わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
大型魚の捌き方(前編).......... ハマチやカンパチなど大型魚の捌き方!
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*本日は、大きな魚の捌き方を紹介します。
一般の御家庭では5キロ以上の魚を捌く事は、滅多にないと思います。

もしかしたら!?そんな機会が!?

もし!?そのような時に、お役に立てましたら幸いです.............。





*今回は「ハマチ」を使って、捌き方を紹介したいと思います。
関東では「ハマチ」=「ブリの養殖物」を指しますが。
関西では「ハマチ」=「ブリになる2つ手前の名前」を指します。

私が捌くハマチは養殖物(活き締め)ですが、そんなに脂もキツそうではありませんでした。
最近の養殖技術は凄いですね!!!





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体長70センチ弱、重さ5.5キロのハマチです








*あっ!捌き方を説明しますね!!
私の店流ですが、「こんな風に捌くんだ!?」くらいに思って下さい。
実践する場合は、場所もとりますし、血が凄い事になると思います............滝汗






*捌き方の写真がありますので、下の「大型魚の捌き方!(前編)」をクリックして下さい。
続きを見ることが出来ます!

注)少しグロテスクな画像がありますので、苦手な方はクリックしない方が良いかと..........スイマセン






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  ↓



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*さぁ!ハマチを捌きます!!

腹側を手前、頭を右に置きます。





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*エラ蓋(ブタ/ふた)を持ち上げて下さい。





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*写真の包丁の位置は真ん中あたりですが、エラの付け根(首側)から包丁を差し込み、エラを縁取るように包丁を動かします。

そのまま包丁を動かし、青星印の部分を外しますよ!
青矢印の方向(鋭角に)に包丁を動かし、切り離して下さいね〜





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*写真の青丸の部分!

この部分を包丁で外します!!
エラの付け根(口側)ですよ〜〜〜





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*包丁で「V」を描くように動かして下さい。
青矢印の方向へ包丁を鋭角に動かします!!
切る時に抵抗がありますが、ググッと力を入れて下さいね。





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*青矢印で示した部分!
エラの付け根(口側)を外す事が出来ました!!





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*青星印の箇所から青矢印の方向へ包丁を入れていきます...............スゥ〜ッと!!





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*青星印の部分(穴が開いています!肛門!?)まで包丁を動かしますよ!





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*写真のように、「カマ」を手で持ち上げ、内臓の薄い膜が身に付いていますので包丁で切り離して下さいね!





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*次は、エラの付け根(首側)を包丁で切り離します。

青丸で囲った部分を包丁で切り離しますよ!!





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*青矢印の方向へ包丁を動かします!!
包丁が骨にあたりますので、骨に沿って青矢印の方向(V字)に動かして下さいね。





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小さな画像をクリックしますと、大きくなります。
ただし..........グロテスクな写真ですので、大丈夫な方はどうぞ!!



*外れた「エラ」をガッチリ持って、青矢印の方向(左方向)に引っ張り出して下さいね〜!!
内臓も一緒にくっ付いて取り出せますよ!!!





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小さな画像をクリックしますと、大きくなります。
ただし..........グロテスクな写真ですので、大丈夫な方はどうぞ!!



*青矢印の部分..............
この肝を潰すと(切ると)大変な事にぃ〜〜〜〜〜〜〜〜!

身に緑色(青色!?)の液体が染み付いてしまいますので注意です!!!!!!
腹を捌く時には注意をして下さいね。





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*魚の腹側を上、頭を左に置きます。

魚の首の付け根(写真の下の青星印)から腹ビレ(写真の上の青星印)に向かって、包丁を動かします!
斜(はす/斜め)に包丁を入れますよ〜〜〜!
写真はカマ部分を切り離した後なので、わかり辛いかと...........大汗





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*魚をひっくり返します!

魚の腹側を手前、頭は右ですよ〜
コチラの写真の方が、わかりやすいかもしれません!!

写真のように、首の付け根(写真の上の青星印)から腹ビレ(写真の下の青星印)に向かって斜(はす/斜め)に包丁を動かして下さいね!!





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*青丸の部分に中骨があります!!

