「ほっ」と。キャンペーン
わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
穴子/アナゴの捌き方..... あなごの煮物、天麩羅、白焼き用の捌き方
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*本日は魚の捌き方.................『アナゴの捌き方』を紹介します。







捌き方の紹介..........久々です

魚屋ブログなのにスイマセン;大汗









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*アナゴです!!!

蒲焼き、煮付け、天麩羅、白焼きと美味しい魚ですよね ♪
酒の肴にも最高!
アナゴのお寿司............私!大好きです ☆




このアナゴの捌き方を紹介しますよ〜








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*アナゴ、今回の物は小さめです。(私好みの大きさ!天麩羅に最高!!)
『メソ』と呼んでいる大きさですよ ♪


慣れないと捌き難いと思いますが、もう少し大きいアナゴでしたら比較的捌きやすいかと!?

しかし、ヌルヌルとしていますので、くれぐれも包丁の扱いにはご注意下さい。
アナゴの捌きは『魚の捌き』の中で中級者〜上級者向けになると思います。







☆それでは『アナゴの捌き方』を説明していきますね!
下の『アナゴの捌き方!』をクリックして下さい。
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*アナゴです!活き締めになってます!!





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*ヌルヌルと滑って捌き難い場合は塩でヌメリを取って下さい。
(私はそのまま捌いてしまいますが..........大汗)


☆私の親指とアナゴを比較してみました。





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*アナゴの頭を右に置き、腹側を上にして下さい。
『目打ち』でアナゴを俎板に固定します。
(グハッ!目打ちが見当たらず、アイスピックで代用.........目打ち!何処いったぁ!!)





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*大体、このあたりに目打ちを打ちます。
(赤矢印)





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*頭の付け根あたりに包丁を入れますよ!
中骨の上に包丁の刃が当たるようにして下さいね。
(赤矢印部分に包丁を差し込みます)





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*左手の親指で包丁のミネを押さえ、人差し指、中指、薬指でアナゴの腹を押さえます。
この時、中指で包丁の切っ先をアナゴの皮越しで確認出来るくらいがベストですよ ♪

小指は逃がしておいて下さい..........包丁が滑った時に切ります;滝汗

右手は包丁の柄を持っていますよ ♪



☆赤矢印方向へ包丁を滑らせるように動かして下さい。





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*中骨に包丁を当てながらスゥ〜ッと..............





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*アナゴの肛門あたりまで包丁を入れましたら少し深く包丁を差し込みます。

包丁の動きは、青線(矢印)のような動きになりますよ ☆


そのまま尾ビレの方まで包丁を滑らせて下さいね!





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*第一段階終了です。





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*内臓を手で引っこ抜きます。





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*このような感じになりますよ ♪





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*尾ビレの方も大きく開きましょう!

写真のように包丁の刃を上に向けて下さい。
切っ先(包丁の先端)をアナゴの身に押し付ける感じで尾ビレまで包丁を滑らせて下さい。
(赤矢印の方向へ)





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*次は『中骨』を取り除く作業です。

最初に包丁を入れた部分から中骨の下に包丁を入れて尾ビレ方向へ包丁を滑らせます。
(赤矢印方向へ)

この時、包丁の刃を気持ち上向きにして下さいね!





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*慣れるまではゆっくりで構いません。
怪我をしないように注意して下さい............





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*中骨を外せましたら、次は頭を落としますよ ☆





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*はい!アナゴを開く事が出来ました!


もう少しで作業終了ですよ!!!





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*腹の骨を包丁で切ります...................
(赤矢印方向へ包丁を動かします)

この時に血合いも取り除いて下さいね!





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*反対側も同じように.............





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*尾ビレから包丁を入れ、尾ビレとヒダを切り落としますよ ♪
(赤矢印方向へ包丁を動かします)





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*はい!アナゴの捌き!!終了!!!








