わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
超大型魚の捌き方..... 10kオーバーのブリ(鰤)を使って説明します ☆
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*本日は魚介の捌き方を紹介します。
超大型魚............ブリ(鰤)を使って説明していきますね!


御家庭では、まず捌かない大きさだと思いますが................もしも!?
うっ、まず無いですよね。(大汗)



『こんなふうに捌くんだ!』くらいに思ってお付き合い下さい。








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☆体長90センチ、重さは11キロ弱でした。
鰤としては普通の大きさだと思います。

この時期(4月)にしては珍しく、虫もいなくて身質も悪くありませんでしたよ〜
チョット血合いが多く..........仕方が無いかな...............あぁ
(相模湾で水揚げされました...........うっ日本海産には敵いません;涙)





*鰤などの超大型魚は背節、腹節と分けて捌きます。
マグロなどもそうですよ!(扱う包丁の違いはありますが.....大汗)

しかし、基本的には「ハマチ」や「カンパチ」などの大型魚と捌き方は同じです。
かえって骨が太くかたいので、慣れると捌きやすく感じます。
(とは言っても大きい魚なので、持ち上げたりするのに力が必要ですが)
目で確かめながら捌くと、案外骨に身をつける事無く捌けますよ〜

機会がありましたら、チャレンジしてみて下さいね!
(うっ.........捌く場所も必要でした...............滝汗)







*それでは!捌き方を紹介しますね!!


以前紹介しました『大型魚の捌き方(前編)』を先に御覧になって下さい。
ココから超大型魚の捌き方を追加をする形で説明をしていきます。

『大型魚の捌き方(前編)』の最後あたりは「頭」を落としていますが、今回は残したまま捌いています。
御了承下さい.............





☆鰤を捌いている写真があります。
下の『超大型の捌き方!!!』をクリックして下さい。
続きを見ることが出来ますよ!








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『大型魚の捌き方(前編)』からの追加記事の形で『超大型魚の捌き方』を説明させていただきます。

エラと内臓を取り除いた状態ですよ!!





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*今回は片身のみ捌いていきます。
(そんなに捌く機会が無いと思いますので、雰囲気を........)

鰤の頭を左、腹側を上(奥)に向けて魚を置きます。
頭の付け根から腹ビレに向って斜(はす)に包丁を入れて下さいね!
(先にブリカマのみ取り外してもらっても結構です)





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*包丁を入れた部分も見て、中骨の位置を確かめます。
注)ブリの側面に走っている『黄色いライン』を目印にして下さい。

包丁を頭の方から尾ビレに向って入れていきますよ〜





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*中骨に包丁が当たるまで切っていきます。
注)慣れるまで一度で全部切ろうとせず、最初はスゥ〜ッと表面を切りましょう!
切り口を見ながら順々に包丁を入れていくと上手くいきます。





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*私は背節(背の方の身)から下ろし始めました。
(慣れるまではコチラからの方が捌きやすいかな?)

尾ビレ近くに包丁を入れ、頭の方に向って包丁を滑らせます。
注)慣れるまでは少しずつ包丁を入れていって下さい。
滑って手を切る可能性がありますよ!
最初は皮のみ切る感じで、浅く包丁を入れていきましょう!!





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*身を持ち上げて、中骨の位置を確かめながら包丁を動かしていきます...............

中心の中骨まで包丁がいきますと、簡単に背節がとれますよ!!
(先に背節と腹節を分けていたので、中骨に付いている身をチョット包丁で切ると、切り分ける事が出来ます。)





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*はい!背節を捌く事が出来ました!

次は腹節(腹の方の身)を捌きますよ〜





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*ブリの頭を右、腹側を下(手前)に置きます。
肛門あたり...........尻ビレの前の方から包丁を入れていきますよ!
(背節と同じ要領で包丁を入れていきます)





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*背節と同じように、慣れるまではみを持ち上げ、中骨と包丁の動きを見ながら捌いて下さい。

中心の中骨まで包丁を入れましたら尾ビレの方から、身と中骨を外していきます!
注)中骨にくっ付いている身を、包丁で軽く切って下さい。
簡単に腹節を捌き終える事が出来ますよ!!





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*はい!ブリの片身(上身)を捌き終えました!!
下身(残った半身)も同じように捌きます。

普通の御家庭で捌く魚は、大きくても2〜3キロくらいのものだと思います。
今回は『そうなんだ〜』くらいに思って下さいね!

