わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
鮃/ヒラメの五枚おろし...... 今回は多めの写真で丁寧に説明します☆
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*過去にも紹介しましたが、もう1度「ヒラメの五枚おろし」を紹介させて頂きます。
(久しぶりに魚屋ブログらしく魚介記事でっす!)



★以前に紹介しました<五枚下ろし>の記事は「魚屋親父」がガンガンとヒラメを捌いてしまい、細かく写真と説明が出来ませんでした。
今回は、細かく「ヒラメの五枚おろし」を紹介させて頂きますね!
(くま先生さん、昨年の12月15日にリクエストをして頂いたのに遅くなってしまい、本当に申し訳ございません;涙)




☆五枚おろしの過去記事→ ヒラメの五枚おろし







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< ヒラメのエンガワです!コリコリと美味いですよね〜〜〜〜〜〜!! >






*それではタップリの写真で説明をさせて頂きます。

写真..........本当に多いので開くのが重くなってしまう可能性が.............申し訳ございません。
下の「ヒラメの五枚おろし」をクリックすると続きを見ることが出来ます!
宜しければ御覧になって下さいませ.............
(説明が下手な為、写真を省くことが出来ない私.............あぁ;反省)







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*『鮃/ヒラメ』です!
目方は1.5キロくらいの大きさ(重さ)でした。





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*皮付きで調理する(丁寧に捌く)場合は、写真のようにウロコを引きます。
今回は皮を引いて、柵(サク;刺身を切る前の状態)にしますので一気に捌きますよ!!





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*ヒラメの頭を右にします。





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*ヒラメのエラ蓋を開け、青矢印の方向に包丁をエラに沿って入れていきます。





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*ヒラメを写真のように持ち上げ、逆側からも上記と同じように包丁を入れます。





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*頭側のエラの付け根を包丁で切り離しますよ!
(青星の部分がくっ付いていますので、包丁で切り離して下さい)





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*胴体側のエラの付け根も包丁で切り離して下さいね!
(青星の部分を包丁で切り離します)


注)腹も頭側から包丁を入れ、内臓を取りやすいように開いて下さい。





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ちょっとグロテスクな写真です。
縮小をしてありますので大丈夫な方はクリックして下さい!画像が大きくなります!!




*外したエラを手で引っ張り出すと、内臓も一緒にくっ付いてきますよ〜〜〜!





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ちょっとグロテスクな写真です。
縮小をしてありますので大丈夫な方はクリックして下さい!画像が大きくなります!!




*『苦玉(緑の臓器)』も傷を付けずに取り出せました!





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*ヒラメの頭を外します!

写真のように、ヒラメの頭の付け根から包丁を入れ、胸ビレ近くまで斜に包丁を入れていきますよ〜





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*ヒラメをひっくり返し、同じように頭の付け根から胸ビレ近くまで斜に包丁を入れ、中骨を切ります!!!





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*はい!頭と胴体を切り離せましたよ!!!





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*写真のように尾ビレ近くに包丁で切れ目を入れます。





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*赤矢印の部分は『中骨』がある箇所です。
この箇所から包丁を入れていきますよ〜〜〜

★青矢印で示した箇所は、ヒラメの中心の線があります........この部分に沿って包丁を入れていきます!!





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*ヒラメの黒い(濃い色)の面から捌いていきます。
ヒラメの頭があった部分を上にして、青矢印の方向へ包丁を入れて下さいね!!

中骨に包丁の先が当たる感触を確かめながら、尾ビレまで包丁を滑らせますよ〜





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*上記で切り込みを入れた部分から捌き始めます。
中心に切り込みを入れましたので、左側の身から捌いていきますよ!

なるべく包丁を大きく動かし、中骨に包丁が当たっている感覚を確認しながらヒラメの身を削いでいきます...............

慣れるまでは”ゆっくり”と包丁を動かしましょう!
(細かく包丁を動かしても構いません!慣れてきましたら大きく包丁を使って下さいね!!)

ヒラメの身を持ち上げ、目で確認しながら捌くと失敗が少ないですよ!!!





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*包丁の使い方..........腕と手首を使い、大きく半円を描くように大きく動かすと綺麗に捌けます。

これは慣れなので、難しいかもしれませんが『失敗は成功のもと!!』なのでチャレンジしてみて下さいね!!

あるときにコツが「あっ!!!」と言うくらいの感覚で掴めます。
(私がそうでした;驚)





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*ヒラメのエンガワも一緒に切り離してイキマスヨ〜
(綺麗にエンガワを取り外す方法を下の記事にUpしています)





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*上身の片側を捌き終えましたので、次は上身の反対側を捌きます。

尾ビレのある方向を上にして下さいね!
先程と同じように包丁を入れていきます.............





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*青矢印の方向へ包丁を滑らせ、ヒラメの身を中骨から外しますよ!!!





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*ヒラメの上身(皮の色が濃い面)が捌き終えました!
次は下身(皮の色が白い面)を捌き始めますよ〜





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*捌き終えた面を下にし、下身(皮目の白い方)を上に向け、尾ビレがある方を下にします。

写真のように包丁で尾ビレ近くに切れ目を入れて下さいね!





