わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
大型魚の捌き方(後編)...... 前編で捌いたハマチを三枚におろします!
d0069838_1104753.jpg

*前回(前編)では、ハマチの内臓と頭(カマ)を外すところまで紹介しました。
今回(後編)では、ハマチを三枚に下ろします!!




それでは、早速!捌き方を説明しますね。




*ハマチを捌いている写真がありますので、下の「大型魚の捌き方!(後編)」をクリックして下さい。
続きを見ることが出来ます!






「クリック」して頂けると「さかなや」は大喜びします!
ランキングに参加しています!宜しくお願いします。

    ⇩    
にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ ←これぞ!男の料理です!.......そんなブログがイッパイ!
    ⇩
人気blogランキングへ ←こちらは日々の素敵な料理ブログが満載です!




*こちらをクリックして下さい!
続きを見る事が出来ます!!!

  ↓





d0069838_1167100.jpg
*前回からの続きです!

頭(カマも)と内臓を取り除いた状態ですよ!!





d0069838_1162854.jpg
*ハマチの頭があった方を右、腹側を手前に置きます。

尾ビレ近くに包丁を入れますよ!!(写真の位置に)





d0069838_1164140.jpg
*青星印から包丁を入れていきます。
上の写真で包丁を入れた部分まで、包丁を滑らせます。
(青星印の手前までは、前回の記事の時に捌き終わっています)





d0069838_1165416.jpg
*慣れるまではゆっくり、少しずつ包丁を動かしましょう!
ハマチの中骨まで包丁を入れていきます.............





d0069838_1171067.jpg
*ハマチ(魚)をひっくり返します!

尾ビレを右、腹側を上に置いて下さいね!!





d0069838_1172275.jpg
*青矢印のように、慣れるまでは少しずつ、少しハマチのの身を持ち上げながら小刻みに包丁を入れていきます。
(慣れたら感覚で、一気にスゥ〜ッと捌けるようになりますよ!)





d0069838_1173433.jpg
*コチラも中骨まで包丁を入れ、捌いていきます!!!!!
(あぁ...........写真を撮りながら捌いていましたので、少し身が付いてしまいました;滝汗)





d0069838_1174897.jpg
*さぁ!片身を外しますよ〜

ハマチの中心(赤ラインで示しました)、尾ビレ近くに包丁で切れ目を入れます。
写真の位置あたりにブスッと!!





d0069838_118696.jpg
*写真のように、包丁で切れ目を入れた部分に左手の人差し指を入れますよ!
そして、包丁で身を切り離しながら持ち上げていきます.............





d0069838_1182948.jpg
*上の写真からの続きです!
左手でハマチの身を持ち上げながら、中骨に付いている身を包丁でトントン(コツンコツン)と剥がしていきますよ〜〜〜!!
(青矢印の用に、何回かに分けて包丁を動かします)





d0069838_1184356.jpg
*はい!上身(片身)をおろせました!!

次は下身(残った片身)をおろしますよ!!!





d0069838_119527.jpg
*ハマチの尾ビレを左、腹側を手前に置きます。
(尾ビレを左、捌き終わった面を上にして下さいね)

青星印から包丁を入れ、青矢印の方向へなるべく骨にみをつけないように滑らせます。
(慣れるまでは、ゆっくりで構いませんよ!)





d0069838_1110221.jpg
*尻ビレを持って、包丁を動かしましょう!
尾ビレの付け根まで包丁を入れていきます。





d0069838_11101940.jpg
*写真の位置に包丁を戻して下さい。
小さな青丸は中骨の位置です!
ココまで包丁の切っ先(先端)を入れ、青矢印の方向へ包丁を滑らせます。
(骨をなぞる感じですよ〜)





d0069838_11103212.jpg
*ハマチ(魚)をひっくり返します。

尾ビレを左、腹側を上にしますよ!!
写真のように、尾ビレの付け根に包丁を入れます。





d0069838_11104821.jpg
*上の写真で包丁を入れた部分から、包丁の「アゴ」を使って少し切れ目を作ります。
写真で青星印が二つ...........この間くらいを包丁を使って切れ目を入れて下さい。





d0069838_1111259.jpg
*もう一度、ハマチ(魚)をひっくり返します。
尾ビレを右、腹側を上に置きますよ!!