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*慣れるまではゆっくりと包丁を動かして下さい。
焦ったり、力を入れすぎますと滑って包丁で指を切りますよ!!!
軍手をしたほうが滑り難いと思います。

包丁もよく研いでおいて下さいね ☆






☆アナゴの頭と中骨は捨てないで下さい。

アナゴを煮る場合、アナゴの頭と骨を使って出汁を取ります。
出汁を取り終えたら頭は捨てて構いませんが、中骨はまだ取っておきましょう!!!

何故か!?



油で上げて『骨せんべい』を作ると最高に美味しいですよ ☆
揚げたてに塩をパラパラッと............酒の肴に堪りません ♪

私の子供達も大好き!カルシウムも摂れて嬉しい限りです!!!



★近い内に『穴子/アナゴの紹介』とアナゴの定番料理2品をUpしますね ♪









PS. 血液検査に行ってきました!
前回(一ヶ月前)、肝数値が高かったので.................再検査;滝汗

先生(医師)に『お酒を控えるように!』と言われ、1ヶ月間頑張りましたよ〜
休肝日を設け、一回のお酒の量も減らして.............




検査結果は!?

AST(GOT)...............34(前回は105)
ALT(GPT)................29(前回は78)
ALP............................175(前回は218でしたが標準内です)









ヨッシャ〜!!!












ASTもALTも標準値に戻りました!!!(嬉)









えっ!?γーGTPは!?







前回は79でした。






今回は..................93.....................上がってる













何故!?













γーGTP.........下げなくちゃ..................あぁ、まだ酒の量が多いのか..............ガクン









*最後にもういっちょう!



昨晩、酔っていたのだろうか...............勢いでネットでお買い物を..................
先程、メールをチェックしてたら『本日発送!』と通知メールがぁ!!!


明日、フジヤカメラさんから荷物が届きます...........代引きで.................アハハッ



酒を呑みながらのネット通販は危険です。
気が大きくなり『ポチッ』と!!!

またやっちゃった;;滝汗










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by n-sakanaya | 2008-07-31 11:26 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(20)
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Commented by ひまあゆ at 2008-07-31 13:11 x
こんにちは~!
アナゴ大好きですねー♪
こればっかりは、さかなやさんにおろしてもらいます!
ちゃんと、「骨と頭もつけてね」とお願いしてますが・・・食べたことがありませんでした・・・
次回チャレンジしてみます!

酔った勢いのお買い物ですか・・・
アタシも失礼してたら、酔っ払いだと甘く見てくださいねー!爆
Commented by piattopiatto at 2008-07-31 18:42 x
これは
大変参考になります

今まで
自己流で
魚をめちゃくちゃに
していましたので、、。
これで
バッチリです!!
Commented by vruocculu at 2008-07-31 20:21
こんばんは。
こうやってまじまじ見る穴子、不思議と私の好きな色だわ?
と思ってしまいました。

ただ、長いものがダメな私は。。。
穴子もうなぎもどじょうも八つ目もだめです。。。。

なんともったいない人生。。。
Commented by マグロ君 at 2008-08-01 06:18 x
上級編ですね~

これはマグロ君、苦手です。


ぽちっと!だぶる
Commented by サエモン at 2008-08-01 07:07 x
さかなやさん おはようございます。

 これからはアナゴ釣りのシーズンです。また、今年も
釣り立てアナゴを楽しみますよ~。

 ところで、アナゴのぬめりは捌き終わってから取るのですか。
その場合、開いた身に生臭さが移りませんか?
私は捌く前にも包丁でしごいて、捌き終わってからも金だわしで
仕上げに擦っています。気にしすぎでしょうか。

 酔った時の通販よりも、酔った時のオークションの方が危険ですよ。^^
Commented by n-sakanaya at 2008-08-01 08:03
>ひまあゆさん、おはようございます!