ここに包丁(出刃包丁)のアゴ(出刃包丁の刃の柄に近い部分)をあてて、ガツン!
切り離しますよ〜


包丁の部分名称はコチラ!→包丁の説明





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*ハマチの内臓&頭(カマ部分)を外し、捌き終わりました!!

捌く包丁は「出刃包丁」がベストです!!!
手を切らないように、慎重に捌いて下さいね。
釣りたての魚はヌルヌルしています................包丁を慎重に魚にあて、捌いていくのが基本です。
出来れば「ヌメリ」を取り除くのがベストですよ!!
(包丁でヌメリを取るか、タワシで.............)








*次回は後編!「ハマチの三枚下し」です!!
今回の記事も写真が多すぎてしまいましたので、二部構成にさせていただきました。
次も写真が多く、とっても長い記事に...............申し訳ございません。(涙)










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by n-sakanaya | 2007-12-03 15:35 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(16)
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Commented by ワン子 at 2007-12-03 16:08 x
初めまして。
いつもこっそり拝見して参考にさせていただいています。

我流で魚をさばいているのですが、いつもカマ焼用に切り取るのに
四苦八苦してしまいました。
先週も、カンパチで・・・(苦笑)

解説文楽しみにしています。
Commented by okapparikozou at 2007-12-03 18:41
こんばんはぁ~!
『素人』に大きい魚は、ちょいと難しいですよね。(捌く場所が・・・)
我が家では、無理を承知で・・・
鬼嫁は嫌がりますが、強引に捌いてしまいますねぇ~

これからの季節、鰤・ハマチが美味しくて。
私も、「捌く楽しみ」&「食す楽しみ」+「飲む楽しみ」を堪能したくなりました。(>_<)
Commented by fuyong at 2007-12-03 22:02 x
大きくても、鯖体型な魚ならわりと上手くサバけるかと思います。
むしろ真鯒や平目が難しいです。
(↑修行が足りない証拠…汗;)

小さい写真の2枚目ですが、この苦玉がクセモノなんですよね。
ハラを開く時に失敗すると全てがパア…。


>グロテスクな写真ですので、大丈夫な方はどうぞ!!
魚の命をいただくのですから、少しは辛抱しなければ…と思います。


Commented by 仕入屋本舗 at 2007-12-04 09:07 x
こんにちは~

先日魚屋さんの視察に行かせていただきました。

やはり素人には少々グロかった・・・

でも勉強になりました。

http://blog.livedoor.jp/hirospe2/archives/50398971.html
Commented by minazuki-3 at 2007-12-04 09:31
今年はCMでぶりしゃぶが流行みたいですね。
1匹購入でパーティなど今月・来月にはいいでしょうね。
カマは塩焼きであらは煮付けや粕汁と使い方で、豊富に使い切れそうですよね。
家族が多い方達良いと思う鰤の捌き方教室です。(笑)
Commented by マグロ君 at 2007-12-04 09:46 x
いつも、勉強になります~

ぽちっと!ダブル!
Commented by n-sakanaya at 2007-12-04 15:34
>ワン子さん、初めまして!こんにちは!
コメントを頂き、有難うございます!

ワン子さん、私の酒呑みブログですが、見ていただけているなんて...........とっても嬉しいです。

我流でも、魚を捌いていらっしゃる!
とっても素敵です。
カマを外す作業ですね!
先に頭とカマの部分を身から切り離した方が、作業しやすいですよ。

今回の記事、とっても長くなってしまい、申し訳ございませんでした.............涙
ワン子さん、コメントをいただき、有難うございました!!
Commented by n-sakanaya at 2007-12-04 20:38
>okapparikozouさん、こんばんは!

そうですよね..........大型の魚、捌くのには場所や後始末が大変です。(大汗)
okapparikozouさん!強引にですかぁ〜!!
うっ、格好いい〜〜〜〜〜〜〜

奥様の制止を振り切って、ガツンと捌かれるokapparikozouさんを想像してしまいました!(喜)
格好いいっす!!!

okapparikozouさん、おっしゃる通り鰤が美味しい季節ですよね。
寒鰤........私の口に入るかなぁ................涙
Commented by n-sakanaya at 2007-12-04 20:45
>fuyongさん、こんばんは!