残った半身の捌き方、上記の方法と過去記事の『大型魚の捌き方(後編)』と同じように捌きます。

過去記事のように一気に捌くか、腹節と背節を分けて捌くかの違いですよ!

機会がありましたら、『大型魚の捌き方(完全版)』を記事にしますね!








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*捌き終えた『上身(半身)』です.................

これから「切り身」や「柵(作)」にしますよ!!!






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*このブリの内臓...........心臓、肝臓、胃袋...........オマケ

美味しく調理出来ます!

漁師料理なのでしょうか?美味いっすよ!!!






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*『ブリカマ』です..............最高です!!!!!






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*『白子』が入っていました。
(雄ですね!)






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ちょっとグロテスクな写真です。
クリックすると画像が大きくなります!!


胃袋、肝臓、心臓ですよ〜!!!

「胃袋」はサッと茹でて酢味噌(又は芥子酢味噌)で食します。
「肝臓」と「心臓」は甘辛く炊きますよ〜〜〜〜〜

酒の肴に堪らない1品です!














*追記.................

本日は仕事の他に用事が多く.............バタバタしていました。
これから待望の晩酌タイム!


早めにバタンキュ〜しそうっす!!(大汗)





ガクンと..............








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by n-sakanaya | 2008-04-24 19:42 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(22)
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Commented by ひまあゆ at 2008-04-24 20:13 x
さかなやさん!
うちの釣り師が28日にジギング行くって
ご存知でしたぁ?
狙いは鯵、かわはぎ、鰤・・・
どうなることやら?????

そうそう、前回3匹釣れたのでチョット料理のせてあります。
お暇ができたらお越しくださいね!
Commented by kiraku-na at 2008-04-24 20:21 x
こんばんわ
さっすが!の包丁捌きです~♪

実は悩んでおりました。。。(突然の私事恐縮ですが)
カツヲ丸々一匹が近所の鮮魚店においてあり・・・
ここ一週間惹かれ続けています。
買うべきか・・ でも、どう捌くのか・・・ 自分にもできるか?
などと非常に迷っていましたが
まずは、出刃包丁が無いとダメですよね(^^;)
基本・・・でした(^^;)
出直します(~_~;)
出刃!入手した際には、参考にさせて頂きます♪
Commented by n-sakanaya at 2008-04-24 20:58
>ひまあゆさん、こんばんは!

おぉ!!釣り師様!!!いかれるのですね!!!!!(ワクワク)

ひまあゆさん、スイマセン............コメントを残せず、読み逃げしていました..........滝汗

鯛がぁ〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
ワタクシ.............ヤ.ラ.レ.マ.シ.タ............ヨ、ヨダレがぁ〜

ひまあゆさん、後ほど伺わせて頂きますね!
宜しくお願いいたします!!

Commented by n-sakanaya at 2008-04-24 21:07
>kiraku-naさん、こんばんは!

有難うございます!(感激)
今回、紹介しました魚介の捌き方...........超大型魚ですので、実用的でないかも.............ないですよね;滝汗

>実は悩んでおりました。。。(突然の私事恐縮ですが)

kiraku-naさん!いえいえ!!大丈夫ですよ!!
カツオですか...............この魚の捌き方は、ちょっとコツが要ります。

大きさにもよりますが、丸々一本捌く場合は背の方に注意が必要です。
カツオやメジ(マグロの幼魚)は中骨に包丁を当てるのが、慣れるまで難しいかもしれません。
(サバなどと違い、中骨が細い!?)

kiraku-naさん、出来れば出刃包丁が欲しいところですが、万能包丁でもイケマス!
捌く魚にもよりますが、刃渡りの長い物をチョイスして下さいね!

kiraku-naさん、有難うございました!
近々『カツオの捌き方』をUpしますね!!(喜)

Commented by つぐ at 2008-04-25 02:25 x
家庭では、50センチ、2キロまでが限界です。

鯛や平目はこれぐらいですよね。

そんなまな板も、まして流しもありません。

包丁は何とかしても、下が動いてしまいます。

釣りに行きたいヨ!

Commented by tyuuka-syubou at 2008-04-25 03:02
こんばんは。

す、すごい!

プロ向けの記事ですよ~。

それが良いですね~。。。
Commented by eight-b at 2008-04-25 08:44
12㎏のカンパチが届く予定です(-_-)

今度こそ自ら捌け!