穴子!美味しいですよね〜!!
旬です☆私もイッパイ食べますよ〜〜〜〜〜〜〜♪

ひまあゆさん、是非!『アナゴの骨せんべい』を食べてみて下さい。
サクサクッとアテに最高ですよ。
ビールが...........ゴクリ☆

はい!酔った勢いで『ポチッ』と.........今日、届きます........アハハッ


Commented by minazuki-3 at 2008-08-01 08:08
おはようございます。

穴子好きな家族です。
焼き穴子が大好き。

家で焼くのが大変なのですが、さかな屋さんポイント伝授下さい。

よろしくです。m(。_。;))m
Commented by n-sakanaya at 2008-08-01 08:34
>piattopiattoさん、こんにちは!

本当ですか!嬉しいです!!(感激)
アナゴの捌き方、ちょっとコツが要りますが、捌きたては美味しいですよね!

piattopiattoさん!頑張って下さい!!
応援しています☆(喜)

最初は身が.........と思いますが、慣れてくると綺麗に捌けますよ♪

Commented by n-sakanaya at 2008-08-01 08:37
>vruocculuさん、こんにちは!

アナゴ.............確かにニュルっと長く...........アハハッ(大汗)
vruocculuさんのおっしゃる通り、コントラストが綺麗かも!!!


vruocculuさん、長いのが苦手なのですね。
一瞬「へ◯!?」に...........滝汗

苦手な方、結構多いですよね!!

Commented by n-sakanaya at 2008-08-01 08:39
>マグロ君さん、こんにちは!

上級ですよね〜
あの、ヌルヌルと細長さが捌きに..............アハハッ
慣れるまで大変ですよね♪

包丁も切れないと手を切りますし...........滝汗


マグロ君さん!アナゴ!!旬ですよね〜〜〜!!!(喜)

Commented by n-sakanaya at 2008-08-01 08:44
>サエモンさん、こんにちは!

おぉ〜!サエモンさん、アナゴ釣りをされるのですね!
釣りたてを........羨ましいぃ〜〜〜〜〜!!!(ゴクリ)

>アナゴのヌメリ........

よっぽどヌメリが多い場合は、捌く前に塩で取り除き、それでも残っている場合はタワシを使います。
市場で活き締めになっている場合はそれほどでも無いのでそのまま捌き、開いて刮げとりますよ♪

一番大事なのが、調理するときのヌメリ取り..........
熱湯を皮目にかけ、白く固まったヌメリを取ると臭みは残りません。
後ほどアナゴを調理した記事をUpしますね☆

サエモンさん!酔ったときのオークションですか!!
友人も言っていました.....残り何分の叩き合いだと...........
酔っていると!!!!(アハハッ)


Commented by n-sakanaya at 2008-08-01 08:51
>minazuki-3さん、こんにちは!

嬉しい!!minazuki-3さん、アナゴがお好きなのですね☆
私も大好きです♪


焼きアナゴ、蒲焼きでしょうか!?白焼きのかな!?

白焼きのポイント(コツ)を紹介しますね。

アナゴの白焼き、何もしないで焼くと丸まってしまいますよね........
出来れば串うち(金串)で扇状に串を打つと丸まらずに綺麗に仕上がりますよ☆

ワサビ醤油で........私も食べたくなってきました!!!(ゴクリ)




Commented by えいきち at 2010-06-18 05:58 x
たいへん勉強になりました
ありがとうございます

背骨をそぐのが難しかったです
刃を上向きぎみにすると肛門のあたりで切れてしまいました
今度はもっといっぱい釣って練習します

ブログの記事の中でリンクさせていただきました
良かったら覗いてみてください
Commented by n-sakanaya at 2010-06-18 12:19
>えいきちさん、こんにちは!

いえいえ!私の方こそ嬉しいコメントを頂きありがとうございます!!(大感動)

アナゴ、捌くのにちょっとコツが要りますが、数をこなすと.........
はい♪慣れてくると上手にいけますよ☆

えいきちさん、頑張って下さい!
とっても励みになるコメントを頂き、ありがとうございます!!!

