わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
太刀魚/タチウオの捌き方........... 塩焼き ☆ 煮付け用に捌きます!!!
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*本日は魚介の捌き方を紹介します.....................


















太刀魚/タチウオの捌き方




















*太刀魚(タチウオ)を切り身にする捌き方です!
この魚、余程大きい場合を除き『万能包丁』で簡単に捌けます。
中骨もそんなにかたくありませんので、タチウオの切り身にする場合は手軽に捌けると思いますよ!!







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*タチウオです!!!
重さ600gちょっと、長さは70センチくらいだったでしょうか................







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*それでは、捌き方を説明しますね!!!

タチウオを捌いている写真があります。
下の『太刀魚/タチウオの捌き方!!!』をクリックして下さい。
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*タチウオの頭を左、腹側を上に向けて置きます。





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*赤線ののように、斜(ハス)に包丁を入れますよ!
(頭の付け根から斜めに腹に向って............)





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*タチウオの頭を切り落としました。





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ちょっとグロテスクな画像です。
大丈夫な方は画像をクリックして下さい!大きく表示されます!!



*包丁で内臓を押さえ、タチウオの身をゆっくり赤矢印方向へ引っ張ります...........
綺麗に『内臓』を取り出す事が出来ますよ!!!





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*お腹の中............綺麗になりました!!

奥に見える黄色い物体は『タチウオの卵(真子)』ですよ〜〜〜





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*次に、タチウオの背ビレを取り除く作業に移ります。
(コチラはお好みで!骨が気になる部分ですが美味い部分でもあります!!)

青星の箇所から包丁を入れ、赤線に沿って包丁を滑らせます!!!





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*包丁を入れ.............

背ビレの骨はシッカリしていますので、包丁が骨に当たる感触を確かめながら赤矢印の方向へ捌いていきます!





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*尻尾(尾ビレ)に向って...........スゥ〜ッ...................と!
(赤矢印の方向へ)





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*尻尾(尾ビレ)近くまで包丁を入れて下さいね!!





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*タチウオの位置を変えます。

尾ビレを左、腹側を手前に置いて下さいね!

青星の箇所から包丁を入れ、先程と同じように赤線に沿って包丁を滑らせますよ〜





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*先程と同じように..............

今度は尾ビレから頭があった方に向って包丁を入れていきます。
(赤矢印の方向へ!)





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*背ビレの骨に包丁の切っ先(包丁の先)が当たる感触を確かめながら...............
赤矢印の方向へ滑らせましょう!!!





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*頭を切り落とした部分まで包丁を入れていきます!!!





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*包丁でタチウオの背ビレを押さえます!(赤矢印)

左手でタチウオの尾ビレ近くを持ち、左方向(左上方向)に引っ張って下さいね!!
(青矢印)





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*上記と同じように引っぱり続けます.................プチプチと身から骨が外れる音がぁ〜!
(赤矢印の部分は包丁で押さえ、青矢印の方向へタチウオのの身を引っ張ります)





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*はい!背ビレが身から外せました!!!

背ビレに付いている骨............メチャ!鋭いですよ〜〜〜〜〜〜〜





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*最後に食べやすい大きさに切ります。






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*塩焼き、ムニエル、煮付け.................お好みの大きさに切って下さいね!!!








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*尻尾(尾ビレ)近くは食べられる身が少ないので、適当なところで切り落として下さい。

☆タチウオの体表(皮目)!ハク(銀箔)もお好みで!!
苦手な方はタチウオの肌(タチウオは横に置きます)に包丁の刃を縦に当て、横に滑らせます。
ハクが簡単に削ぎ落とせますのでお試し下さいね!!!






☆次回は『タチウオの三枚下し(大名下ろし)』をUPしますね!!

この記事の続きになります................
(お刺身、フライ、骨無しムニエルなどの料理に..............)












PS. 今宵は酔いが早い...................あぁ.......................ガクン

ここのところPCの前に座る時間がぁ...............
あぁ............涙






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by n-sakanaya | 2008-04-30 21:16 | 魚介の捌き方 | Trackback(2) | Comments(20)
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Commented by umisanjin at 2008-04-30 23:30
やはり、この背骨が気になりますね。 
私は、ぶつ切り後、干物にしちゃうことも、あります。^^
Commented by ウルフのスナフ at 2008-05-01 04:07 x
おはようございます。
さかなやさん、いや~!さすがのさかなやさんですね~、
惚れ惚れしちゃいます。
成る程、太刀魚の骨はかなり固い印象ですがこのように背骨をとるのですかァ・・・
でも一般では中々、丸一本を買う人は少ないですね、私なんか財政事情で一切れがいいトコ・・・\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\(爆)
でも、こうして拝見してると思い切って!鼻高々に、一本買ってみたくなりますよ~。、笑
Commented by マグロ君 at 2008-05-01 10:18 x
見事な包丁捌き~