の予知夢か

そうなのか

いやぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁぁ~o_ _)oパタ
Commented by マグロ君 at 2008-04-25 09:29 x
マグロみたいにおろすんですね~

マグロ君は、三枚におろしてから、わります~


ぽちっと!
Commented by くま先生 at 2008-04-25 11:26 x
こんいちは!
やはり大型魚は迫力ありますね~
こんなのが釣れたら最高でしょうが、いまだその夢かないません。

3月に8キロのブリ買いましたが、虫だらけ・・・・・・・・
やはり春先に多いのですか~~知りませんでした・・・・
40cmくらいの長さでしたで参りましたよ~

虫がいっぱい入っていたらどうしたらいいのですか??
それよけて食べましたが・・・・・・・・
Commented by pearl at 2008-04-25 11:32 x
こんにちは♪

すごい!!!めっちゃキレイな鰤ですね。
それから、こんなに大きなお魚を捌くのを最初から最後まで、
リアルに見れるなんて、初めてです☆
確かに...私の人生で、こんな大物を捌く日は来ないと思うけど、
(食べる専門で、笑)
最後まで、見てみました♪白子も入ってたんですね!!
さかなやさん、カッコイイ~!まさに男!!って感じデス☆
応援ぽち!
Commented by n-sakanaya at 2008-04-25 11:34
>つぐさん、こんにちは!

そうですよね。
普通の御家庭でしたら2キロくらいの魚まででしょうか......大汗
俎板、たしかに!!
大型魚を捌く環境が違いますものね!

釣り.........私もチャレンジしてみようかな〜
お客様のお話しを聞いていますと、とってもイキイキとお話しなさっていますので、とっっても楽しいのでしょうね!!


Commented by n-sakanaya at 2008-04-25 11:37
>tyuuka-syubouさん、こんにちは!

今回の記事、チョット無理があったかもです........滝汗
一般のご家庭では、捌きませんよね!
食べきる事も出来ませんし、捌く場所もぉ〜〜〜〜〜〜

tyuuka-syubouさん、有り難うございます!(大感激)
とっても励みになるコメントを頂き...............号泣

師匠!感涙っす!!!


Commented by n-sakanaya at 2008-04-25 11:44
>eight-bさん!こんにちは!!

記事で『もしも!?』と書いたのですが............キターーーーー!(笑)

eight-bさん12キロのカンパチが襲来するのですか!
ブハハッ!ピンポイントで超大型魚の捌き方をUpしてよかったです。

>予知夢

そっ、その通りにぃ〜〜〜〜〜〜〜
eight-bさん、頑張って下さいね!
日本酒と焼酎各一升ずつ持って駆けつけます!!

私、カンパチのお刺身を楽しみに呑んだくれようかと..........
カマは塩焼きでオネガイシマス!!!
私は豆ちゃんと遊んでいますので!!(爆)

って!もう食べてしまったのですね!!
ん!?.................もう一本届く予定ですか................ぶははははっ!(笑)
まさに『カンパチ地獄』..............eight-bさん、食べるの手伝いマッス!!


Commented by n-sakanaya at 2008-04-25 11:49
>マグロ君さん、こんにちは!

10キロオーバーですと、無理に身を持ち上げたりすると、身が痛むと亡くなった魚屋祖父に教えられました...........涙

面倒ですが、背節腹節と分けて下ろしていますよ〜

この時期の鰤、やっぱり血合いが多いですよね。
身質は良く、安かったので良しとしました!!(嬉)


Commented by n-sakanaya at 2008-04-25 11:55
>くま先生さん、こんにちは!

たしかに!!大型魚を捌いていると気持ちが良いですよ〜
気持ちがメチャ昂ります!!(喜)

くま先生さん、釣れたらもっと興奮するのでしょうね。
ん〜!くま先生さん!!頑張って釣り上げて下さい!!(応援)

この時期の鰤、くま先生さんのおっしゃる通り「虫」が沢山ついている可能性が高いです。

もう、取り除いて食べるしかありません。(号泣)
面倒ですが、刺身の場合は神経を尖らせてチェックしていますよ!

この時期からはイナダを買った方が無難かもしれません...........
(もしくはワラサ)

捌いて虫がイッパイ!ショックですよね。(号泣)


Commented by n-sakanaya at 2008-04-25 12:03
>pearlさん、こんにちは!

有難うございます!
この時期にしては、まずまずの鰤でしたよ!
血合いが少し多くなっていましたが、身質はよかったです。(嬉)

pearlさん、そうですよね!
こんなに大きい魚を捌く機会は..........ありませよね。(滝汗)
しかし、最後までお付き合い下さり有難うございます!!!

