鰹（カツオ）の捌き方！ ＜前編＞............. 旬のカツオを捌きましょう☆

＊本日は魚介の捌き方を紹介します。

『カツオの捌き方 ＜前編＞』

私の店流ですが...............ご容赦下さいませ...................






☆カツオ！旬ですよね！！
この時期（現在4月）は『初カツオ』が多く出回っています。
お値段も落ち着いてきましたでしょうか。
（今年はチョットお高めかな！？）


そのカツオの捌き方を紹介しますね！
下ろしたての初カツオの身は赤々と美しい色をしています。
（戻りカツオ：秋：は脂が乗って薄ピンクに......）
機会がありましたら、是非！チャレンジしてみて下さいね！！










☆それでは捌き方を紹介します！（2キロくらいのカツオです）
写真が多くなってしまいましたので、二部構成にしました...............大汗

＜前編＞と＜後編＞に分けましたが、それでも写真が多いです！
宜しければ御覧になって下さい。






＊カツオを捌いている写真があります。
下の『鰹（カツオ）の捌き方！！！』をクリックして下さい。
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＊カツオの頭を左、腹側を手前に向けて置きます。





＊カツオの胸ビレ近くに堅いウロコのような部分があります！
（赤矢印の部分）

この部分を包丁で削ぎ落としながら頭のある方向へ包丁を滑らせて下さい。





＊カツオの頭の付け根まで包丁を入れましたら、赤矢印のように少し立てるようにします。
包丁の入れ方は斜（ハス）にしますよ〜
（頭の付け根から腹ビレにかけて斜めに包丁を入れていきますよ！）





＊カツオをひっくり返し、先程と同じように捌きます。
（頭を左、腹側を奥側に置きます）

赤星の部分、頭の付け根の赤星から胸ビレの赤星まで、斜めに包丁を入れて下さいね！





＊カツオの頭の付け根まで包丁を滑らせましたら少し包丁を立てます。
出刃包丁のアゴ（刃の手前部分）でカツオの中心の太い中骨を切り落としますよ！！





＊頭と胴体を切り離せました。


注）この行程で内臓も取り出す手法もあります。
内臓を切り落とさないように包丁を入れ、頭を持って引っぱり出すだけです.......スイマセン





＊赤矢印の方向へ包丁を滑らせ、腹を切って下さい。





↑
ちょっとグロテスクな写真なので小さくしました。
大丈夫な方は画像をクリックして下さい！大きくなります！！



＊開いた腹から内臓を取り出しますよ〜





＊このような感じになりました！





＊カツオの頭があった方を上、背を右に向けて置きます。

注）赤矢印の部分はカツオの背です。
この部分は堅く、包丁が入れ難いので、これから取り除く作業をしますよ！！！





＊手前の（画像の下）赤矢印のように包丁の刃を上に向けて下さい。
第二背ビレの下あたり（赤星の部分）から包丁を入れていきます............

カツオの背の赤矢印のようにスゥ〜ッと包丁を頭があった方向へ滑らせて下さいね！





＊画像のように包丁の刃を上に向けてスゥ〜ッと..............





＊最後まで削ぐように包丁を滑らせますよ〜





＊カツオの向きを変えます。
頭があった方を上、背を左にして下さい。

先程と同じように、画像の赤星部分あたりから刃を上に向けた包丁を入れて下さいね！
頭があった方へ包丁を滑らせますよ〜
（カツオの背にある赤矢印の方向へスゥ〜ッと！）





＊先程と同じように、刃を上に向けておいて下さいね〜





＊カツオの尾ビレを左手で掴み、上に持ち上げます。
カツオの背は右側にして下さいね！！！
（私は右利きなので左手でカツオを持っています）





＊カツオの第二背ビレの尾ビレ側から包丁の刃を下に向け削ぎ落としていきますよ〜！！！
（先程、包丁を入れた部分：赤矢印の部分）




＊赤矢印のように包丁をトントンと動かしながら第二背ビレ、第一背ビレ、堅い部分を頭があった方まで削ぎ落とします！！！！！





＊カツオの背がこのようになりました！


注）上記のように背の両側から包丁を入れずに、一気に第二背ビレから削ぎ落とす手法もあります。







☆ここから三枚下しに入ります！！！
カツオの中骨は、同じ位の大きさの魚（イナダやスズキなど）と比べ細く奥まっています。

包丁が骨に当たる感触と包丁の向き、動かし方で、捌き終わりが格段に違ってきますよ！

慣れるまで、包丁の動かし方は少しずつで構いませんので丁寧に捌くのがコツです。
そして、焦って手を切らないように注意して下さいね！！！







☆『カツオの捌き方！！！ ＜後編＞』に続きます！！！





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