そうなのです!!
鯖やイナダ(鰤の幼魚)のような中型魚を捌けるのでしたら、ハマチやカンパチなどの大型魚も感覚で捌けると思います。

ただ...........場所ですよね..............大汗


ヒラメ、コチやホウボウなどの魚の捌き方。
扁平、ズングリ............確かに捌き難いと思います。
コツとしては、肩に力を入れないことですかね...........
包丁が骨にあたる感触を自然に感じることが出来ればバッチリです!
(それが難しいかもしれませんが.........滝汗)


苦玉、潰してしまうと、身を無駄にしてしまうので要注意ですよね!


>>グロテスクな写真ですので、大丈夫な方はどうぞ!!
魚の命をいただくのですから、少しは辛抱しなければ…と思います。

そうなのですよね...............今回は苦手な方も見ていらっしゃると思いますので、画像を小さくさせていただきました............。
Commented by n-sakanaya at 2007-12-04 20:49
>仕入屋本舗さん、こんばんは!

仕入屋本舗さん、 市場に視察に行かれたのですね〜
煙草..........よく吸っていますよ〜
ヘビーが多いかも。(私の行っている市場の話ですが;大汗)

仕入屋本舗さんのおっしゃる通り、少しグロいかもしれませんね〜

市場!楽しいですよね!!

私も毎朝!どんな魚介があるかワクワクですよ!!!
Commented by n-sakanaya at 2007-12-04 20:54
>minazuki-3さん、こんばんは!

鰤しゃぶ!最近、流行っていますよね!
「金目のしゃぶしゃぶ」も............メチャウマです!!

minazuki-3さん!おっしゃる通り!!鰤(ハマチ)は全て使えます。
特に天然の鰤!

身、頭、骨、ハラス、内臓(心臓、肝臓、胃など)............全て料理出来ます。
それがまた美味い!!

これからの寒鰤に期待イッパイですよ〜


今回の捌き方、「あ〜!こんな風に捌くんだ!」くらいに思って下さいね〜(笑)


Commented by n-sakanaya at 2007-12-04 20:56
>マグロ君さん、こんばんは!


マグロ君さん、いつも有難うございます!!
ポチッと..........感涙!

TB、まだ出来なくてスイマセン。(号泣)
Commented by 彩雲 at 2007-12-05 02:32 x
なるほど、最初のエラの当たり参考になりました~
その内ブリで試してみようかな?(金がないw)

それにしても、胃袋塩焼きにすると美味しいですよね。
心臓はまだ食べたことはありませんが、その内食べてみたいなぁ
Commented by 小春の母 at 2007-12-05 07:33 x
お勉強になりました。
先ずは 我が家の切れない出刃包丁を研がないと(汗)
そのうち 大きなお魚を買ってきて さかなやさんのブログをみながら
ちゃんとしたおろし方を練習したいです!
Commented by n-sakanaya at 2007-12-05 09:39
>彩雲さん、こんにちは!

エラの部分、慣れるまではコノ部分で手こずるかもしれませんね!
少しでもエラが頭と胴体にくっ付いている部分が残っていますと、取り除き辛いですものね!!

彩雲さん、機会がありましたら是非!捌いてみて下さ〜い(喜)

「胃袋」の塩焼きも美味しいですよね〜
私は茹でて、細切りに!そして酢味噌で食べるのが大好きです!!
酒の肴に...........堪りません。

心臓と肝臓は甘辛く煮付けます。(コッテリと)
コチラもお酒がススミますよ〜〜〜〜〜〜
Commented by n-sakanaya at 2007-12-05 09:50
>小春の母さん、こんにちは!

包丁、切れないと力を入れすぎてしまい、手を切ったり...........
危ないですよね〜
包丁研ぎ、私も一緒にお手伝いしたいです〜〜〜〜〜〜

小春の母さん、大きな魚!場所を取りますが捌くのが楽しいですよ。
えい!えい!と気合いを入れて捌いています。(笑)

小春の母さん!頑張って下さい!!
応援していますよ!!!!!
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