わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
あん肝の作り方............. アン肝 2007 バージョンです!!
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*昨年も紹介しました「あん肝」です!
今年も作っていますよ〜


2007 バージョンといっても、作り方は一緒です。
今回は「もみじおろし」以外に、二品の薬味を追加............これがまた美味い!!
後ほど紹介しますね。






*私のブログ内での検索ワード上位は「あん肝 レシピ」、「あん肝 作り方」と10位まで「あん肝」という言葉が半分くらい占めていました。

以前、あん肝のレシピを紹介したときは二部構成(前編、後編に分けて)でしたので、検索が面倒だったと思います。



以前の記事→ あん肝レシピ(前編)//あん肝レシピ(後編)





*今回、写真の量が多くなってしまいましたが、一気に作り方を紹介しますね!!









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<材料>

あん肝...................アンコウの肝
日本酒...................適宜
醤油......................少々

ポン酢...................お好みで!
薬味葱...................適宜
もみじおろし..........お好みで!
柚子胡椒................お好みで!
かんずり................お好みで!


アルミホイル............アン肝を蒸すのに使います。
簾...........................アン肝を巻くのに使います。
クッキングシート......蒸すときに使います。

注)あん肝は、国産、中国産、アラスカ産、ボストン産などがありますが、国産以外では「アラスカ産」、「ボストン産」がオススメです。
(以前は中国産も良かっのですが、ボストン産の方が値が良くなりました)
産地も大事なことですが、アン肝自体の鮮度を見て下さいね!

国産でも鮮度が悪ければ、アラスカ、ボストン、中国産に負けます。
今回使用した「アン肝」はアラスカ産。
仕入れ値でキロ2500円............お高めです。
しかし、しっかりとしたアン肝でしたよ!!!








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*アン肝 2007 バージョンでは、新たに上記の薬味(もみじおろし以外)を追加しました。



小皿の中、上は「もみじおろし」、左下は「かんずり」、右下は「柚子胡椒」です。
私のオススメは「かんずり」ですよ!!!


「かんずり」とは→ コチラ!







*写真がありますので、下の「あん肝の作り方!2007バージョン」をクリックして下さい。
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*あん肝ですよ!





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*あん肝を掃除(下処理)します。
筋や血合いを取り除きますよ〜!





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*ペティナイフなどがあると便利ですよ!!
筋をスゥ〜ッと削ぎ取り、血合いはナイフの刃先で少し切り、血を洗い流します。





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*掃除!(下処理)終了!!

注)この作業がとても大切です。
仕上がり(臭みなど)、味に差が出ますよ!





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*立派な「あん肝」です。





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*ビニール袋にアン肝を入れ、醤油を加えます。
アン肝全体に醤油がまわる程度で結構です。
(ビニール袋に入れていますので、醤油は少なくても大丈夫だと思います)





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*、ビニールに入ったアン肝をひっくり返しながら、1〜2分置いておきます。





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*ビニール袋からアン肝を取り出し、アン肝に付いた醤油を切ります。
ボウルなどに入れて、日本酒で醤油を洗い流しますよ〜!
(日本酒が勿体ないのですが、2回くらい洗い流します)





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*このような状態になります。





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*簾とアルミホイルを用意し、アン肝を巻いてイキマスヨ〜





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*簾を使って、アルミホイルに巻かれたアン肝をギュギュッと!!!





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*アルミホイルの両端を捻って下さいね!
(私は念のため輪ゴムで固定..............大汗)

数カ所、楊枝などで穴を開けておきます。






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*大きいアン肝の場合は、巻きやすい大きさに切って下さい。





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*全部!アルミホイルで巻き終わりました!!
次は蒸す行程です。





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*湯気の立っている蒸し器にクッキングシートを敷き、先程のアン肝をならべていきます。
約20分!蒸しますよ!!