太刀魚~塩焼き大好き~BBQには必ずもっていきます~

あと・・・背越しもすき~


ぽちっと!
Commented by pearl at 2008-05-01 11:55 x
こんにちは♪

今回の捌きも、
いつもながら、見事!だし、カッコイイーっ☆です!
捌いてる手を見てると、‘器用’さを感じます♪
↑写真の太刀魚も、スリムだけど、デッカイ!ですね。。。
太刀魚、ずいぶん食べてないな~~。
昔、お友達のおばあちゃんの家へ泊まりに行った時に、
塩焼きを作ってくれて、それ以来かもしれません。
私も、いつの日か?捌けるようになるかなぁ・・・・・(笑)
応援ぽちっ!!
Commented by ひまあゆ at 2008-05-01 17:30 x
太刀魚って背骨とるんですかぁ?
知りませんでした
1年に1.2回釣ってきますが・・・
我が家には受けないようです

釣り師8匹あげてきました!
またボケ写真ですが・・・
お暇ができましたら~
        のぞいてみてくださ~い!
Commented by fuyong at 2008-05-01 21:40 x
太刀魚ってそうやって捌くのですね。大変、勉強になりました。
身が柔らかいのが難点ですが、和・洋・中と何でも活躍してくれるので、
私も大好きな魚です。

新鮮な太刀魚は、ほんと~に綺麗ですよね。
自分の顔が映るかと思うほどピカピカなのを見ると、とても感動します。

Commented by n-sakanaya at 2008-05-02 17:14
>海山人さん、こんにちは!

そうなのですよね!
この鋭い骨が.................痛っ!!(大汗)

海山人さん、ぶつ切り後に「干物」ですか〜
うっ、美味そう〜〜〜〜〜〜〜〜

私も海山人さんの真似っをさせて頂きます!(ワクワク)
素敵なアドバイスを頂き、有難うございました!!!


Commented by n-sakanaya at 2008-05-02 17:18
>ウルフのスナフさん、こんにちは!

有難うございます!(感激)
そうなのですよ.............タチウオの背ビレに付いている骨が鋭く、食べ難いので、このように外しています。

ウルフのスナフさん、そうなのですよね!
一本丸々は.........大汗

たまに安くタチウオが出回る事がありますので、その時には是非!丸々一本買いしちゃって下さい!
捌き方もそんなに難しくはありませんよ〜!!(喜)

Commented by n-sakanaya at 2008-05-02 17:21
>マグロ君さん、こんにちは!

有難うございます!(感激)
マグロ君さん、タチウオ!美味しいですよね〜

おぉ〜!BBQにですか!!
私も持って行こうかなぁ..............炭火で炙ったタチウオ。
想像するだけでヨダレがぁ〜

背越しも美味しいですよね!
日本酒が欲しくなりますヨ〜〜〜〜(ゴクリ)


Commented by n-sakanaya at 2008-05-02 18:20
>pearlさん。こんにちは!

有難うございます!(喜)

>捌いてる手を見てると、‘器用’さを感じます♪

.............あはっ、慣れですよ〜
pearlさんも2〜3本捌くと、簡単に捌けられるようになりますよ!!
タチウオは背ビレの骨を取り除いてしまえば、後はブツ切りでOKです。
美味しい魚ですよね!!

pearlさん!大丈夫です!!
絶対!捌けるようになります!!!(応援!!!)


Commented by n-sakanaya at 2008-05-02 18:24
>ひまあゆさん、こんにちは!

背ビレの骨を取り除いた方が食べやすいと思います。
あの尖った骨がぁ〜(大汗)

ひまあゆさん、そうなのですか.........あまり受けが良くないと...........涙

確かに苦手なお客様もいらっしゃいます!
特にハク(銀箔)がダメとおっしゃるお客様も!!

ひまあゆさん、!釣り師様!!ワラサを8本も!!!
凄〜い!!!!!!

後ほど伺わさせて頂きますね!!!(わくわく)



Commented by n-sakanaya at 2008-05-02 18:34
>fuyongさん、こんにちは!

背ビレをつけた方がお好きな方もいらっしゃいますが、大体は背ビレ部分を取り除いています。
背ビレについている骨が結構太く、尖っています..........大汗

fuyongさんのおっしゃる通り、和洋中!色々な料理に出来ますよね!!(喜)
私も大好きです!!!

fuyongさん、そうなのですよ!
鏡のように、肌銀色に光って............とても感動しました
2キロ〜からのタチウオで素晴らしい物を見た事があります。
値段も凄い事なっていました..........大汗


Commented by syo-kunin at 2008-05-02 20:51
さかなやん、こんばんわ。。。

太刀魚、うぉぉぉぉぉぉぉ!!