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*見辛いですが、青矢印で示した部分に「うっすら」と線が見えます。
この線に沿って中骨まで包丁を入れていきますよ〜〜〜





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*はい!ココで「ヒラメのエンガワ」を綺麗に取り外す(捌く)方法です。
青矢印のように包丁でヒレ近くに切れ目を入れていきます............





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*コチラの方法は包丁の刃を上に向け、手前からヒレ近くに沿って上方向へ切れ目を入れていく手法です。

どちらか、やり易い方法を試して下さいね!!





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*最初の方で説明しました「上身」と同じように捌いていきます。





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*慣れるまで、目で確認しながら「中骨」に包丁を当てて捌いていきます...........





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*コチラの面(下身)は上記でヒレ近くに包丁を入れましたので「ヒラメのエンガワ」も外しやすいと思いますよ!





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*はい!ヒラメを『五枚おろし』に捌けました!!!





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*捌き終えたヒラメのアラ...................私の指が骨越しに見えます.............アハッ

このヒラメのアラを「アラ炊き」にすると最高ですよ〜
「ヒラメのアラ炊き」を冷蔵庫に入れておくと『煮こごり』が出来ます!

熱々ご飯に乗せてトロ〜ッと!酒の肴にプルンと!!メチャウマですよ〜〜〜!!!







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*捌いたヒラメの「腹側」の身の腹骨を削ぎ落としましょう!





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*コチラも!!!

腹骨を削ぎ落としますよ〜〜〜〜〜〜〜





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*ヒラメの五枚おろし..............終了です....................最後までお付き合い下さり有難うございました!






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*五枚に下ろしたヒラメの身!
皮の引き方は過去記事で紹介しています。
宜しければ御覧になって下さい.....................過去記事!ヒラメの皮の引き方も紹介しています!!



★ヒラメのアラも食べやすい大きさに切って『アラ炊き』にすると最高です!
とっても美味しいですよ〜〜〜!!!










*今回の記事、写真が多く説明文もダラダラと.................本当に申し訳ございません。
最後までお付き合い下さった皆様、有難うございます!
心よりお礼を申し上げます。








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by n-sakanaya | 2008-03-30 19:52 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(16)
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Commented by tyuuka-syubou at 2008-03-31 08:58
おはようございます。

すばらしいですね!
さばきながら右手でカメラ持って撮っていますよね?

全てが完璧、大感動です!
すご~い!!!
Commented by おじょ at 2008-03-31 10:11 x
先日ヒラメの皮のひき方を参考にやってみました。
しかし・・・私の技術不足で身が・・・身が・・・w
大きい魚のサク取り。
ヒラマサの皮も参考にしたのですけど・・・結果は・・・毎度ですw
ぃゃ!毎度なのは包丁のせいだ!(言訳再)w

本当に色々助かってます。ありがとうございます。
これからもよろしくお願いします♪

美味しそう!!!エンガワ・・・じゅるりぃ。またまた食べたくなりましたw
Commented by n-sakanaya at 2008-03-31 10:22
>tyuuka-syubouさん、おはようございます!

有難うございます!(大感激)
はい!近くにカメラを置いて、捌きながらパシャッと!!
今回は大変でした.............グハッ

写真の編集、リサイズに手間取ってしまい、夜になってやっとUp出来ましたよ〜
ブログUpも............写真が多すぎました〜〜〜〜〜(滝汗)

tyuuka-syubouさん、有難うございます!
とっても励みになりました!!!!!!!
嬉しくて、な、涙が..............



Commented by n-sakanaya at 2008-03-31 10:27
>おじょさん、おはようございます!

おじょさん!皮に身がぁ〜!!
大丈夫です!皮も調理して食べてしまえばOKですよ〜
『失敗は成功のもと』です!
必ず上達しますよ!頑張って下さい!!
私も何度も失敗してきましたし..............笑

おじょさん、私はチャレンジしていただいたことが、とっても嬉しいです!
私の方こそ!これからもお付き合い、宜しくお願いいたします。
とても励みになるコメントを頂き、心よりお礼を申し上げます............大感激

おじょさん!エンガワ美味しいですよね〜
私の口には.........中々入りません...............涙


Commented by マグロ君 at 2008-03-31 10:39 x
勉強になりました~

でも、マグロ君と少し違います~おろし方~

ウロコを包丁で取るのが出来ない~

あと・・おろすのはすべて中骨のからおろします~

エンガワの方に切れ目は入れません~

最近やってないな~

忘れたかも~

ぽちっと!だぶる
Commented by n-sakanaya at 2008-03-31 10:53
>マグロ君さん、こんにちは!

ウロコ............私も皮付きの切り身にする以外は引きませんよ〜

マグロ君さん、中骨からですか!?
私も中心(中骨)から外側に向って五枚に下ろしていきます。
いつもはエンガワに切れ目を入れませんが、今回は「このような方法もありますよ〜」と言うことで載せてみました;大汗

私もマグロ君さんのブログを拝見、拝読させて頂きながら勉強しています!!
有難うございました!(感激)

私も
Commented by あかまる亭 at 2008-03-31 18:46 x
いつも完璧なレシピをありがとうございました。
Commented by n-sakanaya at 2008-03-31 20:33
>あかまる亭さん、こんばんは!

