わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
鰹(カツオ)の捌き方! <前編>............. 旬のカツオを捌きましょう☆
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*本日は魚介の捌き方を紹介します。

『カツオの捌き方 <前編>』

私の店流ですが...............ご容赦下さいませ...................






☆カツオ!旬ですよね!!
この時期(現在4月)は『初カツオ』が多く出回っています。
お値段も落ち着いてきましたでしょうか。
(今年はチョットお高めかな!?)


そのカツオの捌き方を紹介しますね!
下ろしたての初カツオの身は赤々と美しい色をしています。
(戻りカツオ:秋:は脂が乗って薄ピンクに......)
機会がありましたら、是非!チャレンジしてみて下さいね!!








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☆それでは捌き方を紹介します!(2キロくらいのカツオです)
写真が多くなってしまいましたので、二部構成にしました...............大汗

<前編>と<後編>に分けましたが、それでも写真が多いです!
宜しければ御覧になって下さい。






*カツオを捌いている写真があります。
下の『鰹(カツオ)の捌き方!!!』をクリックして下さい。
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*カツオの頭を左、腹側を手前に向けて置きます。





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*カツオの胸ビレ近くに堅いウロコのような部分があります!
(赤矢印の部分)

この部分を包丁で削ぎ落としながら頭のある方向へ包丁を滑らせて下さい。





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*カツオの頭の付け根まで包丁を入れましたら、赤矢印のように少し立てるようにします。
包丁の入れ方は斜(ハス)にしますよ〜
(頭の付け根から腹ビレにかけて斜めに包丁を入れていきますよ!)





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*カツオをひっくり返し、先程と同じように捌きます。
(頭を左、腹側を奥側に置きます)

赤星の部分、頭の付け根の赤星から胸ビレの赤星まで、斜めに包丁を入れて下さいね!





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*カツオの頭の付け根まで包丁を滑らせましたら少し包丁を立てます。
出刃包丁のアゴ(刃の手前部分)でカツオの中心の太い中骨を切り落としますよ!!





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*頭と胴体を切り離せました。


注)この行程で内臓も取り出す手法もあります。
内臓を切り落とさないように包丁を入れ、頭を持って引っぱり出すだけです.......スイマセン





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*赤矢印の方向へ包丁を滑らせ、腹を切って下さい。





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ちょっとグロテスクな写真なので小さくしました。
大丈夫な方は画像をクリックして下さい!大きくなります!!




*開いた腹から内臓を取り出しますよ〜





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*このような感じになりました!





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*カツオの頭があった方を上、背を右に向けて置きます。

注)赤矢印の部分はカツオの背です。
この部分は堅く、包丁が入れ難いので、これから取り除く作業をしますよ!!!





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*手前の(画像の下)赤矢印のように包丁の刃を上に向けて下さい。
第二背ビレの下あたり(赤星の部分)から包丁を入れていきます............

カツオの背の赤矢印のようにスゥ〜ッと包丁を頭があった方向へ滑らせて下さいね!





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*画像のように包丁の刃を上に向けてスゥ〜ッと..............





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*最後まで削ぐように包丁を滑らせますよ〜





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*カツオの向きを変えます。
頭があった方を上、背を左にして下さい。

先程と同じように、画像の赤星部分あたりから刃を上に向けた包丁を入れて下さいね!
頭があった方へ包丁を滑らせますよ〜
(カツオの背にある赤矢印の方向へスゥ〜ッと!)





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*先程と同じように、刃を上に向けておいて下さいね〜





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*カツオの尾ビレを左手で掴み、上に持ち上げます。
カツオの背は右側にして下さいね!!!
(私は右利きなので左手でカツオを持っています)





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*カツオの第二背ビレの尾ビレ側から包丁の刃を下に向け削ぎ落としていきますよ〜!!!
(先程、包丁を入れた部分:赤矢印の部分)




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*赤矢印のように包丁をトントンと動かしながら第二背ビレ、第一背ビレ、堅い部分を頭があった方まで削ぎ落とします!!!!!





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*カツオの背がこのようになりました!


注)上記のように背の両側から包丁を入れずに、一気に第二背ビレから削ぎ落とす手法もあります。







☆ここから三枚下しに入ります!!!
カツオの中骨は、同じ位の大きさの魚(イナダやスズキなど)と比べ細く奥まっています。

包丁が骨に当たる感触と包丁の向き、動かし方で、捌き終わりが格段に違ってきますよ!