すいません・・・
疲れてハイになっています(笑)

太刀魚に限らず、古代から海で泳いでいたお魚って凄いですよね~!!

太刀魚のシッポ??も進化して、この形になったのかな~とか、

まだ、発見されて無いお魚が沢山いるんだろぅなぁ~とか(笑)

そんな思いをはせながら飲む酒も、また旨いんですよね!!(番長だけか)
Commented by n-sakanaya at 2008-05-03 21:23
>番長さん、こんばんは!

うおぉぉぉぉぉぉ〜〜〜〜〜!!!
スイマセン............私もハイになっています。(大汗)

タチウオ!『立ち魚』と.........その名の通り、縦に泳いでいたり!!


番長さん、そうなのかもしれません。
特に深海魚など、未知なる魚介が..............あはっ!!

おっしゃる通り
その思いを馳せ、呑む酒は格別です!
妄想族な私...............興奮しまくりですよ〜〜〜〜〜〜(感激&ウェルカム!!!)


Commented by ぴーちゃん at 2008-09-18 10:35 x
はじめまして。

いつもお酒のおつまみや魚の捌き方を参考にさせていただいております。
とても詳しく、また写真付きでUPされているので、初心者の私でも
何とか出来ている次第です。感謝ですっ!!

普通の主婦の方は、あまり魚を捌くということはあまりないと思うのですが・・・主人の趣味が”釣り”なので、泣く泣く修行中です (T T)

もしよろしければ、おしえていただきたいのですが、捌いた後の生ごみの始末の仕方でいい方法があれば教えていただきたいのですが・・・
日に日に臭いが増してくるのは涙ものです (; ;)
生ごみ収集が3日後だった日にゃ・・・

つまらない質問で失礼しました・・・
Commented by n-sakanaya at 2008-09-18 16:44
>ぴーちゃんさん、初めまして!こんにちは!
コメントを頂き、有難うございます。


ぴーちゃんさん、とっても嬉しいです☆
こんな私の酒呑みブログをみて下さり..........心よりお礼を申し上げます!

ぴーちゃんさんのご主人様は『釣り』がご趣味なのですね。
釣ってこられた魚をぴーちゃんさんが捌き、お料理!素敵です!!

>捌いた後の生ゴミの始末

確かに大変です..................
私の店では、毎日産廃業者が回収にくるのですが、一般家庭では『収集日』を待たなくてはいけませんよね。(涙)

.....................もうこれは袋(ビニールなど)を何重に重ねるほか無いかもしれません。

何重に重ねてアラを入れた袋を冷蔵庫に入れておくと、少しは臭いが..........でも、御家庭用の冷蔵庫に入れたくはないですものね!
魚に臭いが移るのも嫌ですし;;涙

ぴーちゃんさん、お力になれず申し訳ございません。
良い方法を考えてみます!!!


Commented by ぴーちゃん at 2008-09-19 11:12 x
お忙しいところありがとうございます (^ ^;

”自家製干物の作り方”で鯵と鯖の干物を作ってみました。
とてもわかりやすく、おかげさまでとてもおいしく出来、
皆喜んで食べてくれました。感謝ですっ!!

これからも、お仕事にブログにがんばってください。
Commented by n-sakanaya at 2008-09-20 08:32
>ぴーちゃんさん、おはようございます!

いえいえ!あまりお力になれず申し訳ございません。(涙)
今回はお力になれませんでしたが、何かありましたらぴーちゃんさん、またお尋ね下さい!
私の知識の範囲内でおこたえ出来ることがありましたら、お力になれたら幸いと考えております。

ぴーちゃんさん、自家製干物を作られたのですね!
美味しいですよね!!
サバとアジ................私も大好きです☆
塩加減、干し加減も自家製の場合は、お好みで加減出来ますので最高ですよね!

ぴーちゃんさん、素敵なコメント励みになりました!
心よりお礼を申し上げます!!
また遊びに来て下さいね!心よりお待ちしております。


Commented by がっしー at 2010-12-05 23:58 x
上司が釣り好きで魚持って「捌いてくれー!」って言われるんでいつも参考にさせていただいています。
魚は素人ですが、解り易い説明で重宝してます!
ありがとうございます。
Commented by n-sakanaya at 2010-12-06 09:21
>がっしーさん、こんにちは!

がっしーさん♪ありがとうございます!!
嬉しぃ〜〜〜〜〜〜〜!!!(大感動)

とっても励みになります☆

魚介の捌き、わかり辛い部分や箇所がございましたらおっしゃって下さい♪
説明させていただきまっす☆

魚屋三代目日記  さかなや

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