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*20分後...............
蒸気に気を付けながら、蒸したアン肝を取り出します。
(クッキングシートの上に、アン肝の脂がぁ〜)





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*アン肝の粗熱をとり、冷蔵庫へ................
蒸し上がりは柔らかいのですが、冷蔵庫で冷やすとググッと締まります。

★食べる時に、アルミホイルごと包丁で切ります。
食べやすく切ったアン肝のアルミホイルを剥がし、器に盛りつけて下さいね!
薬味葱を天盛りにし、ポン酢をかけます。

別の器に添えた「もみじおろし」、「かんずり」、「柚子胡椒」はお好みでお使い下さい。
ポン酢に混ぜない方が色々な味の変化が楽しめます。
私は「かんずり」をオススメしますよ!!






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口の中でとろけます...............日本酒!カモ〜ン!!








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*アン肝の作り方で、ラップを使って作る方法もあります。

私の作り方は「アルミホイル」を使用する方法ですよ。
このレシピ!以前、馴染みの店の主人「A氏」直々に教えて貰いました。
(A氏!アリガトネ〜!!)












さぁ!今夜も呑むぞぉ〜〜〜!!!















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by n-sakanaya | 2007-12-05 15:40 | 和. 酒の肴&料理 | Trackback | Comments(32)
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Commented by 仕入屋本舗 at 2007-12-05 16:45 x
こんにちは。
僕の行くあんこう屋さんでは
あんこう鍋を
あん肝を溶かしながら食べさせます。
ん~ 文才が無いので上手く伝えられない!
Commented by ウルフのスナフ at 2007-12-05 19:08 x
あん肝の下処理には 思わず カッコイイ~~!!

綺麗な仕事、さすが 魚のプロ だと納得しました。

解りやすいので 自分でも今度 蒸してみようと思いました。


 
Commented by sake-yamaboshi at 2007-12-05 20:32
ういぃ・・・・っす!!
勝手ながら、三代目の事、ちょっと書かせてもらっちゃった・・・(汗)
お客さんと、三代目の話になったので・・・・
って言うか、ネタ不足に悩んだ末に・・・(大汗)
って言うのは冗談ですが・・・・事後報告ですまん・・・(涙)
よろしく!!   伝達・・・おわり。
Commented by マグロ君 at 2007-12-06 09:26 x
今、下関です~

これから~静岡にむかいます~


ぽちっと!
Commented by 小春の母 at 2007-12-06 10:59 x
美味しそう~
是非是非作ってみたい!
あん肝 缶詰は嫌いでしたので 今度大きな肝を見かけたら是非是非作ってみます。
美味しいだろうな~
Commented by ブルー将軍 at 2007-12-06 23:00 x
あちゃー!ウマソーA氏な店で食わせてもらおー
Commented by やすパパ at 2007-12-07 06:30 x
アンコウの肝、処理する前の写真をはじめてみました。
さすが大きな魚だけあって、血管もすごく太いんですね。
へ~~、こうやってアンキモって作られるのか~と感心しました。
『一度作ってみたいです』って気安く言えない、、、やはりプロの料理ですね!

すごい、ポチッ。
Commented by il_fait_beau at 2007-12-07 10:22 x
先日、あん肝のブログをかかせていただいたil_fait_beau
です。ゆず胡椒とかんずり試してみます。
かんずりって初めてしりました!!!!
週末は鮟鱇鍋とあん肝で日本酒も捨てがたいです~~~。
Commented by n-sakanaya at 2007-12-07 10:38
>仕入屋本舗さん、こんにちは!

アンコウ鍋!美味しいですよね〜
わかります!わかります!
アン肝を鍋のスープと一体化させるように、風味とコクをプラスするのですね。

わぁ〜美味しそうです!!

仕入屋本舗さん、私も食べたくなってきましたよ!(ゴクリ)
Commented by n-sakanaya at 2007-12-07 10:42
>ウルフのスナフさん、こんにちは!

アン肝の下処理!そんなに難しくはありませんよ。
少しくらい、アン肝の皮(薄皮)を傷つけてしまっても大丈夫ですので、ウルフのスナフさん頑張ってみて下さい。

面倒ですが、丁寧に仕事をしますと、仕上がり、出来上がりが断然!違います。
美味しく出来ますよ〜

アン肝の調理自体はとっても簡単ですので、ウルフのスナフさん!!是非、作ってみて下さいね!!
Commented by n-sakanaya at 2007-12-07 10:44
>sake-yamaboshiさん、こんにちは!

