わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
カテゴリ:魚介の捌き方( 72 )
包丁の研ぎ方......... 柳刃包丁を使って説明をします!出刃包丁も少し!
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*本日は、包丁の研ぎ方を紹介します。



写真の包丁は「柳刃包丁」.........主に「お刺身」を切る包丁です。
後ほど「出刃包丁」の写真も少しUpしますね!
(長年使い、小さくなった包丁で説明するのは難しいので、比較的新しい包丁を用意しました)





*「砥石」を用意します。

砥石には種類があります。

荒砥.........少し刃が欠けてしまった場合や、全く切れなくなった時の刃付けに使います。

中砥..........一般的に多く使う砥石です。

仕上砥.......言葉通り、仕上げに使います。(中砥で研ぎ、さらに切れ味を増すようにします)



上記の砥石を順番に使うとメチャクチャ切れますが、中砥だけでも構いません。
ご家庭では「中砥」があれば充分です!
刃が欠けた時には、包丁を買ったお店に持ち込んだ方が無難ですよ!
素材も「天然砥石」と「合成」がありますが、ご家庭でしたら「合成」の方がお手頃だと思います。





砥石も使っていると真ん中が凹んできます。
その時にはブロックやコンクリなどに当てて擦って平にしましょう!
私も無くなった祖父とよくやっていました.........笑


私の店では、上の写真のような砥石を使っています。
以前は「長方形」の砥石を使っていましたが、包丁屋さん勧められました。
丸いっす!(大汗)






*それでは!研ぎ始めましょう!!
「砥石」も水に浸けておくか、濡らしておいて下さいね!!!



写真が多いので、下の「包丁の研ぎ方!」をクリックして下さい。
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「包丁の研ぎ方!」
by n-sakanaya | 2007-07-16 13:31 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(24)
包丁の各名称と部位の使い方(役割)........ 柳刃包丁を例にしました!
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クリックするとチョット大きく表示されます! ゴチャゴチャしてしまいました.......大汗。






*本日は「包丁各部分の名称と役割」を説明します。

明日、「包丁の研ぎ方」を説明させて戴きたいと考えています。
その前に「和包丁(今回は柳刃)」を例にあげて、各部分の名称を説明させて戴きますね!

和包丁と言っても「菜切り包丁」、「出刃包丁」、「蛸引き」など色々あります。
包丁の種類.........とても多いですよ!!!

今回は「柳刃包丁」を見本に、各部分の名称を写真で見て戴けると幸いです。







赤いラインがあります........少し微妙ですがその箇所の名称、近いラインを表しています。








*「包丁の写真」について、チョット補足を............

「柄」.........持つところです。(グリップ)
「中子」......「なかご」と呼びます。(刃の根元部分.......柄の中にしっかり付いています)
「角巻」......「口金(くちがね)」とも呼びます。
 (金属でしたら:口金:、この包丁は水牛の角を使っているので:角巻:です)
「みね」.......「峰」です!時代劇の「峰打ち」と聞けばわかりますよね!包丁の「背」です。
 (牛蒡などココで汚れや、薄皮を剥きますよね!)
「しのぎ」.....「しのぎ筋」とも言います。(鉄と鋼の分かれ目です!クッキリ見える方が良い包丁ですよ!)
「平」..........ここで「たんっ」と叩いて、薬味(ニンニク)などを潰します。
「切っ先」.....「きっさき」!刃の先端です!魚の内臓をズズッと取り出したり、野菜や肉に切れ目を入れます。
「あご」.......この部分でかたい「魚骨」を切り落としたりします。
 (ジャガイモの青い芽を取り除いたりしますよね!)
「刃先」......この部分で切る事が多いと思います!研いだ時に、一番切れ味を確かめる部分です!!

写真にはありませんが「柄尻」もあります.......柄の最後です.......。









*包丁!それぞれの箇所により、色々な使い方が出来ます。
興味深いですよね!!!







