わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
包丁の研ぎ方......... 柳刃包丁を使って説明をします!出刃包丁も少し!
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*本日は、包丁の研ぎ方を紹介します。



写真の包丁は「柳刃包丁」.........主に「お刺身」を切る包丁です。
後ほど「出刃包丁」の写真も少しUpしますね!
(長年使い、小さくなった包丁で説明するのは難しいので、比較的新しい包丁を用意しました)





*「砥石」を用意します。

砥石には種類があります。

荒砥.........少し刃が欠けてしまった場合や、全く切れなくなった時の刃付けに使います。

中砥..........一般的に多く使う砥石です。

仕上砥.......言葉通り、仕上げに使います。(中砥で研ぎ、さらに切れ味を増すようにします)



上記の砥石を順番に使うとメチャクチャ切れますが、中砥だけでも構いません。
ご家庭では「中砥」があれば充分です!
刃が欠けた時には、包丁を買ったお店に持ち込んだ方が無難ですよ!
素材も「天然砥石」と「合成」がありますが、ご家庭でしたら「合成」の方がお手頃だと思います。





砥石も使っていると真ん中が凹んできます。
その時にはブロックやコンクリなどに当てて擦って平にしましょう!
私も無くなった祖父とよくやっていました.........笑


私の店では、上の写真のような砥石を使っています。
以前は「長方形」の砥石を使っていましたが、包丁屋さん勧められました。
丸いっす!(大汗)






*それでは!研ぎ始めましょう!!
「砥石」も水に浸けておくか、濡らしておいて下さいね!!!



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*赤ラインの線「しのぎ」から「刃先」までを砥石に合わせます。
ピッタリとくっ付けて下さいね!





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*このような感じです。
左手はこのように包丁を押さえますよ!!!
左手の人差し指と中指、親指で刃先を押さえます.......。





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*「しのぎ」から「刃先」を砥石に合わせると、これくらいの隙間ができます。
この角度のまま、包丁を研いで下さい。





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*柄を持つ右手はこのように持ちます。
右手の親指を刃元に添え、しっかりと押さえますよ!





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*右手の人差し指もこのように添えて、包丁を固定しましょう。





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*角度は時計で言うと20分(4の表示)の方向あたりに柄を向けます.........わかり辛い!!!(大汗)
斜め右下に柄を向けて下さいね!(写真の角度くらいです)

*切っ先から順番に研いでいきますが、赤矢印の方向!
押す時に「力」を入れます!!!





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包丁を引く時には力を入れませんよ〜!
左手で押さえているだけです。

*「切っ先」から順番に「あご」まで研いで下さい。
砥石の大きさにもよりますが、3〜4回位置をずらして研いでいきます。
刃のつき方にもよりますが、一カ所「10回」程度往復すると良いかもしれませんよ!

腕に力を入れすぎても上手く研げません。
疲れます..........力を均等に入れ、同じリズムで動かして下さいね。





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*しっかり「しのぎ」と「刃先」を砥石に当てていると、写真のように「砥石のドロドロ」が付きます。





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*研いでいくと、包丁の裏側に少しあたる部分が出てきます...........。
コチラも綺麗に研いでいきますよ!!

*写真はカメラを持っているので左手が写っていません。(大汗)
包丁の「平」部分をピッタリ砥石に押し付け、左手の人差し指、中指、親指で押さえて研いで下さい。





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*包丁に「刃」が付いているか確かめます。
親指の爪に、包丁の「刃」を当てて、軽く引きますよ〜。(ゾクゾク)
「ザザッ」と引っかかる、あたる感触があれば「刃」が付いています。





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*このように、「親指の腹」で触る方法もあります。
研げているのかわからない...........初めてですと難しいと思います。
トマトなどを切ってみると、わかりやすいですよ〜!!
スゥ〜ッと切れます。

後は、俎板に包丁の刃をあて、軽く押して包丁が滑るようでしたら研ぎが足りません。
俎板にもよりますが、抵抗があるか、止まるようでしたらバッチリです!!!!!!!









< 出刃包丁 > も研いでみましょう!



