わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
鰹(カツオ)の捌き方! <後編>......... 旬のカツオを味わいましょう☆
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*前回の記事、『鰹(カツオ)の捌き方! <前編>』の続きです!
『鰹(カツオ)の捌き方! <後編>』をUpしますね!!



『鰹(カツオ)の捌き方! <前編>』








☆『鰹(カツオ)の捌き方! <前編>』ではカツオの背部分を削ぎ取る行程まで紹介しました。
今回は、カツオを三枚に下ろし終える最後の行程まで説明します。
またまた写真が多いのですが.............ご容赦下さい。








*それでは続きを説明しますね!
下の『鰹(カツオ)の捌き方!!! <後編>』をクリックして下さい。
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*前回は上の画像まで捌き方を説明しました。

『鰹(カツオ)の捌き方! <前編>』



☆本日はカツオを三枚に下ろす行程に入ります。






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*カツオの頭があった方を上(斜め)、腹側を右に置きます。
赤星(肛門)あたりから包丁を入れ、尾ビレに向って包丁を滑らせます。
中骨の位置と包丁が骨に当たる感触を確かめて下さいね!





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*次は、先程包丁を入れた部分(画像の赤星)から頭があった方向へ、赤矢印のように中骨を見ながら包丁を滑らせます。





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*次は背の方に包丁を入れていきますよ!

カツオの頭があった方を手前、腹側を左にして置きます。

尾ビレの付け根から頭があった方へ、中骨の位置を確かめながら包丁を入れて下さい。
カツオの中骨は細く、少し奥まったところにあります。
慣れるまでは、少しずつ包丁を入れていって下さいね!!!





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*カツオのア頭があった方を左、背を手前にして置きます。
尾ビレの付け根部分(青矢印)を包丁で切り、そこ部分に包丁を差し入れます............





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*気持ち包丁の刃を下に向け、中骨に刃が当たっているのを確認しながら中骨と身を外します!

赤矢印の方向へ一気に包丁を滑らせるのがベストですが、慣れるまではゆっくりと包丁を動かして下さいね!
(丁寧に捌くのがベストです!)





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*はい!上身(半身)を捌き終えました!

次は下身(残った半身)を捌きましょう!!!





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*カツオの尾ビレを手前、腹側を右にして置きます。

赤星の部分から包丁を入れていきます!
気持ち包丁の刃を上に向けて下さいね〜
(あまり上に向けすぎると手を切りますので要注意です.........)

尾ビレに向って赤矢印のように包丁を滑らせて下さい。





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*次は先程包丁を入れた部分(赤星)から、頭があった方へ包丁を入れていきます。
中骨の下を滑らせるようにして、赤矢印の方向へ包丁を動かしますよ!





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*カツオの尾ビレを右、背を手前にして置きます。

尾ビレの付け根から包丁を入れ、頭があった方へ包丁を動かしていきます。
コチラも包丁の刃を気持ち上に向け(赤矢印の方向へ)、包丁を中骨の下を滑らせるようにして下さいね!!!





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*右側の赤矢印、包丁の刃がカツオの中骨を通してみる事が出来ます!

小さい赤矢印で示したように、気持ち包丁の刃を上向きにしていますよ〜
(微妙に上向きです............)





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*カツオの尾ビレを右、背を手前にして置きます。

青線の部分に包丁で切れ込みを入れて下さいね!
(身が付いている方側、下身のに包丁を入れます)





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*左手でカツオの尾ビレを持ち、先程切れ込みを入れた部分から包丁で中骨と身を切り離していきます。
赤矢印のようにコツッコツッと.................
(画像は左手で尾ビレを持っていません.........写真を撮っていましたので;大汗)





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*左手で持ったカツオの尾ビレを上に持ち上げながら包丁を入れると、捌きやすいですよ!
赤矢印のように、小刻みに包丁を動かして下さいね!!
(慣れるまではこの方法が良いと思います)





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*中骨が外せました!!!

この中骨に付いた身をスプーンなどで削ぎ取れば『カツオの中オチ』がぁ〜!!!
画像は丁寧に捌きすぎましたので、中骨にほとんど身が付いていません........あぁ;涙






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*はい!カツオを三枚に下ろせました!!!

次は最後の作業.............腹骨を削ぎ落としましょう!