*明日は包丁の研ぎ方をUpしますね!
片刃の包丁です...........「柳刃包丁」中心に研ぎ、「出刃包丁」も続いて研いでみました。
写真が多いのですが、宜しければご覧になって下さい。






PS. これから写真を編集します.........アセアセ






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by n-sakanaya | 2007-07-15 21:10 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(21)
ホッキ貝の捌き方....... 私の店流です。(あしからず...... 大汗 )
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*本日は、「ホッキ貝」の捌き方を紹介します。
特に難しい箇所は無いと思いますが、写真を載せて説明をしていきますね!







*「貝むき」又は「ペティナイフ」などがあると楽ですよ!

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写真がありますので、下の「ホッキ貝の捌き方」をクリックして下さい。
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「ホッキ貝の捌き方」
by n-sakanaya | 2007-07-14 10:42 | 魚介の捌き方 | Trackback(1) | Comments(4)
魚体の名称!紛らわしい「鰭/ヒレ」の名称を写真で説明します!!
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(画像が荒れています........申し訳ございません。)




*私がブログで「魚の捌き方」を紹介する時に「〜ヒレ(ビレ)」と書いていました......
あぁ!!!!言葉では簡単ですが、どの部分の「ヒレ」なのか考え、悩んでしまいますよね!!!

あちゃ〜!!!!


とても大事な事でした!!!(反省)






*鰭/ヒレの名称.........部分..........言葉では難しいと思い、写真で説明をさせて頂きます!
にこちゃんさん!有難うございます!!コメントを戴き、目からウロコでした!!!:初心にかえりました!)






            鯛の写真で説明をさせて戴きます!







*画像説明のままですが、魚によって微妙に「ヒレ」の位置が違います。
とは言っても、「ヒレ」大体の位置は同じですが......どっちやねん!!;大汗



「カマス」を例にあげますと「アカカマス(本カマス)」と「ヤマトカマス(ミズカマス」。
同じカマスの仲間でも、「腹ビレ」の位置が微妙に違います..........。

魚!面白いですね!!!
同じような魚(仲間)でも、微妙な体形、ヒレの位置、色で魚の名称が変わってきます。
味もそうですよ〜!!!!!





*話がそれてきました......大汗

今回は、「魚の鰭/ヒレ」の名称をUpしました!!!
宜しければ参考にして下さい。

もしかしたら.........何かの役に立つかもしれません...........本当か!?(大汗)





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by n-sakanaya | 2007-07-10 21:56 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(16)
大名下ろし(おろし)......... 鯵を使って説明をします!!
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*本日は、魚の捌き方を紹介します。


鯵や鰯、サンマなどを簡単に捌く方法...........大名おろし






*三枚おろしに比べ、骨に身がつきやすいですが、時間効率がとても良いです。
贅沢な下ろし方から「大名下ろし」と名がついたときいた事がありますよ!
(お金持ちが捌くと、豪快さから骨に身が付く..........勿体ないと感じないから!?)






*今回は「鯵/アジ」を使って説明をしていきますね!
小出刃があると便利ですが、家庭用の包丁でもOKです。(菜切り包丁は.........難しいですが:大汗)


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             鯵です!







*とても写真が多いです!
難易度は低いのですが、使う頻度の高い捌き方なので丁寧に説明をしたいと思います。
この捌き方を覚えてしまえば、三枚下しや他の捌き方も覚えやすくなりますので頑張って下さい!


下の「鯵の大名下ろし!」をクリックすると続きを見る事が出来ます!
これから「サンマ」が出始めます!!役に立ちますよ!!!!!





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「鯵の大名下ろし!」
by n-sakanaya | 2007-07-10 11:46 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(18)
イカの捌き方!..... 第二弾!下足/ゲソとエンペラ/ヒレの捌き方!
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*イカの捌き方........第二弾です!




今回は「下足/ゲソ」と「エンペラ/ヒレの部分」の捌き方ですよ!!
こちらも簡単なので、早速!紹介しますね!!!






*宇宙人...........UMA!?

