わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
牡蠣(カキ)の捌き方........ 殻付き牡蠣の剥き方です!
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*本日は、魚介の捌き方を紹介します。
今が旬の殻付き牡蠣/カキの剥き方を説明しますね!




コツさえ掴んでしまえば、そんなに難しくはありません。
殻で手を切りやすいので、軍手などを用意すると安全ですよ。
殻付きのカキはとっても美味しいです!!
是非!お試し下さいね!!!






*それでは早速!捌き方を紹介します。
「貝剥き」があると便利なのですが、無ければ御家庭にある「ステーキナイフ」などでもOKですよ!
なるべく、柄がしっかりしたものをお選び下さい。
(力が入れやすいので)






*牡蠣を捌いている写真がありますので、下の「殻付き牡蠣の捌き方!」をクリックして下さい。
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*殻付き牡蠣(カキ)です!
セル(ガキ)と呼んでいますよ〜





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*捌く前に、カキの上下を見ます。
牡蠣は二枚貝です。
貝殻が平らな面を上にしますよ!
(わかり辛い牡蠣もありますが、見比べると何となくわかると思います)





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*写真のように、貝殻がふっくらとした面を下にします。





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*カキを横にして見てみましょう!
中心の赤線がカキの貝殻が合わさっている箇所です。
貝殻の外側を赤線でなぞってみました............

中心の赤線を境に、左側の貝殻と右側の貝殻を見比べると、右側の貝殻の方が「ふっくら」としていますよね!
コチラ側を下にして置きますよ!!





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*上記の説明でも、わかり辛い場合があります。
次の方法でカキの上下を判断して下さいね!





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*赤丸で囲ったカキの蝶番(貝殻がくっ付いている根元)の部分を見てみます。
左側のカキに赤線で蝶番の部分をなぞってみました。

よく見ると、貝殻がズレて重なっています!
写真のように牡蠣を置いて、ズレがある方とわかる貝殻の面を上にしますよ!!





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*次は「カキの貝殻が合わさっている部分を探します。
写真の星マーク、この部分は蝶番の箇所になりますので、ココから辿っていきますよ!

赤矢印の方向に目を走らせます.............
赤線の内側(左側)に丁度、貝殻の合わせ部分が続いています。
(見辛いですね〜!スイマセン)


*赤丸の部分に「貝柱」がありますよ!!
牡蠣の貝柱は1つなので、ココさえ外せば簡単に貝殻が開きます。





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*貝柱がある箇所!(牡蠣の上下を見極めてから)
大体なのですが、牡蠣の貝殻の中心!やや右側あたりにあります。
そこを狙って、貝剥きを差し込みます。

注)この時、牡蠣をしっかり俎板などに置き、左手は添えるくらいの気持ちで牡蠣を押さえて下さい。
軍手を用意するとベストですよ!!
貝剥きを差し込む位置(貝殻が合わさっている部分)が見辛い場合は、貝剥き、又は包丁の峰、金槌などで貝殻を削ってあげると、貝剥きが差し込みやすいと思います。





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*貝剥きを差し込む事が出来ましたら、貝剥きの先を気持ち上に向け(上の貝殻の内側に当たるように)、赤矢印の方向(上方向)に「グリッ!」と...........





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*次も赤矢印の方向(下方向)に「グリッ」..........





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*上記のように「貝剥き」を動かしますと、途中で貝殻に差し込まれている「貝剥き」の抵抗が軽くなります。
そうなりましたらOK!!
写真の用に、「貝剥き」を手前に回し、貝剥きのヘラの部分を縦にして下さい。
(赤矢印の方向にグルリと!)
牡蠣の口が少し開きますよ〜


次のステップへ移ります。





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*少し手で貝殻を開き、中を覗いて下さい。
赤丸で囲った部分が貝柱です。

このまま全部貝殻を開けてしまいますと、牡蠣のヒダが外した貝殻にくっ付いてしまう可能性があります。
丁寧にイキマスヨ〜〜〜!





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*貝殻にカキの身のヒダがくっ付かないように、貝剥きで剥がしましょう!





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*牡蠣のヒダが綺麗に剥がせましたら、貝殻を開けます。



ド〜ン!!





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*次は牡蠣の身を下の貝殻から外します。
赤丸で囲った部分が「貝柱」なので、貝剥きで貝殻から身を剥がしますよ!





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*写真の位置に貝剥きを差し入れて下さい。





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*赤矢印の方向へ、貝剥きを滑らせます。
貝柱がある部分は丁寧に貝剥きを動かし、貝柱を貝殻から剥がし取って下さいね!