慣れるまで、包丁の動かし方は少しずつで構いませんので丁寧に捌くのがコツです。
そして、焦って手を切らないように注意して下さいね!!!







『カツオの捌き方!!! <後編>』に続きます!!!





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by n-sakanaya | 2008-04-27 16:20 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(10)
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Commented by syo-kunin at 2008-04-27 20:23
さかなやん、こんばんわ。。。

鰹、タタキが好きです!!

実家の近くに小さいお寿司屋さんがあって、

鰹のタタキをいつも食べていました。。。

しかし、ある日、何の前触れも無く閉店・・・

大将、何か言ってから辞めてほしいと思った番長でした・・・

それ以来、鰹のタタキは食べていません(笑)

でも、さかなやんのブログを見て、何か食べたくなりました~!!
Commented by ウルフのスナフ at 2008-04-27 22:15 x
さかなやさん!かっこいいですね~!!
さすがさかなやさんだ!
さかなやさんがカツオをさばくって一番かっこいいです。
大変、勉強になりました。
私はカツオの皮付きの刺身が大好物です。よろしく~~!!笑
Commented by kiraku-na at 2008-04-28 00:39 x
こんばんは♪
鮮やかなカツヲ捌きに大感動です♪
そして、細部の細部の細部のご説明 
ご教示ありがとうございます!!
出刃包丁はまだ入手できておりませんが、
万能包丁で頑張ってみることにします!!
お蔭様で
「カツヲ捌き意欲」復活!です♪
後半編も楽しみにしておりますので
どうぞ宜しく宜しくお願いしますm(__)m
Commented by n-sakanaya at 2008-04-28 21:08
>番長さん、こんばんは!

カツオのタタキ!私も好きですよ〜!!
日本酒のアテに..........最高ですよね〜〜〜〜〜(喜)

うっ、番長さんの馴染みのお寿司屋さんが閉店...........淋しいですよね..........
確かに一言おっしゃって頂ければぁ!!!(号泣)


番長さん!是非!!『カツオのタタキ』を作って一杯!ヤッテ下さいね!!(ワクワク)


Commented by n-sakanaya at 2008-04-28 21:16
>ウルフのスナフさん、こんばんは!

有難うございます!(感激)

カツオ!捌きましたよ〜〜〜〜〜〜〜
ちょっとコツが要りますが、捌きたてのカツオは美味しいです!!
初カツオ..........ちょっとクセ!?がありますが何とも言えぬウマサガァ〜

ウルフのスナフさん!カツオ!!お好きなのですね!!(喜)
一本丸々持って伺います。;笑

捌きますよ〜〜〜〜〜〜〜〜



Commented by n-sakanaya at 2008-04-28 21:20
>kiraku-naさん、こんばんは!

ちょっと写真が多過ぎました.........大汗
少しでもわかり易くと、大量の画像をUpしてしまいましたよ〜
うっ、でも多過ぎましたね..........アハッ


kiraku-naさん、万能包丁でも捌けます!
是非!チャレンジしてみて下さいね!!(ワクワク)

御自身で捌いたカツオ...........食べた時に感動をしますよ!
失敗は恐れないで下さい!成功のもとです!!!

私、kiraku-naさんが『捌きたい』と思って頂けた事に感動をしています。
励みになるコメントを頂き、心よりお礼を申し上げます!!(感涙)



Commented by マグロ君 at 2008-04-29 09:03 x
流石~さかなやさん~丁寧なおろし方ですね~

マグロ君は、先に腹に包丁を入れ・・・・・頭落とします~

その後は、鯵と同じ様におろしちゃいます~


ぽちっと!
Commented by n-sakanaya at 2008-04-29 11:23
>マグロ君さん、こんにちは!

今回は丁寧に下ろすバージョンで............記事にしましたよ〜

時間が無く、大量にカツオを捌く場合は、背は直接包丁で削ぎ落とし、ガンガン捌いてしまいます。(大汗)

マグロ君さん、腹から包丁を入れる手法もありますよね!!
腹ビレ近くから包丁を入れ頭に向って........

マグロ君さん、とても勉強になりました!!
いつも応援、有難うございます!!(大感激)


Commented at 2011-10-31 13:49 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by n-sakanaya at 2011-11-04 10:27
>鍵コメ2011-10-31 13:49様

お役に立てて何よりです!!
とっても嬉しいです!!!(大感激)
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