大型魚の捌き方（後編）...... 前編で捌いたハマチを三枚におろします！

＊前回（前編）では、ハマチの内臓と頭（カマ）を外すところまで紹介しました。
今回（後編）では、ハマチを三枚に下ろします！！




それでは、早速！捌き方を説明しますね。




＊ハマチを捌いている写真がありますので、下の「大型魚の捌き方！（後編）」をクリックして下さい。
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＊前回からの続きです！

頭（カマも）と内臓を取り除いた状態ですよ！！





＊ハマチの頭があった方を右、腹側を手前に置きます。

尾ビレ近くに包丁を入れますよ！！（写真の位置に）





＊青星印から包丁を入れていきます。
上の写真で包丁を入れた部分まで、包丁を滑らせます。
（青星印の手前までは、前回の記事の時に捌き終わっています）





＊慣れるまではゆっくり、少しずつ包丁を動かしましょう！
ハマチの中骨まで包丁を入れていきます.............





＊ハマチ（魚）をひっくり返します！

尾ビレを右、腹側を上に置いて下さいね！！





＊青矢印のように、慣れるまでは少しずつ、少しハマチのの身を持ち上げながら小刻みに包丁を入れていきます。
（慣れたら感覚で、一気にスゥ〜ッと捌けるようになりますよ！）





＊コチラも中骨まで包丁を入れ、捌いていきます！！！！！
（あぁ...........写真を撮りながら捌いていましたので、少し身が付いてしまいました；滝汗）





＊さぁ！片身を外しますよ〜

ハマチの中心（赤ラインで示しました）、尾ビレ近くに包丁で切れ目を入れます。
写真の位置あたりにブスッと！！





＊写真のように、包丁で切れ目を入れた部分に左手の人差し指を入れますよ！
そして、包丁で身を切り離しながら持ち上げていきます.............





＊上の写真からの続きです！
左手でハマチの身を持ち上げながら、中骨に付いている身を包丁でトントン（コツンコツン）と剥がしていきますよ〜〜〜！！
（青矢印の用に、何回かに分けて包丁を動かします）





＊はい！上身（片身）をおろせました！！

次は下身（残った片身）をおろしますよ！！！





＊ハマチの尾ビレを左、腹側を手前に置きます。
（尾ビレを左、捌き終わった面を上にして下さいね）

青星印から包丁を入れ、青矢印の方向へなるべく骨にみをつけないように滑らせます。
（慣れるまでは、ゆっくりで構いませんよ！）





＊尻ビレを持って、包丁を動かしましょう！
尾ビレの付け根まで包丁を入れていきます。





＊写真の位置に包丁を戻して下さい。
小さな青丸は中骨の位置です！
ココまで包丁の切っ先（先端）を入れ、青矢印の方向へ包丁を滑らせます。
（骨をなぞる感じですよ〜）





＊ハマチ（魚）をひっくり返します。

尾ビレを左、腹側を上にしますよ！！
写真のように、尾ビレの付け根に包丁を入れます。





＊上の写真で包丁を入れた部分から、包丁の「アゴ」を使って少し切れ目を作ります。
写真で青星印が二つ...........この間くらいを包丁を使って切れ目を入れて下さい。





＊もう一度、ハマチ（魚）をひっくり返します。
尾ビレを右、腹側を上に置きますよ！！

写真のように、包丁の「アゴ」で切れ目を入れた部分に、再度！包丁を入れ青矢印の方向へ包丁を動かして管浅いね！





＊背ビレを左手で持ちながら、包丁を気持ち上向きにして、骨に身が付かないように捌いていきます............
（慣れるまで、感覚を掴むのが難しいかもしれません；大汗）

この作業中に手を切ることが多いので、注意（慎重に）をして下さいね！！！





＊包丁を何度か動かし、中骨近くまで身を捌いていきます...............
（慣れるまでは何度も包丁を動かし、中骨が見えるまで捌いていきましょう！）





＊捌き終わるまでもう少しです！

下身（残った半身／片身）を中骨から外しますよ〜
ハマチの中骨（尾ビレを持ってもOK！）を左手で持ち上げながら、中骨に付いている身を包丁で削ぎ落とすような感じで捌いていきます！！





＊上身（最初に捌いた半身）と同じ要領で、包丁を動かしましょう！

青矢印のように、トントン（コツンコツン）と中骨から身を外していきますよ！！





＊はい！ハマチを三枚に下ろせましたよ〜〜〜！！！


切り身にする場合は、お好みの大きさに切り分けます。
お刺身にする場合は、「腹骨」を削ぎ落としますよ！！





＊包丁を大きく（刃渡り！刃の部分を全部利用して）使って、腹をかき（削ぎ落とし）ます。





＊ゆっくりで構いませんので、丁寧に捌くことがポイントですよ！！
包丁を大きく（刃渡り！刃の部分を全部利用して）使いましょう。


















はい！捌き！！終了です！！！










大型魚の捌き方を紹介しましたが、〜8キロくらいまでの魚でしたら、今回の捌き方でOKです。
それよりも大きな魚（超大型魚）の場合は、捌く手順が増えますよ〜
鰤..........10キロオーバーや、ダルマ、メジの10キロオーバーの魚を捌く場合は、片身ずつ「背節」「腹節」と捌き、計4回に分けて上身、下身を捌いていきます。



これからの時期、寒鰤が出始めますね！
うぅ〜楽しみです！！









＊今回も写真、説明文が長く（長すぎ！）なってしまいました。
最後までお付き合い下さり、本当に有難うございます！








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