わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
トビウオの捌き方......... 刺身用(大名下ろし) 〜三枚に下ろすまで〜
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*本日は魚介の捌き方です..................




















飛魚/トビウオの捌き方
















*写真が多くなってっしまったので、今回は2部構成でUpしますね ♪
本日はトビウオを三枚に下ろす(大名下ろし)まで紹介したいと思います。

次回は三枚に下ろしたトビウオを刺身用に皮を引くまでをUpしますね!








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☆それでは!早速!!イキマショウ!!!





*写真が多いので下の『トビウオの捌き方!!!』をクリックして下さい。
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*刺身用にトビウオを捌いていきますよ〜 ♪

軽く鱗(ウロコ)を包丁で刮げ落として下さいね。
(後ほど綺麗に取り除きますので簡単で良いのですが、包丁を入れる部分は重点的に落として下さい)






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*赤ラインに沿って斜(ハス)に包丁を当てます。(切っていきます)






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*ザクっ...............中骨まで包丁を入れましょう!






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*トビウオをひっくり返します。

頭を左、腹を上にして置き、先程のように赤ラインに沿って包丁を斜に入れていきますよ!
中骨も切り落としてしまいましょう ♪






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*こんな感じに頭と胴体を切り離します。






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*腹ビレを落としていきましょう!
(RAYPAさん、このヒレですよね;;)






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*トビウオの腹を俎板(まな板)につけ写真のように包丁で抑えて包丁のミネを叩く(押す)と切り落とせます。






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*反対側の胸ビレも同じように切り落としましょう!






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*残ったウロコを取り除いていきます。

包丁を尾ビレの方から頭があった方に向って動かしましょう ♪






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*腹を割いていきます...................
(包丁を赤矢印の方向に動かします)






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*内臓を取りだします!






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*腹に薄い膜が残っている場合は写真のように赤矢印の方向へ包丁を滑らせて下さいね ♪






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*ここからはトビウオを三枚に下ろしていきます。

丁寧に捌くのでしたら三枚下しの方法で捌くのですが、時間効率を考えるのでしたら大名下ろしの方法を用います。

今回は『大名下ろし』でトビウオを捌いていきますね ☆


*トビウオの頭があった方を右、腹側を下にして置きます。
『大名下ろし』で捌いていきましょう ♪

★各捌き方はこのブログの『魚介の捌き方』で紹介しています。
クリックをすると捌き方目次に飛びますのでご確認下さい。


魚介の捌き方ページ






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*丁寧に下ろしていきましょう!

トビウオの身は特に割れやすいので、無理に包丁を動かすと身割れしてしまいますよ;;






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*半身が下ろせました!

次は残った半身を下ろしていきましょう!!






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*トビウオの頭があった方を右、腹側を上にして置きます。

なるべく包丁を大きく使いましょう!
(刃全体を使うようにすると綺麗に捌けます)






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*中骨に包丁が当たる感触を確かめながら包丁を動かして.............






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*はい!トビウオを三枚に下ろせました!!!






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*腹骨を削ぎ落としていきます。






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*写真、赤丸の部分に胸ビレの太い骨が残っています。
この部分は後ほど綺麗に取り除きますよ〜〜〜






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*腹骨を削ぎ落としました!






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*残った半身の腹骨も削ぎ落としましょう ♪






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*腹骨も削ぎ落とし、もう少しで三枚に下ろす作業は終了です!






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*胸ビレの太い骨を取り除きますよ〜!

赤丸で囲った部分に太い骨が残っています;;






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*太い骨は『緑ライン』で示したように頭があった方に向ってあります。







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*包丁の『アゴ(刃の手前部分)』で腹ビレの骨を抑えます。
(赤ギザギザ丸で囲った部分)

包丁は動かさず(抑えていますので)、トビウオの身を青矢印の方向へ軽く引っ張りましょう!


包丁の各名称と部位のページ







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*トビウオの身に残った腹ビレの骨がスッと抜けます.............








