わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
魚屋の独り言...。
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魚屋を継いで色々なことを覚えました。
今日は魚屋独特の言葉を秘密!?で教えます....本当に少しだけ(汗)

まず、数の数え方。

1...ピン
2...ベン
3...ゲタ

350円などは「タメ又はゲタメ」と言います。

4〜9までの呼び方は自粛します....。(0がつく呼びまわしもありますが...。)
これ以上記事にすると、魚関連の方々に迷惑になりそうなんで...止めます。

例...この鯵(アジ)はピンでかけて!(この鯵は100グラム100円で計算して!)
このような呼び方で、1〜9の数字を魚関係用語で呼びます。
(河岸によって数え方が違いますが...。)

あとは、市場で交わす言葉。

あがる....魚介類が死んだ状態。死んでしまう状態。
とめ...前日の物。在庫。
おひや...「とめ」と同じ意味。
うちの河岸では「イエスタデイ」とわかりやすく!?呼んでいる事があります。
〆(しめ)る...生きている魚を殺して、身を引き締める(残酷!?)こと。
の〆...氷だけで〆たもの。
活き〆...生きている状態で包丁を入れ、〆たもの。の〆より鮮度が良い!値段も良い!。
もってる...在庫がある。仕入れた。
ひっぱって...欲しいから持って来て、仕入れて!。
ころ...一塊(マグロなどで使う)。

その他色々。こちらも河岸によっては言い回しが違うと思います。

魚屋の数の「数え方」は少しずつブログに載せます...怒られないかなぁ(汗)



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# by n-sakanaya | 2006-06-21 22:22 | 魚屋の独り言 | Trackback | Comments(2)
香の魚.....鮎(アユ)
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渓流釣りが好きな方はよくご存知だとは思いますが、今日はを紹介します。

川魚のは秋に河口で生まれ、幼魚の頃はで冬を越します。
そして春になると大人になった鮎はまた川を上って夏をすごし、
秋に河口に戻り産卵するそうです。......忙しい魚ですね(汗)。

そして、この鮎は一年魚なので卵を産んだらすぐに死んでしまうみたい。
(川で釣られずに済んでも秋には死んでしまうんですね...悲しい。)

鮎は香魚 と言って、香りを楽しみます。
川藻を食べているので、私が香りを表現すると「きゅうりの匂いを甘くした感じ!!

どうでしょう!わかりやすいでしょう!!

私の事を表現力が欠如してる人間と思ってるでしょう!!!

話が変な方向へ行きそうなので元に戻します。

の旬は夏!特にメス鮎が美味しい!
雄雌の見分け方は、尾びれが大きいのがメス、逆がオスです。
   (両方置いて見比べないと、区別が出来ないかも....。)
と言うか、魚屋に聞いて下さい....(涙)


の選び方。

香りの良い物(私が表現したような...。)、肌がピンっと張っていて、
肌がヌラヌラしている物を探して下さい。(今回もまたわかりづらい)


の食べ方。

塩焼きが一番美味しいかと...香りが良くわかります。蓼酢と相性が良いです!
「ひれ」も美味しいので、化粧塩を忘れないで下さい!
(化粧塩....魚を姿焼きにする時、ヒレを焦がさないようにたっぷり塩をヒレにつける)

あとは甘露煮などです。
珍味の塩辛「ウルカ」もあります。(腹わたの塩漬け)
まだまだ食べ方は沢山あると思いますので....あしからず。(汗)。


あっ!の天然物は中々ないですよ!
ほとんど養殖です。最近は、天然仕立てとか半天然で市場にきています。
要するに人工的に造った生け簀では無く、流れている川で育ててるようです。(川は流れているの当たり前ですが;汗)細かい事はわかりません....すいません。




余談です。

かれこれ十年くらい前に、妻の伯母に会うため広島に行きました。
伯母の住んでいる場所は「湯来町」と言うところで、自然が豊かな場所です。
私の住んでいる場所も田舎で自然が多いですが....なんて言うか、空気がぜんぜん違う!!
素晴らしい環境なんです。
伯母の家の裏には清流が流れており、とても癒される場所でした。
何より伯母がとても優しい方で、湯来で過した時間は今も忘れません...。

そんな伯母の処に何日か泊めさせて頂いた時、私はよく散歩をしていました。
一キロくらい川下に歩いて行くと、「鮎料理」となる看板を見つけ!早速店内へ!
そこで食べた鮎料理の美味しかったこと!美味しかったこと!
鮎の刺身(背越しで!)、キモ、頭、骨。.....全部違った方法で調理して頂いたのを記憶してます。
(三年前にも湯来を訪れたが、店は閉まっていた...残念でした:涙)
 

    伯母ちゃん!また子供を連れて遊びに行くね!!!!



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# by n-sakanaya | 2006-06-21 14:32 | 魚介の紹介 | Trackback(1) | Comments(6)
鰈(カレイ)....種類が多く「一年中」食べられる魚!
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今日紹介するのは、一般的な大衆魚のです。

と言う魚は、とても種類が多いんです。
一般的にみなさんがよく食べる鰈は、「真鰈」.「真子鰈」.「イシ鰈」などが多いんではないでしょうか。          (地方によって異なりますが...(汗)。)

その他の種類では、「メイタ鰈」.「ナメタ鰈(ババ鰈とも言う)」.「赤鰈」.「ホシ鰈」.「ムシ鰈」など様々です。  まだ私の知らない鰈もありますし.....(汗)。

この中でも、ホシ鰈とナメタ鰈は高級品..魚屋の私でも、なかなか口に出来ません(涙)。

あっ!よくTVのグルメ番組で見る城下鰈と言う、ブランドのついた鰈もいます。

今の時期は真鰈が旬でおすすめです。(初夏から秋くらいまでかな...。)


の旬....簡潔にいきます。

真鰈。     春〜秋

真子鰈。    春

イシ鰈。    夏

メイタ鰈。   春前

ナメタ鰈。   冬(市場でよく見る;汗) 

ホシ鰈。    春

       
    簡潔すぎました...すみません(涙)。


の選び方

肌のツヤが良い物、身が厚い物、エラの色が赤々とした物、肌を触って、ヌメヌメっとした物(わかり難い表現ですいません。)を選んで下さい。


冬場の子持ち鰈も美味しいですが、いかんせん「卵」に栄養がいってしまい身がパサつきます。
煮付けても美味しいんですが、「卵」だけ煮て(炊いて)身は唐揚げにしても美味いですよ。
  

余談です.......。


私が魚屋を継いだ頃、いくら魚屋に生まれたからって!そんなに魚の種類は覚えてませんでした。

鮃(ヒラメ)の区別がつき難く「?????」状態の日々...。

そんな時、亡くなった爺ちゃんが「ひだりヒラメのみぎカレイ!これで覚えな!」なんて教えてくれたのですが、私はカレイを縦に置き、上から見て.....

「なんだよ!目が左についてるよ!言ってる事が違うんじゃないの!」

「爺ちゃんも、ついにボケ始めたか......。」 ←(心の中でつぶやいた...。)

違いました....魚を上から見るのでなく魚の顔を横にして、左にちゃんと目が上!口が下!にあれば鮃(ヒラメ)

その逆、魚の顔を横にして右にちゃんと目が上!口が下!にあれば鰈(カレイ)


    爺ちゃんゴメン...............爺ちゃんはボケてませんでした。
      
                                                   
             私がボケていました!!!
  

                あざす!(ありがとうございます)





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# by n-sakanaya | 2006-06-20 14:11 | 魚介の紹介 | Trackback | Comments(10)