わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
魚の捌き方 「背開き」........ カマスを使って説明します!
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*本日は、魚の捌き方を紹介します。







     魚の「背開き」








*以前、魚の「腹開き」を紹介しました。
コチラです→「腹開き」の記事

今回は「背開き」を説明させて戴きます。
細長い魚や、姿の綺麗な魚を捌く時に使う手法ですよ!










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*出来上がりは、このようになります。












*写真が多いので、下の「魚の背開き!」をクリックして下さい。
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(写真、多いです.........宜しければご覧になって下さい)




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*カマスです!
綺麗な姿をしていますね〜





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*ウロコがある場合、取り除きましょう。
カマスくらいの大きさでしたら、包丁でとれますよ!
(尾ビレの方から頭に向かって包丁を動かします)





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*エラを取り除きますよ!!





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*エラに沿って包丁を入れましょう。





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*写真のように、包丁をエラの真ん中に差し込みます...........。
包丁の「切っ先(先端)」を使って下さいね!





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*クルッと手前に包丁を返します。
簡単にエラが取り除けますよ!





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*次はカマスをこの向きにします!
(頭を左、腹を上に向けます)

☆頭の付け根(赤い線)、この部分に包丁を入れて下さい。
中骨を切り落とさないようにして下さいね!





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*背ビレの上!
赤いラインを切っていきます。

*この写真ですと、背ビレからチョット左にずらした部分ですよ!





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*先程、包丁で切れ目を入れた部分から捌いていきます............。





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*中骨に包丁が当たる感触を確かめながら、包丁を動かして下さいね!
頭の付け根から、尾ビレ近くまで開いていきます。

☆中骨まで開いたら、次はその先(腹の方)まで包丁を入れます。
少し包丁を立てて(角度をつけて)中骨の部分を外しますよ!

注)一度に捌こうとはせず、様子を見ながら何回かに分けて包丁を使いましょう。





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*ココまできましたら、もう少しです!!!
内臓は傷つけない方がベストですよ。

☆内臓を取り出します。
簡単に取り除けますよ〜!





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*綺麗に開く事が出来ました!!
中骨(青矢印)に「血合い」が残っていますね..............取り除きましょう!!!





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*写真のように、包丁の「切っ先(先端)」を使い、矢印の方向に動かします。
包丁の向きは写真のように「縦」ですよ!!

☆包丁の「切っ先」を中骨にしっかりと当てて削ぎ取ります..........。
はい!「血合い」が簡単に取り除けます!

包丁ではやり難いと言う方!
要らなくなった「歯ブラシ」を使ってみて下さい。
綺麗に取り除けます!!








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*作業終了です!
「干物」などを作る時に、この捌き方を用います。

失敗は成功のもと!!
チャレンジしてみて下さいね!!!

自家製干物!美味しいですよ〜!!!!!









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注)今回の「捌き方」。
魚の背開きですが、私の店での捌き方です。
色々な捌き方があると思いますが、私の店流と言う事でご了承下さい。
宜しくお願い致します。            さかなや





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by n-sakanaya | 2007-08-06 13:34 | 魚介の捌き方 | Trackback(1) | Comments(7)
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Tracked from eco*eco*Life at 2009-02-18 08:05
タイトル : サンマのみりん干
サンマが安かったので、みりん干に挑戦しました... more
Commented by minazuki-3 at 2007-08-06 19:06
背開きは一段と難しそうですね。
画像に見入ってしまいました。
干物は全部が背開きなんですね。
そうですね、改めて確認しました。(笑)
自分で塩加減をして、作ると美味しいでしょうね。
Commented by niji05 at 2007-08-07 04:47 x
はじめまして
最近、土曜日に近くの市場で魚を買うことが日課になってきました。
このブログがとても参考になっています。秋刀魚が手に入ったので蒲焼をつくりました。検索したらありました。写真が大きいのでうまく出来ましたよ。
今度はこの方法で背開き挑戦してみます。
素朴な疑問ですが、捌く時、水をかけながらやっている光景を見ることがあるんですが、あれは邪道なんですか?
Commented by n-sakanaya at 2007-08-07 08:36
>minazuki-3さん、おはようございます!

背開き、腹開きと同じくらいの難易度です。
最初は手こずると思いますが、2〜3匹捌くと、慣れてきますよ〜!!

関東、関西によって違うと思いますが、アジなどは「腹開き」。
秋刀魚やカマス、サヨリなど長い魚は「背開き」が多いと思います。

干物!そうなのですよね〜
自分好みの「塩加減」.........美味しいですよね〜〜〜〜〜!!!
Commented by n-sakanaya at 2007-08-07 08:49
>niji05さん、初めまして!おはようございます!
コメントを戴き、有難うございます!

niji05さん、市場で魚を買っていらっしゃるのですね!
素晴らしいです!新鮮な魚介を安く買える、一番の方法ですよね!!

niji05さん、有難うございます!
秋刀魚の蒲焼きを検索して下さったのですね!(嬉)
是非!背開きにチャレンジしてみて下さい!!

>素朴な疑問ですが、捌く時、水をかけながらやっている光景を見ることがあるんですが、あれは邪道なんですか?


真水でバシャバシャ、ずっとかけているのは、あまりよくありません。
真水によって、魚の切り口から旨味が抜け出し、肌の色もボケてしまいます。
ウロコなど取り除いている時などは、ウロコが飛び跳ねないので構いませんが、水で洗い流すのは最小限に抑えた方がよいですよ!
一番の方法は「塩水」を使って、魚を洗う事ですが、チョイと面倒です。
魚を洗うタイミングは「ウロコを取り終わった時」、「内臓を取り出した時」、「捌き終わり、まだ汚れている(血などが付いて)場合」くらいがベストだと思います。
Commented by n-sakanaya at 2007-08-07 08:59
>niji05さん、続きです。

海の魚を真水で洗うのと何故いけないのかと言うと.........
真水ですと、浸透圧の関係で魚の切り口などから旨味が溶け出します。
塩水を使う事により、それを抑える働きがありますよ。

しかし、「しこ鰯」など、刺身で食べる場合は真水で何回も洗います!
魚の種類によって、水を使う方法が色々とあると思います。
魚を捌き、内臓(ワタ)を取り除いた後、ここで丁寧に水洗いをするのが一番の方法だと思います!!


niji05さん、長々と申し訳ございませんでした。
コメントを戴き、有難うございました!!
Commented by 小春の母 at 2007-08-07 10:12 x
いつもエラを外すときの包丁をクルリと回す・・・が本を見てもわからないでいます。
ちょとまだ??
いつでもかまいませんので お時間あるときにもう一度お願いいたします。
Commented by n-sakanaya at 2007-08-07 12:36
>小春の母さん、こんにちは!

小春の母さん、「エラの外し方」をUPしました!
わかり辛い箇所がございましたら、おっしゃって下さいね!!
文章力の無い私.........ちょっと不安です........涙
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