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*上の写真、私が持っているのがトビウオの腹ビレの骨です。

結構太いですよ〜 ☆








☆今回はトビウオを三枚に下ろし、腹ビレの骨を抜くところまで紹介しました。
次回は皮を引く作業をUpしますね!!!







PS. 今回、紹介しました捌き方は私の店流(私流)です。
他にも捌き方があると思いますが、この方法での紹介となりました。
御容赦下さい...........................











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by n-sakanaya | 2009-05-21 10:44 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(4)
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Commented by masaya at 2009-05-21 11:18 x
昨夜はありがとうございました^^
ああしてお馴染みのメンバーが増えてくると、ワイワイと楽しくなって来ますね!
……ここだけの話し、昨夜も寝落ちしてしまいました(>_<)
私も無理せず、何時まで!!ってきっちり時間を決めてやろうと思います。
でも欲しい素材が出ないとつい……(^_^;)

トビウオの捌き方、こうして写真で拝見してても、おや?とか、へ~!!って思う部分がありますので、後ほどの本文も楽しみです♪

ところで、昨日の昼間は真鶴へ行かれてたんですか??
私も夏の海水浴シーズンには、シュノーケリングの真似事をしに(笑)、真鶴の「琴ヶ浜」へ良く行くんですよ^^

Commented by n-sakanaya at 2009-05-21 12:13
>masayaさん、こんにちは!

いえいえ!私の方こそ有難うございました!!
次は私が..........ジャ〜ンプしまっす♪(笑)
masayaさん、本当!楽しいですよね!!
お馴染みメンバーで(って私が一番ヘタレですが;;号泣)狩り☆
興奮しまくりです!!!

ヌハッ!masayaさん、昨晩も寝落ちですかぁ〜〜〜〜〜〜
でも、その気持ちわかります........
欲しい素材!ムキになってしまいますものね!!!(グハッ)

私は99先生の地獄耳が欲しいのでマラソンしようかな〜 
ドラグライト&達人どくろも......欲しいぃ〜〜〜〜〜〜〜〜
ユニオン;;先は長いです;;カマイタチ

トビ!色々な捌き方があると思います!!
今回は私の店流で............御容赦下さ〜い(グハッ)

真鶴写真はたしか......4月終わりくらいだったかな!?
琴ヶ浜!チェックしてみま〜す☆
私は番場浦海岸?だったかな?よくいきますよ〜(喜)

Commented by RAYPA at 2009-05-22 09:28 x
さかなやさん、おはようございます!

おおおっ! 分かりやすい!
何より、そして、美しいっ!

うおーっっ、それっ、それっっす! そのお腹のぉぉぉっ!
腹骨削ぐ時にも邪魔しやがって、さらには、
皮ひく時にも抵抗しやがって、挙句、刺身にしようとしたらひっかかって、
そんで、そんで…です。
結局、このパーツがある部分は…でした。(←言い訳)

さかなやさんの写真見て思ったんですが…。
当たり前ですが、腹骨も広範囲にそぐのですね。
文化包丁では引っかかって…(←腕の悪さをひた隠し)
結局、「さく」の形も悪くなったのでたたき状態のお刺身になってしまいました。(…号泣)
悲しいので、ごま油とお醤油のとシソの葉で和えもの状態…。ああ…。
(これはこれで美味しかったのですけどね。)

早速リベンジですっ!もちろん、後半戦を拝見させていただいてから!
ホントにありがとうございます!
Commented by n-sakanaya at 2009-05-22 15:46
>RAYPAさん、こんにちは!

有難うございます!!!
RAYPAさん、ご不明な点がございましたら、おっしゃって下さいね!

トビの胸ビレ........ここの骨が気になりますよね;;
包丁に当たって身がぁ〜〜〜〜〜〜(涙)
RAYPAさん、私もよくわかります...........

腹骨も慣れるまでは一気に削ぎ取ったほうが身を崩さずに捌けると思います☆
特にトビウオは身が割れやすいので;;あぁ

おぉ〜!胡麻油とお醤油&紫蘇!素敵なレシピを有難うございます♪
わたしも早速!まねをさせて頂きます!!!(大感激)

後半戦、Upしますね♪

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