写真のように、包丁の「アゴ」で切れ目を入れた部分に、再度!包丁を入れ青矢印の方向へ包丁を動かして管浅いね!





d0069838_1111189.jpg
*背ビレを左手で持ちながら、包丁を気持ち上向きにして、骨に身が付かないように捌いていきます............
(慣れるまで、感覚を掴むのが難しいかもしれません;大汗)

この作業中に手を切ることが多いので、注意(慎重に)をして下さいね!!!





d0069838_11113235.jpg
*包丁を何度か動かし、中骨近くまで身を捌いていきます...............
(慣れるまでは何度も包丁を動かし、中骨が見えるまで捌いていきましょう!)





d0069838_11114434.jpg
*捌き終わるまでもう少しです!

下身(残った半身/片身)を中骨から外しますよ〜
ハマチの中骨(尾ビレを持ってもOK!)を左手で持ち上げながら、中骨に付いている身を包丁で削ぎ落とすような感じで捌いていきます!!





d0069838_11115787.jpg
*上身(最初に捌いた半身)と同じ要領で、包丁を動かしましょう!

青矢印のように、トントン(コツンコツン)と中骨から身を外していきますよ!!





d0069838_11121393.jpg
*はい!ハマチを三枚に下ろせましたよ〜〜〜!!!


切り身にする場合は、お好みの大きさに切り分けます。
お刺身にする場合は、「腹骨」を削ぎ落としますよ!!





d0069838_11122484.jpg
*包丁を大きく(刃渡り!刃の部分を全部利用して)使って、腹をかき(削ぎ落とし)ます。





d0069838_11123689.jpg
*ゆっくりで構いませんので、丁寧に捌くことがポイントですよ!!
包丁を大きく(刃渡り!刃の部分を全部利用して)使いましょう。








d0069838_111249100.jpg










はい!捌き!!終了です!!!











大型魚の捌き方を紹介しましたが、〜8キロくらいまでの魚でしたら、今回の捌き方でOKです。
それよりも大きな魚(超大型魚)の場合は、捌く手順が増えますよ〜
鰤..........10キロオーバーや、ダルマ、メジの10キロオーバーの魚を捌く場合は、片身ずつ「背節」「腹節」と捌き、計4回に分けて上身、下身を捌いていきます。



これからの時期、寒鰤が出始めますね!
うぅ〜楽しみです!!









*今回も写真、説明文が長く(長すぎ!)なってしまいました。
最後までお付き合い下さり、本当に有難うございます!








「クリック」して頂けると「さかなや」は大喜びします!
ランキングに参加しています!宜しくお願いします。

    ⇩    
にほんブログ村 料理ブログ 男の料理へ ←これぞ!男の料理です!.......そんなブログがイッパイ!
    ⇩
人気blogランキングへ ←こちらは日々の素敵な料理ブログが満載です!

by n-sakanaya | 2007-12-04 11:13 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(10)
トラックバックURL : https://nsakanaya.exblog.jp/tb/6677973
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
Commented by fleur de sel at 2007-12-04 22:27 x
今日の卸し方も大変ためになりました。卸し方が判らないといつも頼りに訪問させていただいています。
それにしても出刃包丁が欲しいと思います。今年日本に帰国した時包丁が何本か欲しいと思ったのですが何となく飛行機の事考え諦めました。
ところで今日のプログで魚屋さんのお菓子のスパチュールで帆立貝をあける事試し本当に大成功。お名前出してしまいました。日本とかなり種類が違うけれど。宜しかったら写真見てください。スパチュールのアイデアどうも有難うございました。
Commented by 彩雲 at 2007-12-05 02:40 x
おおおおー旨そうだ!
ハマチは昔大好きだったんですよ~(富山に引っ越してブリを知ったw)

それにしても身が結構白いですね。
大きくなると脂がのって白くなるのかな?
僕が捌くのは大きくても50cm以下なので身が結構赤かったりします。
Commented by 小春の母 at 2007-12-05 07:38 x
私は 2枚に下ろし ひっくり返して腹骨に包丁入れて・・・
辺りから怪しくなってしまいます。
鯖くらいの魚だと マ~マ~上手く行く時もありますが
鯵とかだと苦労する時があります。
やっぱり難しい~
Commented by n-sakanaya at 2007-12-05 09:31
>fleur de selさん、こんにちは!

fleur de selさん、有難うございます!
飛行機に刃物を持ち込む..........そうなのですよね〜
イタリアにいる弟も言っていました。
包丁のケースに鍵をかけて、預けるようなことを!?
でしたっけ!?(大汗)

fleur de selさん、ケーキの器具..........スパチュールと言うのですね。
うっ、知りませんでした。(恥ずかしいぃ〜〜〜〜〜)

fleur de selさん!お役に立てて良かったです!!
後ほど伺わさせていただきます!!!!!(感激)
Commented by n-sakanaya at 2007-12-05 09:47
>彩雲さん、こんにちは!