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*赤矢印のようにスゥ〜ッと包丁を入れていきます。
(慣れるまでは2〜3回に分けて包丁を動かしましょう!)





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*青線の部分で腹骨を削ぎ落とします。





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*もう半身も同じように捌きますよ〜
赤矢印の方向へ包丁を動かし..............





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*青線の部分で腹骨を削ぎ落として下さいね!!!






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*はい!終了.............捌き終えました.................





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*今回の記事(カツオの捌き方)、前編後編と長くなってしまいました。
最後までお付き合い下さり心よりお礼を申し上げます。

有難うございました!!!(感激)





追記..............この時期のカツオ(春カツオ)はサイズ的にそんなに大きくはないです。

戻りカツオ(秋)になりますと5キロオーバーはざらです!!
その時には『超大型魚の捌き方』のように背節と腹節を分けて捌くと良いですよ!!!







旬の魚介を皆様に.................魚屋三代目日記 『さかなや』





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by n-sakanaya | 2008-04-28 09:16 | 魚介の捌き方 | Trackback(2) | Comments(12)
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Commented by ミフボンヌペール at 2008-04-28 10:24 x
こんにちは。

24日の日記のコメントで、TBの気遣いをして頂き有難うございました。
外泊でPCを開くことが出来ず、TB設定変更の機会を逃してしまったようです、申し訳ありませんでした。

なんといってもこの時期はカツオ!ですね、臨場感あふれる写真での下し方解説に手に汗握ってしまいました。

我が家は3人家族なのでやむを得ず さくを買ってきてしまいますが、一匹丸ごと下す機会をいつも夢見ています。

今年はカツオが不漁だと聞いています、値段も高くなかなか口に入りません・・・
Commented by ひまあゆ at 2008-04-28 19:17 x
釣り師は波が高く、だいぶ待たされたようですが
結局船を出すことができなくて
お友達お二人とラーメン食べて帰ってきました

朝から煮ていたたけのこが今晩のメインのおかずになります
・・・て、そうそう豚の梅干のを作ってお弁当に持たせましたよ!
時間がなくて、写真撮り損ねました~
                  しくじったぁ!
Commented by n-sakanaya at 2008-04-28 21:27
>ミフボンヌペールさん、こんばんは!

いえいえ!私の方こそ失礼をしていまい、申し訳ございませんでした..........涙

TBの設定を変えていますのでミフボンヌペールさん!宜しければトラックバックをお願いいたします!

カツオ!旬ですよね!!
この時期は脂はありませんが、私!初カツオが大好きです!!

ミフボンヌペールさん、有難うございます。
『カツオの捌き方』........写真が多く.............最後までお付き合い下さりとても嬉しいです。

ミフボンヌペールさんのおっしゃる通り、今年はカツオの値が落ち着きません。(涙)

例年よりも相場がお高め............あぁ.................

カツオ!大漁になって欲しいですよね!!!
Commented by n-sakanaya at 2008-04-28 21:32
>ひまあゆさん、こんばんは!

ああぁ............海が時化ていましたか..............涙

釣り師様、次回の釣果に乞うご期待ですね!!!
ラーメンを御友人様と!
うっ、私もおともしたかったでっす!(お腹がグゥ〜!)


ひまあゆさん『たけのこ』!食べたぁ〜イ!!
お酒の肴に..............ぁあぁ〜〜〜〜〜〜〜
堪りませんよ!!

おぉ!!ひまあゆさん『豚丼』を作って頂けたのですね!
有難うございます!(大感動)

うっ、お写真見たかったです...............キイィーーーーーーーー
豚丼、ガツガツ食べてしまいますよ〜(アハッ)


Commented by pearl at 2008-04-28 22:41 x
こんばんは♪

今日の‘捌き’も、めっちゃスゴイ!!! ほんと、カッコイイです☆
カツオ、いいですね~♪
‘呑んべ~~~’としては!
青空の下で、豪快に食べたいデス(笑)BEER片手に♪
いつも、写真もすごくキレイで、尊敬です!

PS:今日、甘酸っぱい豚丼、作ってみました♪
   めっちゃ美味しくて!旦那にも大好評で、また作って~!
   と言ってました☆美味しいレシピをありがとうございました。
   新しいメニューが増えて、嬉しいです!