魚屋三代目日記  さかなや

Commented by ネット書家 at 2011-01-04 00:39 x
アナゴのさばき方、とても参考になりました。
ありがとうございます。

先日、市場で売ってたので初めて挑戦しましたが、
何とかさばけて感動しました!!!

どうしても焼きアナゴ丼(自分で作ったもの)が食べたく
なり、スーパーに売っている市販のたれをつけて夏に
バーベキューして余ってた炭で焼いてみたのですが、
皮の部分はゴムみたいな食感になって、身もなぜか
固くなってしまいました。

もう何年もお店でアナゴ丼は食べてないけど、昔、お店で
食べたときは、もっとふわっとして食べ易かった記憶が。

梅雨時期が一番脂が乗って、いいと市場の方がいって
たから、そのせい?
もしくわ、やはり焼き方が悪かったのかな?

何かコツみたいなものってありますか?
ちなみにその時は、裏表交互に刷毛でたれを塗って、
大体裏表同じくらいの時間焼いたのですが・・・。

もっと、ふっくら焼ける方法あれば、伝授してください。
よろしくお願いします。
Commented by n-sakanaya at 2011-01-05 10:10
>ネット書家さん、こんにちは!
コメントを頂き、ありがとうございます!!(大感動)

アナゴの捌き方、参考にしていただきとっても嬉しいです☆
ネット書家さん♪私も感激です!!!
やった〜〜〜!!!!!!

焼き穴子丼ですね♪
仕上がりが、皮がかたくゴムっぽい..........

アナゴの大きさなどにもよりますが、やはり焼く工程にも工夫があるのかもですね..........

関東のウナギ蒲焼きと同じように、蒸してから焼くとふっくらと皮まで柔らかく食べられます。
白焼きのように皮の食感があるのも私、好きだったりしますがお好みですよね¥

あと、タレを何度も塗りながら焼くと皮がかたくなる可能性があります。

タッパ(ー?)などにタレを入れ、アナゴを焼きながら1〜2度タレの入ったタッパ(ー?)に移してタレを付け、また焼き台、グリルで焼くというのは如何でしょう!?

ふっくら焼き上げるのには、蒸す工程を入れてみてお試し下さい。
アナゴ!!!最高!!!!!!!

魚屋三代目日記 さかなや

Commented by peco at 2011-07-01 21:55 x
旦那が今まさに釣りにいっていて、電話で『アナゴ釣ったから捌けるか?』と…


後はアジだそうです。
旦那が帰って来たら、やってみたいと思います。

ありがとうございました
Commented by n-sakanaya at 2011-07-02 09:57
>pecoさん、こんにちは!

おぉ〜!pecoさんご主人様がアナゴをお釣りになられたのですね!
すごい〜〜〜〜(大感動)

pecoさん、いかがでした?
アナゴ、ちょいとヌルヌルしているので最初は戸惑うかもしれませんが......
なれてくるとズバァ〜っと捌けるようになりますよ♪
頑張って下さい☆

アジ♪くぅ〜〜〜〜〜食べたくなってきました!!!(ゴクリ)

pecoさん、私の方こそありがとうございます。
とっても励みになるコメントを頂き、心よりお礼を申し上げます!!!
Commented by 名無しの釣り人間 at 2016-06-18 03:01 x
アナゴを初めてさばいたのですが、とても参考になりました!
ありがとうございます!
でも腹骨を取るシーンがイマイチどこを切るのか不明だったので、詳細に説明いただけたらもっと嬉しいです!
Commented by n-sakanaya at 2016-07-22 20:42
>名無しの釣り人間さん、こんばんは!
コメントをいただきありがとうございます!!!(大感激

穴子の腹骨、確かに分かり辛かったですね/涙;;
この血合いが付いている部分の骨を切るイメージです
(ハモの骨切りではないですけど)

名無しの釣り人間さん、とっても励みになるコメントをいただき有り難うございました☆大感激


魚屋三代目日記 さかなや

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