ハマチ(関東で言う養殖物)、天然のブリの味を知ってしまうと...........やっぱり、ブリにいってしまいますよね〜

そうなのです。
身が白っぽいのは、フラッシュと彩雲さんのおっしゃる通り、脂のせいです。

養殖物は天然物に比べ脂が身全体に広がっている場合が多いです。
天然物のように身に赤みのあるハマチもありますが、今回のようなハマチも多いですよ。

年末はハマチやカンパチを沢山捌きます。
あぁ..........腱鞘炎に............涙
Commented by n-sakanaya at 2007-12-05 09:55
>小春の母さん、こんにちは!

慣れるまで、手順が............私もそうでした!
頭の中で???マークがいっぱい!!あたふたした記憶があります。(大汗)

鯖を上手に捌くことが出来ればバッチリです!!
小春の母さん、自信を持って下さいね!
鯵........小さな魚ほど中骨などに包丁をあてる感触が微妙になります。
苦労するかもしれませんね!!!
(骨に身を残さないように、気をつかったり..........大汗)
Commented by asami at 2009-01-20 11:06 x
はじめまして!
夏に海の傍の街に引っ越してきてだんだん知合いも増えお魚を頂くことが多くなり(特に大型の・・・)、捌き方のお勉強をしに時折訪問しております! 
今回は釣れたての60センチのかんぱちをいただき、はたして自分に捌けるのか??と不安ですが・・・(いつもは主人と息子が釣ってくる鯵ばかりなので・・・)
こういう場合、いただいてすぐに捌いてしまったほうがいいのでしょうか?
捌いてもお刺身などで食べる場合は2日後くらいのほうがおいしいと聞きましたが、どうなのでしょう?
Commented by n-sakanaya at 2009-01-20 13:28
>asamiさん、初めまして!こんにちは!!
コメントを頂き、有難うございます!!!

asamiさん、海の傍の街にお引っ越しなされたのですね。
新鮮なお魚を頂ける環境☆とっても素敵です!!(感激)

釣りたて60センチのカンパチですか!!!
2キロ〜3キロくらいかな?
大型魚にチャレンジですね!

asamiさん、捌くタイミングが一日〜(魚にもよりますが)置いたほうがよいです。
その場合はシッカリと魚を締めて下さいね。
(水揚げされたばかりでしたら首根っこと尾ビレに包丁を入れ締めます、後は氷でしっかりと身を引き締めますよ♪)

釣りたて(水揚げされたばかり)は身に旨味がありません。
一日〜2日おく事で熟成!?が始まり旨味が出てきますよ♪

asamiさん!頑張って捌いて下さい!!
応援しています!!!!!(大感激)

なにかご不明な点がございましたら、コメントを頂けると幸いです!

魚屋三代目日記 さかなや


Commented by ぷるめりあ at 2014-09-04 13:07 x
初めまして!今日、夫がハマチを釣って来たので、捌き方を検索していたらたどり着きました。丁寧な説明、どうも有難うございます。捌いた後の、皮のはがし方って、コツがあるんでしょうか?一番難しい気がします。。包丁が悪いからかなぁ。

今、↑のコメントを見て初めて知りました。釣れたてより、1日置いた方が美味しいんですね、、次回試してみます。
Commented by n-sakanaya at 2014-09-12 13:45
>ぷるめりあさん、こんにちは!

ぷるめりあさん、ご訪問頂きありがとうございます!(大感激
私の方こそ、とっても励みになるコメントをいただき、心よりお礼を申し上げます。

皮の剥がし方、少し慣れるまで難しいかもです;;
皮に身をつけないようにしすぎると皮が切れたりして、最終的に身から皮を削ぐことになるので、余計に削っちゃったりと.......

慣れるまでは、皮に身を点けても良いので、包丁のあたり(皮に当たる感覚)を覚えると良いと思います。

魚屋三代目日記 さかなや

<< スキンコンテストに応募してみました! 大型魚の捌き方(前編)....... >>