あら!私がぁ〜〜〜〜〜〜
恥ずかしいではないですか〜〜〜〜〜〜〜(笑)

これからの時期、日本酒がとっても美味しくなりますよね!
sake-yamaboshiさんのお店にすっ飛んで行きます。

オススメの日本酒をお願いしまぁ〜す!!
Commented by n-sakanaya at 2007-12-07 10:47
>マグロ君さん、こんにちは!

マグロ君さん、下関〜静岡でお仕事だったのですね!
お疲れ様です!!

お忙しい中、コメントを頂き有難うございます。
ポチッとまで...............涙


有難うございます!!
Commented by n-sakanaya at 2007-12-07 10:50
>小春の母さん、こんにちは!

アン肝!調理自体は難しくはありませんので、小春の母さんでしたらチョチョイのチョイですよ〜!!

鮮度の良いアン肝を購入すれば、間違いなく!美味しいものが出来ます。
小春の母さん!是非是非!作ってみて下さい。
この時期のアン肝、最高ですよ〜〜〜。(喜)
Commented by n-sakanaya at 2007-12-07 10:56
>AO!いらっしゃ〜い!!

この時期、A氏の店に絶対あるよ〜〜〜
食べてみてね!
A氏!特製「アン肝」..........クセになる美味しさだよ。

ん〜、また食べたくなってきた...........&お酒もカモ〜ン!!
Commented by n-sakanaya at 2007-12-07 10:59
>やすパパさん、こんにちは!

アン肝の下処理、そんなに難しくはありませんよ〜
小さいナイフがあると便利です!!
太い筋と血の塊部分を丁寧に掃除しますと、出来上がりが全然違います。

生臭さも感じませんし、とってもまろやかな風味となります。

やすパパさん!失敗はほとんどありません!!
是非!是非!!作ってみて下さいね!!!
アン肝の鮮度をチェックも大切ですよ〜
Commented by n-sakanaya at 2007-12-07 11:19
>il_fait_beauさん、こんにちは!

先日は有難うございました!
il_fait_beauさん、柚子胡椒とかんずりで食べても美味しいですよ!
特に「かんずり」はオススメです!!

週末は鮟鱇鍋とアン肝ですね〜
鮟鱇鍋にも「かんずり」をお試し下さい。(もちろん柚子胡椒も!)
メチャ美味しいです!!

日本酒も捨て難いですよね〜〜〜〜〜
私...........呑み過ぎてしまいそうです。(大汗)
Commented by あかまる at 2007-12-07 13:54 x
何事も、前処理が大切ですね。
Commented by n-sakanaya at 2007-12-08 14:39
>あかまるさん、こんにちは!

そうなのですよね!
下処理をしっかり、丁寧にしますと出来上がりが違いますよね!

私、美味しくな〜れ!と頭の中でグルグルと、その言葉がまわりながら作業をしています。(笑)
Commented by 小夏 at 2007-12-14 09:11 x
むむ♪ これが今年版なのですね!!
眼をハートにしながら拝見しましたよ(笑)
なんとふっくらした感じが、、ひとくち含めばまったりと・・・ぽわぁ~
(妄想爆走中ー お正月は富士山集合でいいでしょうか? 爆)

丁寧な下処理をした上に、
お醤油1~2分で日本酒2回、、蒸す時にも敷物してらっしゃいますね~。
この心遣いがきっと魔法なのでしょうね。
かんずり、是非我が家にもお迎えしたいと思います^0^
Commented by n-sakanaya at 2007-12-14 10:57
>小夏さん、こんにちは!

はい!今年版!!作ってUpしました!!!
アン肝をお口に入れて、お.さ.け...............最高ですよ〜(グハッ)
小夏さん、富士山集合!ガッテン承知!!
何合目ですか!?(爆)


アン肝、失敗は少ないと思います。
下処理をしっかり、丁寧におこなえば、美味しいアン肝が出来ますよ!!
「かんずり」は本当にオススメです!!
小夏さん、是非!作ってみて下さいね〜〜〜
Commented by ジジ at 2008-01-18 00:43 x
はじめまして。中味の濃いブログにびっくりデス!今までかつてよく行っていた魚屋さんに教わった醤油煮しか作ったことがありませんでした。たまたま良いあん肝が手に入ったので今度は酒蒸しにしようと検索して出会いました。親切丁寧な写真と説明に感謝です。おかげ様で初酒蒸しにしては上出来だわと自画自賛。でも単身赴任中の夫は今週末帰ってこないって言うんです。好きなのに。出来上がったあん肝は冷凍できますか?(したことありますか?)日持ちさせる方法など御存知でしたら教えてください。
Commented by n-sakanaya at 2008-01-19 08:54
>ジジさん、初めまして!おはようございます!!
コメントを頂き、有難うございます!