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*「出刃包丁」は厚みがあり、重量もあります。(大きさにもよります)
上の写真のように、指を添えても構いませんが、違う添え方もありますよ!!(後ほど説明します)





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*「しのぎ」と「刃先」をピッタリ合わせると、先程と同じように隙間が出来ます。
研ぎ方は「柳刃包丁」と変わりませんので、同じように研いで下さいね!!!





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*上記で書いた、「違う添え方」です。
左手の手の平.......小指の下あたりの部分を使って、包丁を押さえます。
安定感のある押さえ方ですよ。





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この「押さえ方」をする時の注意点です。

手の平全部を使って包丁を押さえてしまうと、力が下に向かいます。(包丁全部に力が伝わるので)
その為どうしても包丁が下を向いてしまいます。
(包丁と砥石が並行になってしまい、研げません)
結果的に「しのぎ」と「刃先」以外の部分も研いでしまうことになりますよ!

*コツとしては、写真のように親指を上に向けると良い感じに押さえられます。
赤矢印の箇所、小指の下の部分を使って押さえています。





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*やはり、押す時に「力」を入れて下さいね!!!!!!!








*以上です!!!
長々と申し訳ございませんでした..........大汗
わかり辛い箇所がございましたら、おっしゃって下さい。
出来る限り、お答えをさせて戴きます。



注)今回の「包丁の研ぎ方」は、私の店流です............。
色々な研ぎ方があるかもしれません、ご了承下さい。
「片刃」の包丁を研ぎました.........機会がありましたら「両刃」の包丁の研ぎ方も記事にしたいと考えております。

最後になりますが、刃物なので取り扱いには注意をして下さいね!!!








PS.  くま先生さん、リクエストを戴き有難うございました!
記事が遅くなってしまい、申し訳ございませんでした........涙








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by n-sakanaya | 2007-07-16 13:31 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(24)
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Commented by pop_up_pump_up at 2007-07-16 17:13
こんなにじっくり包丁を見たのは初めてです!(笑)
うちで使ってる包丁・・・「角巻」と「しのぎ」がありません!!( 'ェ')ゑ?
知らずに何年も使ってますが、もしかしたら洋包丁なのかなぁ。。。
テフロン加工がしてあって、色も黒っぽいです。
砥石はセラミックの棒状のがありますが、あんまり使ったことはないんです^^;
研ぐ時の音が・・・・ゾゾゾーっとしますね(汗)

写真みてたら、じっとり汗かいてしまいました。刃先恐怖症の私・・・ 〓■●_  ~□○0 ポーックリ

Commented by みかん at 2007-07-16 18:14 x
順番にじ~~っくり拝見しましたが~~~
難しいですぅ・・・
丸い砥石使いやすそうですね
柳刃のように長い刃の時には便利なんでしょうね
一般家庭にはちょっと大きすぎるかもですが^^

包丁がよく切れるとお料理の味が違いますね~

ぽち!
Commented by syo-kunin at 2007-07-16 20:02
さかなやん、こんばんわ。。。
いゃ~勉強になりました!!
番長もカステラや求肥を切る時、テフロンの包丁と普通の包丁をつかいますが、何せ、長いんです(40cm~50cm)の包丁なので、
自分で砥ぎます。。。

親指の爪に当てて、引っ掛かる感じで仕上げてますが、写真付きだと解りやすくて再確認出来ました(嬉)
ありがとうございます(笑)
Commented by くま先生 at 2007-07-16 22:27 x
こんなに早くリクエストに答えていただきありがとうございます。
感激です!

分かりやすかったです。特に手の添え方が参考になりました。
丸い砥石も見た瞬間に欲しくなってしまいました・・・・・・・けど見たことないな~~~
質問ですが何日間隔で磨がれるのですか?
みねや平が錆び無いようにするにはどのような手入れが必要なのですか?高級包丁と安物包丁はどう違うのですか?

これを見ていたら、自分でうまく磨げそうな気になってきました。
Commented by tyuuka-syubou at 2007-07-17 01:46
こんばんは。

スッゲェ~、文字が流れてる~~~。(驚

丸い砥石は片刃に良さそうですねぇ。

中砥は凹んだら確かにコンクリでやります。^^
たまに荒砥の使ってない面でもやりますね!