そして励みになるコメントまで頂き.............感激です!!
pearlさん有難うございました!!

いつもポチッとして頂き、心よりお礼を申し上げます!(涙)


Commented by ミフボンヌペール at 2008-04-26 09:49 x
こんにちは、又寄せて頂きました。

大型魚を捌く・・・うらやましいです、
男の憧れですね。

実家が九州の海の近くにあるのですが、
スーパーなんかでも、普通に丸ごと一匹のカツオ・マグロ(幼魚)などが並んでいて、それを買ってきて捌くのが帰省時の楽しみだったりします。


スズキを捌いた経緯を記事にしました、トラックバックを貼らせて頂きましたのでよろしければ御覧ください。

Commented by n-sakanaya at 2008-04-26 13:40
>ミフボンヌペールさん、こんにちは!

大型魚を捌いているとワクワクしますよね!
『魚!捌いているぞぉ〜!!』みたいな............笑

ミフボンヌペールさん!す、凄い!!
丸々一本、魚を捌くのがお好きだなんて.......私!感激しました!!

ミフボンヌペールさん、TB有難うございます!
ああっ!

す、スイマセン、只今トラックバックを中止にしていました。
後ほど設定を変更致しますので、お手数ですがもう一度TBを宜しくお願いいたします。

お手数をおかけしまして、本当に申し訳ございません。(涙)


Commented by 目薬 at 2013-10-20 03:19 x
お久しぶりです。以前イカの記事にコメント致しました八戸の目薬です。覚えておられますでしょうか。
あれからちょくちょくお世話になっておりましたが、昨日まさに!水揚げ直後の10キロ越えのブリを漁師さんから頂きまして、またもやこのブログにたどり着いた次第です。
大袈裟でなく一人で持ち上げるのも精一杯な大きさのブリ。
しばらく途方に暮れていましたが、詳しい説明と画像のお陰で、小さなまな板と家庭用包丁と言う不利な環境の下無事に解体を終える事が出来ました。
港町に住んでいれば、この様な機会が多い為、やはり専用の包丁が欲しくなりますねぇ。
頭を落とすのだけは自分の力では到底無理で、助っ人を呼びました…
解体後の台所は、もう殺害現場のような…(笑)
いやー大仕事でした。もうやりたくない。
でも目玉や内臓、血合いや骨のキワ部分など、普通では棄てられてしまうような大好物が独り占めですから、苦労は報われます。
うんまかったー!お陰様で、天然ブリ最高でした!
ありがとうございました!
Commented by n-sakanaya at 2013-11-15 12:38
>目薬さん☆こんにちは!

はい!目薬さん、コメントいただいてめっちゃ嬉しかったです♪(大感動

おぉ!10キロのブリ!!
これからのブリは最高!!!
というか ............目薬さん、いただいたなんて羨ましすぎますよ〜

そうそう! 一本ブリですと、普段食べられない部位を食せるノですよね♪
すごく得した気分になります

天然ぶり!最高!!
私もお腹いっぱい食べたいです!!!!!(ゴクリ

Commented by baron at 2014-01-05 11:02 x
こんにちは。

年末に60cm越えのかんぱちを頂ただき、どう捌いたらいいか悩んでいたところ、このブログにたどり着きました。

大型魚を捌くのは、素人にはとても大変でした。
やっている最中は、料理を作っているというよりは、狩猟民族が捕らえた獲物を捌く気分になってました。

でも、詳しい画像と説明でなんとか、きちんと捌くことができました。
刺身、焼き魚、あら炊きなどに、美味しく食べることが出来ました

このブログに出会っていなかったら、大変なことになっていたと思います。
本当に感謝しております。
ありがとうございました。
Commented by n-sakanaya at 2014-01-31 21:31
>baronさん、こんばんは!

おぉ!年末に60センチのカンパチを!!
そうですよね;;大型魚を捌くのには場所も、まな板も;;
ですよね(涙

そうそう!狩猟民族がゲットした獲物を〜〜〜〜〜〜(アハっ

baronさん、良かったです!!!
というか、凄い〜〜〜〜〜〜〜
捌いて、調理♪
めっちゃ嬉しい!!!!!!!!!!(大感動

baronさん、私の方こそ感謝しております
とっても励みになるコメントをいただき、心よりお礼を申し上げます。

魚屋三代目日記 さかなや
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