私の方こそ、こんな酒呑みブログを見ていただき、とっても嬉しいです!
アン肝、旬ですよね!!
ジジさんのお力になれて嬉しい限りです。
アン肝は、最初に下処理(血や筋の除去)を丁寧に行いますと、出来上がりが格段に違います。
酒の肴や箸休めに最高な一品になりますよね。

ジジさん、アン肝の保存法ですね!
2〜3日は普通に冷蔵庫で保存出来ますが、それ以上でしたら冷凍しても構いません。
(少し、味が落ちると思いますが.........そんなには変わらないと思います)

「食べられるのが先延ばしに......」とわかっている場合は、作った日にスグに冷凍した方が良いと思います。
アルミの上からラップ(ジップロック!?)などで包み、乾燥をなるべく防ぐようにして下さいませ。

ジジさん、あまりお力になれず........申し訳ございません............



Commented by Yoko at 2011-01-08 08:47 x
はじめまして!丁寧な説明と綺麗な写真に魅せられて初のあん肝づくりに挑戦しました。ロサンゼルスの日本のお寿司屋さんなどが出入りするマーケットであん肝を手に入れたのですが、寄生虫がいてとっても震え上がりました。アメリカのあん肝は東海岸から来ているといっていましたが、日本のあん肝は日本産のものにもやはり寄生虫がいるのでしょうか? 養殖のアンコウにはいないとか?あの寄生虫を取り除くプロセスだけは勘弁して欲しい〜と思いました。
Commented by n-sakanaya at 2011-01-08 13:21
>Yokoさん、はじめまして!こんにちは!!
コメントをいただき、ありがとうございます!!!(大感激)

あん肝、たしかに寄生虫がいることがあります。
中国産やアメリカ産、日本産とアニサキスだったかな!?
いることがあるのですよ;;

加熱や冷凍で死滅するので大丈夫なのですが、たしかにいいものではありませんよね。(涙)

養殖のアンコウですか!!
これはいいかも〜〜〜〜〜〜!!!
ちょいと調べてみます☆

Yokoさん、とってもためになる情報を頂き、ありがとうございました!!!
(大感動)

魚屋三代目日記  さかなや

Commented by ベルエポック at 2011-02-28 09:57 x
はじめまして♪
【アン肝】【作り方】でググったら1番上にあり、覗いたら親切丁寧な解説でビンゴ!でした。

実は最近、スーパーで見つけた出来合いのアン肝にハマりましたが、値段が高くどうにか家庭で作れないものかと考えてました。

こちら宮城でして、たまたま魚市場が近隣にあることから生を購入して作ってみようと考えています。

手に入る保障はありませんが、新鮮な肝の見極め方などありましたら教えていただきたいですm(_ _)m
Commented by n-sakanaya at 2011-02-28 21:52
>ベルエポックさん、初めまして!こんばんは♪
コメントをいただき、有難うございます!(大感激)

ベルエポックさん☆ありがとうございます!
あん肝、小料理屋さんやお店で食べると、よいお値段ですよね。
プラスお酒......スイマセン;;自分がぁ〜〜〜いつも酒代に〜〜〜
(グハッ)

ベルエポックさん、宮城にお住まいなのですね☆
あん肝、やはり国産が一番なのですが価格が大変なことになります。

アメリカ産、中国産ありますが、目利きとして肝が だれてない(しっかり張りのある)もの、臭いのない物、などがあります。

自分の場合、コレ!!仕入れるっと!!!