応援ポチ☆

   
Commented by niji05 at 2008-04-29 05:39 x
いつものような、懇切丁寧な解説に、ナルホド とうなずいて読ませていただきました。

一度だけ、自分で捌いたことがあるんですが、皮をひくところがわかりませんでした。

丸い形をしているので、皮が残ってしまいました。付録で皮をひくところ、いつか見せてください。
Commented by n-sakanaya at 2008-04-29 11:17
>pearlさん、こんにちは!

有難うございます!(大感激)
写真が多く、記事が長くなってしまいました..........
pearlさん、最後までお付き合い下さりとても嬉しいです!!

青空の下でビール片手に.......いいですね〜〜〜〜〜〜〜
私もぉ!!!!!!!

pearlさん!豚丼を作って頂けたのですね!!
有難うございます!!!(感涙)

旦那様も喜んで頂き..........嬉しぃ〜〜〜〜〜〜〜〜
私の方こそ有難うございました!

pearlさんのブログを拝見させて頂いたのですが、うっ..........
私が作った豚丼よりも美味しそう〜〜〜〜〜〜〜
ヨダレが出まくりでしたよ!!!(ゴクリ)
pearlさん素敵です!!



Commented by n-sakanaya at 2008-04-29 11:21
>niji05さん、こんにちは!

niji05さん、最後までお付き合い下さり有難うございました!(感激)

なるべくわかり易く説明したいと画像をUpしていきましたら............
とても長くなあってしまいました。(大汗)

niji05さん、カツオの皮の引き方ですね!
承知致しました!!!

近々、『カツオの皮の引き方』を紹介させて頂きます。
もう少々お待ち下さいませ!!

niji05さん、リクエストをしていただき、心よりお礼を申し上げます!!
(大感激)


Commented by ミフボンヌペール at 2008-04-30 08:35 x
こんにちは。

TBの件ありがとうございました、お言葉に甘えて貼らせて頂きました。
お手間をおかけして重ね重ね申し訳ありませんでした。

今年は少々高めでもカツオ一匹捌きたいと思います。
前編・後編を拝見してたまらなくなりました!

これからも五感を刺激させられる日記を楽しみにしております。
Commented by n-sakanaya at 2008-04-30 20:38
>ミフボンヌペールさん、こんばんは!

いえいえ!お手数をおかけしまして申し訳ございませんでした...........涙
ミフボンヌペールさん!TBを頂き有難うございます!!

そうなのです、カツオの値が安定しません。(号泣)
毎日、市場での価格が上下しています。

ミフボンヌペールさん!楽しみにしております!!
その時のはTBをお待ちしておりますね!!
宜しくお願いいたします!!(ワクワク)


Commented by sawa at 2011-10-11 08:26 x
すみません。教えてください~m(。。)m
カツオをさばいている途中の、魚の洗い方なのですが、
どのタイミングで洗ったらいいでしょうか~。
いつも迷います;
何度も洗うと水っぽくなるし、
洗わないと、内臓だしたり、背中の血あいからの血で、
ドロドロになるし・・
教えていただきたいです。すみません。
よろしくお願いいたします。
Commented by n-sakanaya at 2011-10-11 11:59
>sawaさん、こんにちは!

カツオ、この魚に限ってではないのですが、血合いの多い魚はさばいているとき血まみれになりますよね。
sawaさんのおっしゃるとおり、何度も水洗いしてしまうと身がボヤけてしまい、水っぽく、旨味も逃げてしまいます。

水で血を流すタイミングですが、三枚に下ろしてからだと捌いた身に水がかかり先ほど述べたようになります。
ですので、頭、カマを落とし(またはエラを外し腹を捌き内蔵を取り出してから)腹を割いて内蔵を取り出しきったタイミングで血を洗い流します。
(刺身にする場合は最後に腹骨を包丁でかくので水に当たってもOK)
*水を使わない場合は布巾で拭き取る←本当はこちらの方がベストですが、料理屋さんではないので;;ご家庭では洗い流しても良いと思います。
三枚におろす時には包丁に付いた血を綺麗に拭き取ることが大事です。
真ん中の骨にも血合いが付いて身に血が付くような時には綺麗な濡れ布巾で血を吸い取るような感じで布巾を当ててあげて下さい。
魚をどけて、まな板に付いている血も洗い流し又は拭き取って作業すると綺麗に仕上がると思いますよ♪

魚屋三代目日記 さかなや
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