非!!作ってみて下さい!!!
エビの風味が濃厚なソースが出来上がりますよ☆
オススメです!

猟師の妻さん、とっても励みになるコメントを頂き有難うございました!!!(感涙)

Commented by n-sakanaya at 2008-07-27 14:30
>vruocculuさん、こんにちは!

はい!このソースは万能ですよね!!
>百人力

くぅ〜〜〜〜〜〜っ!ナイスなお言葉!!
vruocculuさん、リゾットは思い浮かびませんでした☆

いつも素敵なアドバイスを頂き、感激しております。
よぉ〜し!vruocculuさんのお言葉を励みに、リゾットにもチャレンジしますね♪

濃厚なエビのソースでリゾット..............
vruocculuさん、私!妄想が激しくなってきました。(アハッ)

絶対!作るぞぉ〜!!!(ワクワク)


Commented by n-sakanaya at 2008-07-27 14:32
>通りすがりの者ですがさん、こんにちは!

脳味噌が痺れるくらい..........
アハハッ!

海老のミソはタップリ入っています☆
その旨味に脳味噌が............はい!痺れるぅ〜〜〜〜〜〜(笑)

近々、多めに作って色々な料理に使いマッス!!!
(ワクワク)

Commented by n-sakanaya at 2008-07-27 14:36
>番長さん、こんにちは!

おぉ〜!Pearlさん、番長さんのブログにぃ〜〜〜〜〜!!!
(ウフッ、拝見をしていました☆)


番長さん、作って持って行きましょうか!?(笑)
冷凍しますよ〜〜〜〜〜〜
(アハッ)

妻と計画中なのですが『三渓園』に行こうかと.........
そして、私は『おでん』と『ワンカップ』を.................

涼しくなってきたら、実行したいと思っています☆
その時には、番長さんのお店にお邪魔させて頂きますね!!
宜しくお願いいたします♪

Commented by piattopiatto at 2008-07-28 10:30 x
初めまして
ブログ村にて拝見いたし
飛んで参りました
いつも大変参考にさせて頂いております

素人に毛が生えた
小生も料理をいくつか作らさせて頂いておりますが、
どうも魚系はなかなかよいレシピが作れない、、といいますか
手が出せないといいますか、まだまだ未知の分野です〜。

今後とも宜しくご指導お願い致します


Commented by n-sakanaya at 2008-07-28 12:01
>piattopiattoさん、初めまして!こんにちは!!
コメントを頂き、有難うございます!

私の酒呑みブログに............piattopiattoさん、お越し頂き有難うございます。
とっても嬉しいです!

私も下手の横好きで、酒の肴中心に作っております。
私の家が魚屋ですので、どうしても魚介中心のアテに..........大汗

piattopiattoさん!私の方こそお付き合い宜しくお願いいたします!
励みになるコメントを頂き、心よりお礼を申し上げます。

魚屋三代目日記 さかなや


Commented by 水口栄太郎 at 2011-03-24 18:59 x
こんにちは。
sakanayaさん。
素敵な写真がいっぱいあって目がひかれました。
コメント欄で失礼ですが、一番上の写真転載してもよろしかったら
許可頂けませんでしょうか?
Commented by n-sakanaya at 2011-03-25 10:05
>水口栄太郎様、こんにちは!

はい!承知いたしました!!
水口栄太郎様、写真転載☆とっても嬉しいです。

ありがとうございます!!!

Commented by 水口栄太郎 at 2011-04-01 09:15 x
遅くなりました。
sakanayaさん。
ありがとうございます。
使わせて頂きますね。
Commented by n-sakanaya at 2011-04-03 09:53
>水口栄太郎さん、こんにちは!

いえいえ、どうぞ!お使い下さい♪
私も嬉しいです☆

水口栄太郎さん、ありがとうございます!

