わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
トビウオの捌き方..... 刺身用 〜三枚に下ろした身の皮を引きましょう〜
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*本日は前回の続き.................三枚に下ろしたトビウオの皮を引く作業です。


☆前回の記事はコチラ → 『 トビウオの捌き方......... 刺身用(大名下ろし) 〜三枚に下ろすまで〜









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*前回は三枚に下ろし、胸ビレの骨を取り除くところで記事が終了しました。

今回はトビウオの皮を引いていきますよ♪



皮の引き方を2種類Upしていきますね!

やり易い方でチャレンジしてみて下さい ☆





☆トビウオの皮を引いている(取り除いている)写真があります。
下の『トビウオの捌き方:皮を引く作業:』をクリックして下さい。
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< 皮の引き方 1 >






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*1つ目の方法は中骨を避けて腹節(腹側の身)と背節(背側の身)を包丁で削ぐ方法です。


写真の赤ラインが骨の位置です..........この部分を避けて包丁を入れていきますよ ♪






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*まずは腹節から..........背節からでもOKです!やり易い方から捌いて下さいね!!

赤ライン(中骨があります)を避けて、ラインの左に包丁を入れます。
まな板に包丁の刃先がつきましたら包丁をねかせ、赤矢印の方向へ包丁を引きましょう。







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*包丁を立ててたまま手前に引いてしまうと皮が切れてしまいますので注意です。
包丁がまな板に当たりましたら、そのまま包丁を右側に倒す感じにすると良いと思いますよ ♪






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*慣れるまでちょっと難しいと思いますが、手順的には早くなるかと思います。






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*身を返して、反対側(背節)も同じように捌いていきますしょう!






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*赤ライン(中骨)を避け、そのチョット左に包丁を入れて削いでいきます。






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*身に皮が残ってしまってもOKです!
後ほど身に付いた皮は包丁で削いで下さいね。






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*このような感じで皮が引けました!

後はお刺身に切るだけですよ ☆



注)今回ので順は右利き用です。(スイマセン)












< 皮の引き方 2 >








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**2つ目の方法は包丁のミネを下にして(刃は上向き)皮を剥ぐ(引く)方法です。

鯵(アジ)の皮引きと同じ要領ですよ ♪


トビウオの皮目を俎板(まな板)に着け、頭があった方を右にして置きます。
赤矢印の方向へ包丁を動かし、皮と身を剥がしていきますよ〜!






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*左手の指で皮を押さえ、包丁を赤矢印の方へスライドさせていくと簡単に皮を剥がすことが出来ます。

しかし!逆の方がやり易いかも!!

魚の頭が方を左にして左手で押さえ、包丁を右方向へスライドする方法..........
やり易い方を選んで下さいね。






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*首からカメラをぶら下げて捌いていたので...............アハハッ(滝汗)






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*最初に骨抜きなどで中骨を抜いている場合はそのままお刺身に切って下さい。
今回は中骨を抜いていませんので、背節(背側の身)と腹節(腹側の身)に分けてきます。

中骨を避けて写真のように包丁を入れていきますよ ☆






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*はい!これにて二つ目の方法も作業終了です!!








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*今回、紹介しました二つの方法..................慣れるまでは1つ目の方法よりも、二つ目の方が簡単だと思います。




☆この捌き方は色々な魚に応用がききます。
是非!チャレンジしてみて下さいね!!








PS.いきなり上手に捌けるわけがありません。
何度も失敗して上達します........................私なんて;;号泣


失敗は成功のもとですよ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜 ☆










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by n-sakanaya | 2009-05-22 15:40 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(8)
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Commented by RAYPA at 2009-05-22 18:31 x
さかなやさん、今晩は!

このたびはお教え頂き、本当にありがとうございます。

それにしても、いや、さっすがプロっ! 鮮やか!!
そして、おいしそう。 写真もすんごい!

ぜっったいリベンジしてみせますっ!
まずは御礼まで。

Commented by tabikiti at 2009-05-22 18:57
流石
いい仕事してますね~ ^^
歳とってくると白身の旨さが少しずつ分かって来たように思います!
Commented by n-sakanaya at 2009-05-23 08:45
>RAYPAさん、こんにちは!

いえいえ!お役に立てましたでしょうか............大汗
首からカメラをぶら下げて捌いていましたので、ちょっと雑に;;
RAYPAさん、スイマセンでした。(涙)

RAYPAさん!頑張って下さいね!!
なにかご不明な箇所、点がございましたらおっしゃって下さい♪

私に出来ることでしたらお力になりたいです。
(大感激)

Commented by n-sakanaya at 2009-05-23 08:47
>tabikitiさん、こんにちは!

有難うございます!!!(感激)
tabikitiさん、そうなのですよね.............

マグロも中トロよりも赤身に..........
カツオも戻りよりも初ガツオ...............って;;アハハッ

白身!最高!!お酒をガツンと飲んでしまう私は反省です。
(バタン;;)

Commented by サエモン at 2009-05-24 12:09 x
こんにちは。

 なるほど、トビウオぐらいの大きさの魚でも肉に
食い込む小骨をこうして剥き取ればよいのですね。
大きなアイナメやソイなどでは、よくこの方法で
下ろしていましたが、小魚は薄造りにしてよく
噛んで食べていましたよ。^^

 ところで、そのように下ろしたトビウオは刺身に
する時、糸造りにするのですか?それとも、斜めに
削いで大きく見せるのでしょか?
Commented by n-sakanaya at 2009-05-24 12:42
>サエモンさん、こんにちは!

アイナメ!小骨が多いですものね!!
骨切り.........たいへんですよね;;(涙)

サエモンさん!よく噛んで食べて!!素晴らしいと思います!!!
本当に魚を味わう.............正しい食べ方だと思います☆
私、感激をしました!!!!!(大感動)


はい!この後の刺身の切り方ですね!!
お客様の御要望でお切りします☆

糸造りか削ぎ切りかお聞きしてから造りますよ♪


Commented by Velour at 2009-06-01 14:38 x
こんにちは。
近所でトビウオを見つけたので買ってきて捌いてみました。
腹びれの骨を抜くのが難しかったです。
(近所の魚屋さんはトロ箱市なので)10匹購入で、20回チャンスがあったのですが、引っ張る方向が悪かったのか3/4ぐらいは少しぼろっとなってしまい失敗でした(涙)
でも、なんとか刺身にはなりそうです。

写真入の丁寧な解説が本当に参考になります。
ありがとうございます。
Commented by n-sakanaya at 2009-06-02 10:06
>Velourさん、こんにちは!

おぉ〜!Velourさん、トビウオを捌かれたのですね☆
そ、それも..........トロ箱10匹分...........凄い!!!(大感激)

Velourさん、トビウオの身は割れやすいので仕方ないですよ;;
でも、ちゃんと刺身用に!!!凄いです!!!

いえいえ!Velourさん、私の方こそ有り難うございます!!
とっても励みになり、感動しています☆(感涙)

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