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スイマセン。(大汗)







*写真がありますので、下の「イカの捌き方!」をクリックして下さい。
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「イカの捌き方!」
by n-sakanaya | 2007-06-16 21:47 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(18)
イカの捌き方......... 第一弾!烏賊の皮を剥くまでを紹介します!
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活きイカです........吸盤がくっ付きます(笑)



*本日は、烏賊/イカの捌き方を紹介します。

知っている方も多いと思いますが、紹介をさせて戴きますね!
今回は「第一弾」.........イカの皮を剥き、刺身用に開くまで説明をしていきます。

「第二弾」は、下足/ゲソとエンペラ(ヒレ)の処理を説明したいと思っていますよ!







*それでは、早速「捌き方」を説明していきます。

「スルメイカ」を使って、説明をしていきますね!!!



”先に捌き終わった写真をUPします”

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*画像をおって説明しますので、下の「イカの捌き方」をクリックして下さい。
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「イカの捌き方」
by n-sakanaya | 2007-06-16 10:14 | 魚介の捌き方 | Trackback(1) | Comments(6)
鯒/コチの捌き方.......... 魚を捌いて大焦り!失敗は成功のもと!
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*本日は、コチなどの扁平な魚を捌いてみます!
捌き方!基本的なものがありますが、今回は御家庭であり得る事(アクシデント)を踏まえて紹介したいと思います。






*本などを見て、基本に忠実に捌いているつもりだったのに、魚の向きが逆だったり、包丁を入れる箇所を間違えたり.........。
そんな時は焦ってしまうかもしれません。


しかし!最終的に捌ければ良いのです!!焦らずに続行しましょう!!!
御家族!おもてなしで魚料理をお出しするのであれば、一向に構いませんよ〜
一番大事な事は、魚を人間の体温で温めてしまう事です。(特に刺身の場合)
せっかく活きの良い魚を捌くのであれば、少しの失敗よりも手早く捌いてあげた方が美味しく食べる事が出来ます。

その事を踏まえて、今回は魚を捌いてみますね!








*刺身用に捌いた「コチ」です。

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今回は、小さめのコチを捌きました。








*写真があります!
下の「コチの捌き方」をクリックして戴けると、続きを見る事が出来ます。
お手数ですが、宜しくお願いいたします!






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「コチの捌き方」
by n-sakanaya | 2007-06-07 21:18 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(16)
唐揚げ用!小鯵の捌き方!........ 包丁を使わず簡単に捌きましょう!
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スイマセン........光が眩しいですね.........大汗



*本日は、魚の捌き方を紹介します。








     包丁を使わずに小鯵を捌く方法









*小鯵!唐揚げにすると、美味しいですよね!
南蛮漬け(マリネ)にしても最高!

防波堤などでサビキ釣りをして、沢山!小鯵を釣ってきましたら、お家で唐揚げ三昧!!!
そんな時に今回の捌き方を活用して頂ければ幸いです。






とても!簡単です!!
それでは早速!紹介しますね!!



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*小鯵と言っても、ちょっと大きいかなぁ.........しかし!二度揚げすれば問題ない大きさです。










*写真がありますので、下の「小鯵の簡単!捌き方」をクリックして下さい。
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「小鯵の簡単!捌き方」
by n-sakanaya | 2007-05-19 09:03 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(28)
鰯の捌き方...... 「イワシの手開き」を紹介します!
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*本日は、「捌き方」を紹介します!

イワシを手で捌く........
手を使って捌くのは当たり前ですが、今回は包丁を使わずに捌く方法を説明したいと思います。
(頭と腹を取る時は包丁を使いますのでご了承下さい)




多くの方が知っていられると思いますが、お付き合い下さい。







*鰯/イワシです!

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今回は「真鰯」を使って説明をしていきますよ!
小振りな「しこイワシ」も同じように捌けます。







*写真がタップリあります。(大汗)
順をおって説明していきますので、下の「イワシの手開き」をクリックして下さい。
続きを見る事ができます!






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「イワシの手開き」
by n-sakanaya | 2007-05-16 12:02 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(20)