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*はい!カキの身を取り出せました!
なるべく身を傷つけないように捌くのがベストです。





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*牡蠣の身に付いた細かい貝殻を、真水でサッと洗い流します。





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*ボウルに塩(並塩など)を入れ、強めの塩水を作っておきます。
剥いた牡蠣を入れ、汚れをとって下さいね!!

注)もっと丁寧に牡蠣の汚れを取るのでしたら「大根おろし」を使って下さい。
牡蠣の身が縮むのを、最小限に抑えられます。




★牡蠣の下の貝殻(ふっくらしている方)を器に使いましょう!
綺麗に処理をした牡蠣を貝殻に盛りつけますよ〜







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はい!作業終了!!














酢牡蠣、ポン酢、レモン(柑橘系)、醤油など、お好みで食べて下さいね!
そのままでも塩味になっていますのでウマイッス!!
薬味もお好みでトッピングをして下さい。

オーブン焼き、網焼き、蒸し焼きもバッチリ!
旬の牡蠣を堪能して下さいませ!!








PS. 本日も捌きの説明が長くなってしまいました。
最後までお付き合い下さり、本当に有難うございます。






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by n-sakanaya | 2007-11-29 12:40 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(16)
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Commented by ウルフのスナフ at 2007-11-29 15:40 x
プロの技とは凄いですね!
以前、、、牡蠣の殻で手をスパーーッと切った事があり、及び腰状態でした。
今回は、とても分かりやすく、綺麗で、自分が捌いたような錯覚を起こしてしまいました。(笑)牡蠣が手に入ったら又ここで手順を良く見てがんばろうと思います。
Commented by マグロ君 at 2007-11-29 16:07 x
勉強になります~

また・・・本当に・・・気が向いたら・・・暇なとき・・・

TBお願いします~

http://blog.goo.ne.jp/yoshikawasuisan02/e/87ea94d412dee70f03ddfc566b0755d8


ぽちっと!ダブル!
Commented by okapparikozou at 2007-11-29 19:14
三代目さん こんばんは!
この季節は、やはり!『牡蠣』が美味しいですよねぇ~
我が家全員が大好きです!

一般庶民の私は、「殻付き」を買った事が無く・・・
某スーパーで売られている「パック入り」を手にしてしまいます。
たまに、『鮮魚売り場』にて「殻付き」を見かけたりしますが、
臆病に・・・尻込みしてしまいます。

今度、見かけたら・・・チャレンジしてみますね!
Commented by 仕入屋本舗 at 2007-11-29 21:52 x
先日牡蠣の勉強をしてきたところです。
今年は牡蠣が例年の2割安だそうです。
食べまくりましょう!!!!

僕は今日も食べました!
Commented by minazuki-3 at 2007-11-30 09:32
牡蠣の殻を開けるのに苦労しました。
毎回苦労します。(笑)
チューブもいいですが、殻付きは魅力です。

今年も殻付きの牡蠣あるといいなぁ。
さかな屋さんのように上手に開ける事を願います。
Commented by n-sakanaya at 2007-11-30 12:48
>ウルフのスナフさん、こんにちは!

そうなのですよ!
力を入れすぎてしまい、カキを持つ手がスパッと切ってしまう事が..........
軍手をしますと、安心ですよ!!

貝剥きを差し込む時、入れるところを間違わなければ、結構!スムーズに捌く事が出来ます。
ウルフのスナフさん!是非!!チャレンジをしてみて下さいね!!!

殻付き牡蠣は美味しいですよ〜(感激)
Commented by n-sakanaya at 2007-11-30 12:50
>マグロ君さん、こんにちは!

有難うございます!!(感激)
後ほどTBをさせて頂きますので、宜しくお願いいたします。

マグロ君さん、フレンチ美味しそうぉ〜〜〜〜〜!
ヨダレが出てしまいましたよ.........ゴクリ

私もダブルポチッとしていま〜す!!
Commented by n-sakanaya at 2007-11-30 12:52
>okapparikozouさん、こんにちは!

牡蠣!旬ですよね〜
生でパクッ、フライでパクッ、鍋でパクッ............炊き込みご飯やグラタンも美味しい〜〜〜〜〜〜


okapparikozouさん、殻付き牡蠣!プリプリで美味しいですよ!
是非!食べてみて下さい!!

軍手をして、ドンドン剥いて下さいね。
お酒が..........呑み過ぎますよ!(笑)
Commented by n-sakanaya at 2007-11-30 12:59
>仕入屋本舗さん、こんにちは!