有難うございます!(感激)
今回、写真が多くて.........長々と記事を書いてしまいました。
あかまる亭さん、最後までお付き合い下さり心よりお礼を申し上げます!

私の方こそ!いつもコメントを頂き有難うございます!!!



Commented by くま先生 at 2008-04-01 09:53 x
こんにちは!
覚えていただいていて嬉しいです~~
縁側を取るのが難しかったんですよ~
そこに切れ込みを入れておくとよいのですね!

といいながらめったに釣れる魚じゃありませんからね~
忘れたころにポコッと連れたりするのです。
外道ですが、メッチャ嬉しい奴ですよ。
Commented by n-sakanaya at 2008-04-01 12:23
>くま先生さん、こんにちは!

「ヒラメの捌き方」...........記事にするのが遅くなってしまい、申し訳ございませんでした。(涙)

くま先生さん、「エンガワ」!確かに難しいかもしれません。
ちょっと間違えると「エンガワ」がほんのちょっとしか取れなかったり............大汗
くま先生さんのお力になれてよかったです!!

ヒラメ...........滅多に釣る事ができないのですね.............
お客様にも「合わせるのが難しいよ!」聞いた事があります。

私がチャレンジをしても、一生釣れそうにないかも。(号泣)
忘れた頃にポコッと!クゥ〜!!私もその瞬間を体験してみたいですよ〜!!

海釣り............チャレンジしてみようかな.................




Commented by いいらママ at 2008-04-01 21:57 x
ヒラメは 美味しいですよね。
お客様にお出しすると すごく喜んでいただけますよ~~~

でも さかなやさんの手にかかると 芸術ですね!
捌き方がきれいで あっぱれです。

ため息でます。ついでに よだれもでそうで~す(笑)
Commented by n-sakanaya at 2008-04-02 10:33
>いいらママさん、こんにちは!

ヒラメ!美味しいですよね〜!!
中々、私の口には入りませんが、食べられた時の感動と言ったら..........幸せイッパイです。(感激)

いいらママさん、お客様も大喜び!嬉しいですよね!!

有難うございます!
今回、写真を撮りながら捌いていましたので、結構大変でした。
いいらママさんにお褒め頂き、とっても嬉しいです!

励みになるコメントを頂き、ありがとうございました!(大感激)


Commented by 浜松の料理人 at 2008-06-07 02:06 x
色んな魚の捌き方、とても勉強になります、しかも解りやすい!!(笑)

それぞれ店や人によって捌き方は違うとは思いますが、ホントに丁寧で

きれいな仕事だと思い、思わずコメントしました(笑)

ありがとうございます、またおじゃまします~~~
Commented by n-sakanaya at 2008-06-07 12:12
>浜松の料理人さん、こんにちは!
コメントを頂き、有難うございます!!!

そうなのですよね。
お店によって捌き方が違ったり、鮮魚店と板前さんの捌き方も違ったりします。

今回の写真............ちょっと多過ぎましたが、初めて捌きをチャレンジしたいと思っていらっしゃる方のお力になりたくて記事を書きました。

浜松の料理人さん!有難うございます!!
とっても嬉しいコメントを頂き、心よりお礼を申しあげます。

浜松の料理人さん、お待ちしております!!!
また遊びに来て下さい!!!!!


Commented by 転職中 at 2011-05-27 22:58 x
こんにちは、WEBはよく拝見させて頂いておりますが、始めてコメントさせて頂きます。

いつも素晴らしい情報のご提供有難うございます。
本日は近所の魚屋さんで1kg弱の地元で水揚げしたヒラメを激安で入手。
早速魚屋三代目さんのWEBの捌き方を参考にさせて頂き本当に助かりました。有難うございます。

魚はヒラメ尽くしで、刺身、カルパッチョ、唐揚げ、アラ煮・・・と
一品作ってはお酒と一緒に楽しみ、それから次の一品を作る・・・
を繰り返し家内と二人でゆっくり美味しく楽しく食べることが出来ました。
本当に有難うございます。

また、色々な魚に挑戦したいと思います。

これからもよろしくお願いします。
Commented by n-sakanaya at 2011-05-30 10:20
>転職中さん、はじめまして!こんにちは!!
コメントを頂きありがとうございます!!!(大感動)

いえいえ!転職中さん♪
私の方こそとっても励みになるコメントをいただき、有難うございます!!

1キロ弱ということはソゲ♪
ヒラメが味落ちてくる中、このヒラメの1キロくらいは旬
を迎えて美味しいのですよね!!
転職中さん!目利き!!すごいです!!!(感激)

ヒラメ尽くし☆くぅ〜〜〜〜
自分も食べたい〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
お、お酒が........ゴクリ


転職中さん!是非是非!!挑戦してみて下さい!!!
なにかご不明な点などございましたらコメントをいただけると幸いです。
転職中さん♪私の方こそこれからもよろしくお付き合いよろしくお願いいたします。

魚屋三代目日記  さかなや

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