基準です
張りがあり、大きさも1キロで2〜3ヶくらいの肝の大きさ、肝が白に近く血合い(血筋)が綺麗(仕込みで取り除くのですが)などあります。

やはり肝系、魚卵系は鮮度が一番ですので、もし手に触れられないようでしたら売り子さんとの信頼関係をつくると間違いないですよ♪

顔なじみ☆強いですよ〜〜〜〜〜〜(大感激)
Commented by ベルエポック at 2011-02-28 22:34 x
早速の返答ありがとうございますm(_ _)m
色、臭い、張りのよさ!なるほど了解です♪


やっぱり日本酒ですよね(^w^)
値段はどうあれ、それで美味しく楽しく呑めたら大満足♪


ここ宮城はいい地酒がたくさんありますよ!ホントにです!

いい素材が手に入りましたら報告させてくださいね(`∇´ゞ

では( ̄∀ ̄)/
Commented by n-sakanaya at 2011-03-01 09:07
>ベルエポックさん、こんにちは!

いえいえ!私の方こそコメントをいただき、とっても嬉しいです!
ありがとうございます♪

今日、市場で国産アンキモも見つけたのですが...........
値段が恐ろし事になっていました〜〜〜〜

でも美味いんだろうなぁ〜と指をくわえてガン見してしまいましたよ;;(号泣

宮城県☆日本酒!!!!!!!!
一度だけ宮城県を訪れた事があります♪
神奈川県〜岩手県〜宮城県、気仙沼と宮島を訪れ〜福島県〜栃木県〜神奈川県(地元)という車で旅しました。

宮城県☆もう一度、次はゆっくり滞在したいです!!!
(ドキドキ)
Commented by ベルエポック at 2011-03-07 07:23 x
報告です!昨日、例の塩釜仲卸市場へ鮟肝探しに行ってきました~

鮟鱇そのものは見つけられたのですが肝心の肝は…
諦めかけたその瞬間!
見つけました!それも1キロ千円!残念ながら中国産でしたが鮮度も悪くなさそうだし、何より値段にひかれ即ゲットとなりました(^_^)v


早速こちらのレシピ通りに進みましたが、醤油に浸けすぎたこと、酒で洗うのではなく浸してしまった反省点が残りましたが、味もよく満足しました(^_^)v
四合4000円の大吟醸でいただきましたが軍配は鮟肝でした(笑)
P.S.まきす使いましたが相手が軟らかいものだから難しかったです(汗)
何かいい方法ないでしょうか?
Commented by n-sakanaya at 2011-03-07 13:11
>ベルエポックさん、こんにちは!

おぉ!おぉ〜〜〜〜〜〜ぉ!!!
ベルエポックさん、よいアン肝と出会えたのですね☆(大感激)

キロ1000円で鮮度よしでしたら最高ですよ♪
中国産でも全然OKです!

醤油、結構ききますので、アンキモの大きさによって浸け時間を調節が難しいのですよね;;

ベルエポックさん!なんですと!!4合4000円の日本酒 大吟醸!!!

くぅ〜〜〜〜〜、羨ましい〜〜〜〜〜〜〜〜〜
の、呑みたい.........ゴクリ

おっと、軍配はアンキモにあがりましたか☆うふふっ


巻き簾.............たしかに巻きづらいでよね;;
1度、アルミホイルで簡単にアンキモを包んだ後、巻き簾で軽く、んっ;;気持ち、本当に気持ち少しの力でもう一度巻く感じでいくと良いと思います。
最後にもう一度アルミホイルの両端を捻ればOKですよ♪

後はですね........先にラップで巻いてしまうという手もあります。
アルミホイルに比べラップの方が破れ難いので簡単かと☆
そのあとアルミホイルで更に巻くという方法は如何でしょうか!?

くぅ〜私もアン肝が食べたくなってきましたよ〜〜〜〜
(ドキドキ)
Commented at 2012-01-15 19:34 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by n-sakanaya at 2012-01-15 21:51
>鍵コメ、2012-01-15 19:34さん、こんばんは!

鍵コメさん!あん肝!!この時季とっても美味しいですよね!!!

出来たあん肝、2〜3日でしたら冷蔵庫で大丈夫です♪
それ以上保存でしたら、冷凍するといつでも自然解凍で食べられますよ。

自分も一昨日作りました!
今日も食べて、日本酒がクイクイ♪
メッチャ美味しかったです!!!

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