Commented by 柏野静夫 at 2011-07-02 04:48 x
こんにちは。
遠路カナダからコメントさせていただきます。
いつも仕事の参考にさせていただいております。
ありがとうございます。

ところで質問なのですが、最後に入れるレモンの絞り汁は保存用のためですか?少量のようですが酸味が加わると少し味が変わるのではないかと思います。

お忙しいところ恐縮ですがお答えいただければ幸いです。
Commented by n-sakanaya at 2011-07-02 10:10
>柏野静夫さん、こんにちは!

柏野静夫さん、カナダにお住まいなのですね!
魚介も美味しいとお聞きします☆
カナダ、訪れてみたいです!!!

最後に入れるレモン汁のことですね♪
海老の頭や殻を多めに使って作る場合、結構濃厚な仕上がりになります。
最後にレモン汁を加えると爽やかな風味を加えることが出来ます。
白身魚に使うような場合、ソースのパンチが前に出てくるのを抑え、うまくバランスがとれるます。
パスタソースの場合はお好みでOKですよ☆

私はレモンクリームソースのパスタなども好きなのでアメリケーヌにもレモンを加えますが、コッテリと濃厚な甲殻類ガツン!のパスタも美味しいですよね!!

レモンの風味...........これは好みがあると思いますので、お好みで加えてみて下さい。

柏野静夫さん!カナダからコメントを頂き心よりお礼申し上げます。
有り難うございました!!(大感激)


魚屋三代目日記 さかなや
Commented by 柏野静夫 at 2011-07-05 05:58 x
いつもすしネタのボタンえびの頭が山ほど出るので魚屋さんのレシピを参考に一品作ってみました。
”Deepfried panko breaded shrimp with Americane sauce"
要するにエビフライのアメリケーヌ・ソースがけ、です。小鉢にソースを多めに添えて生クリームをさっと。お通し代わりにお客の反応を見ているところです。
丁寧なお答えありがとうございました。
Commented by n-sakanaya at 2011-07-08 11:49
>柏野静夫さん、こんにちは!

柏野静夫さん☆ありがとうございます!!(大感激)
海老フライにアメリケーヌ♪
うわぁ〜!!!ダブル海老!!!
もう、最高ですね!!!!!!

私も食べたいです...............ゴクリ

柏野静夫さん!私の方こそありがとうございました!!
とっても励みになります!!!!!
Commented by at 2013-08-09 08:09 x
卵黄なんかいれないだろ、普通
Commented by n-sakanaya at 2013-08-11 22:14
>あ さん、こんばんは!

で、ですか!!!
スイマセン、私の勉強不足で ..........

不愉快、嫌な気持ちにさせてしまい、心よりお詫び申し上げます。
本当に申し訳ございません(反省

まだまだ未熟、そして勉強不足を実感いたしました
これからもご教授、よろしくお願いいたします。


魚屋三代目日記 さかなや


あ さん、ご指導ご鞭撻、これからもよろしくお願いいたします。
Commented by tae at 2014-05-09 09:44 x
昔の記事なのに書き込みしてしまいすみません(-∀-`; )

昨夜、仕事から帰ってきて、三代目さんのレシピで作らせて頂きました。煮込みの時間なごが分からなかったので、独自で勝手にとろっとするまで煮込んでみました。良かったのかな?(笑)

結局就寝が1時30分w今日の仕事は寝不足だけど、とっても美味しいソースが出来たので満足です♪あくまでもストック用のソースなのですぐに食べることはありませんが(笑)これから出番が増えそうです♪レシピありがとうございました。
Commented by n-sakanaya at 2014-05-17 22:43
>taeさん、こんばんは! コメントをいただきありがとうございます!!(大感激)

taeさん☆めっちゃ嬉しいです!!!
煮込み時間、詳しく表記しなくてスイマセン(涙

そうそう! 煮詰め、味見して、濃厚!ときたらでOKっす
(とろっ”っとしたら最高)

ストック用、ですです♪
パスタや魚介レシピのソースにバッチリですのでオススメですよ〜


taeさん、とても励みになるコメントをいただき、ありがとうございました!!!!!!(大感動


魚屋三代目 さかなや



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