牡蠣!旬ですよね〜!!
セル牡蠣、私は赤崎の物が大好きです!(個人的にですが.......大汗)
今年もイッパイ食べますよ〜〜〜

仕入屋本舗さん!牡蠣を楽しみましょうね!!(ワクワク)

あぁ..........牡蠣のフルコースが食べたくなってきました.........ゴクリ
Commented by n-sakanaya at 2007-11-30 13:04
>minazuki-3さん、こんにちは!

最初はチョット手こずりますが、コツを掴めばバッチリ捌けますよ!
貝剥きを差し込むポイントをマスターしてしまえば、コッチのものです!!(喜)

貝殻が合わさっている部分の見分けが大変ですが、慣れてきますと勘でサクサクッとイケます。

minazuki-3さん、是非!チャレンジしてみて下さいね!!
怪我には、十分!注意をして下さい..........軍手をすると良いですよ!!!
Commented by titi at 2009-01-22 17:47 x
魚屋さま

すっごくよくわかりました。

こちら,牡蠣はすべて殻付きで,でも食べたい一心で,がんばってあけてみました.なんとかあけることはできたのですが,身が,すべて,たいらな方の貝殻に。この説明でよ〜〜〜くわかりました.
また牡蠣を買えたので,こんどこそは,と思っております。

どうもありがとうございました。
こんど,牡蠣をあけるナイフの写真もみせていただければうれしいです.
Commented by n-sakanaya at 2009-01-23 11:19
>titiさん、こんにちは!

本当ですか!titiさんのお力になる事が出来、とっても嬉しいです!!!
(大感激)

カキ、貝剥きを入れる箇所と殻の境目を判断する事ができればバッチリです☆

手を切りやすいので(殻で)、軍手をするとよいですよ♪
なれればスイスイと剥けていけます!!!

貝剥きですね!機会がありましたら写真をUpしますね☆
(喜)


Commented by English Rose at 2010-01-10 10:06 x
はじめまして。
牡蠣はこちらイギリスでも手に入るのですが、殻つきです。
Fishmongerで殻をはずしてもらうようにおねがいしたところ、
鮮度が落ちるから とか言う理由で、やってくれませんでした。
ドライバーであければ大丈夫 とか言う言葉を信用して
やってみたのですが、ひだの部分がやぶれてしまって、
ぷっくりした形のいい身が取り出せなかったのです。
なべに入れて食べたので、味的にはおいしかったのですが、
どうやったらきれいに身が取れるのか、
すっと知りたかったので、
今日、たまたまこのBlogに出会って、
ものすごくよく理解できてうれしいです。
ありがとうございます。
ほかの魚のさばき方も是非参考にします。
特に刺身の柵とりは是非参考にします。
マグロ(何マグロかはわからないのだけれど)は、
輪切りで切り身が売られているので、柵になっていません。
それでも、鼻を近づけ、新鮮そうなものを、
漬けにして、チラシや握りすしを作っていますが、
輪切りの身では、なかなか難しいです。
これからも是非いろいろな情報をお願いします。
Commented by n-sakanaya at 2010-01-11 12:21
>English Rose さん、初めましてこんにちは!
コメントを頂きありがとうございます!!(大感激)

English Rose さん、全て殻付きで売られているのですね♪
ドライバー、開けやすいのですが、細いので突き刺してしまったり、牡蠣の身を傷つけてしまう可能性が多いかもです;;
でも!English Rose さんのお力になることが出来てとっても嬉しいです!!!
English Rose さん、これからもお付き合いよろしくお願いいたします。

魚屋三代目日記  さかなや
Commented by イッチ at 2014-12-01 08:26 x
こんにちは!(^_^)v
早速聞きたいんだけどね、昨日買ったばかりのセルカキのみは通常みた白ぽっいぷりぷりも有れば、変な透明な感じのみもありました。両方とも食べれるのでしょうか?更に両方の交ぜて有る、此のようなみですが、食べれるのでしょうか?教えて下さい。宜しくお願いします。
Commented by n-sakanaya at 2014-12-18 20:59
>イッチさん、こんばんは!

セル牡蠣、たしかに透明な身があったりしますよね!
はい♪両方とも食べられます♪

食感、味の濃さなど違いが出てくると思いますが、食べられますよ〜

透明な感じの牡蠣って少し痩せていませんでしたか?
小振りと言うか、牡蠣の殻に対して細身な感じのような?

美味しい牡蠣は牡蠣の身の縁が黒々としてふっくらしているものが美味しいです♪

これからの真牡蠣は肥えておいしくなりますよ〜〜〜〜〜
年明けからの牡蠣が何気に好きです♪

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