仕上げはツルツルになって良いですよね~。

中華は乱雑なので、切れなくなってきたら砥石使わずに皿の裏側で包丁を擦って切れるようにしたりもします。(爆
Commented by n-sakanaya at 2007-07-17 08:55
>にこちゃんさん、おはようございます!

洋包丁かも知れませんね!
万能包丁.........コチラも便利ですよね!!!
にこちゃんさん、ご家庭では、バッチリだと思います。
セラミックやステンレス.......使いやすく、錆びないものが簡単で良いと思いますよ。
鋼などは手入れが大変です......涙
この時期など、錆と格闘!一日に何度か手入れをしますよ〜

にこちゃんさん、刃先恐怖症なのですか.........うっ、失礼いたしました。(大汗)
Commented by n-sakanaya at 2007-07-17 09:08
>番長さん、おはようございます!

番長さん!40〜50センチとは長いですね〜
和菓子の世界でも、長い包丁を使われるのですね!!!
刃渡りの長い包丁、研ぐのに手間がかかります.........涙
この時期は特に手入れがぁ!!!

親指の爪で確かめますよね!
あの感触......余り好きではありませんが、仕方がありませんよね!!(笑)
Commented by n-sakanaya at 2007-07-17 09:12
>みかんさん、おはようございます!

そうですね!ご家庭ですと、ここまで大きな包丁は必要無いかもしれませんね!!!(大汗)
菜切り包丁、文化包丁などの研ぎ方を、今度紹介しますね。
両刃の包丁........同じ回数、両面を研ぎます。
シューシューッと!!!

包丁が切れる方が、手も切りませんよ〜
怪我も少なくなります...........
Commented by n-sakanaya at 2007-07-17 09:30
>くま先生さん、おはようございます!

くま先生さん、写真がとても多くなってしまいました........大汗

手の添え方、肩に力を入れずに研ぐと、スムーズに綺麗に仕上がります。
丸い砥石.......最近、使い始めましたよ!
それまでは、一般的な「長方形」の砥石でした。
最初は抵抗がありましたが、慣れてくると使いやすいかもしれません。
当たる面積が広いので、ちゃんと押さえてあげると良い感じに研げます。


Commented by n-sakanaya at 2007-07-17 09:30
>くま先生さん!続きです!!

ご質問にお答えしますね!

>質問ですが何日間隔で磨がれるのですか?

はい!毎日研ぎます!
商売上、骨の硬い魚を捌いたり、量も多いのでその都度です。
それ以外ですと、刃が止まった時でしょうか........

>みねや平が錆び無いようにするにはどのような手入れが必要なのですか?

包丁を使い終わりましたら、乾いたタオル又は布巾で刃と柄の水分を拭き取り、新聞紙でもう一度拭います。
最後に新聞紙で包んでしまえばOKですよ!
使わない包丁は「油(椿など)」を塗って、新聞で包むとバッチリです!

>高級包丁と安物包丁はどう違うのですか?

材質にもよります.........和包丁を例にあげますね!
鋼のみで作られた包丁=「本焼き」 切れます!高いです!!
鋼と鉄で作られた包丁=「霞焼き」  本焼きの包丁よりも値段は安いです。

刀鍛冶の仕事にもよって、値段が変わります........大汗

このような感じでしょうか.......スイマセン、あまりお力になれなくて.......(号泣)
Commented by n-sakanaya at 2007-07-17 09:40
> tyuuka-syubouさん、おはようございます!

文字.......動いています。(笑)
<font size=3 color=A9A9A9A><Marquee>今宵も私は酔っぱらい........        酒と肴の徒然日記        旬の魚介を皆様に!        魚介の紹介!!「酒の肴」と「料理」を紹介させて戴きます!!!</Marquee></font>

上のをHTML編集の下の部分に入れれば出来ます.........
文字のところは好きな言葉でOKです。A9A9A9は色指定です。

<CENTER>
<TABLE BORDER=0 CELLPADDING=0 CELLSPACING=0 ALIGN=CENTER WIDTH=100%>
<TR><TD COLSPAN=2 WIDTH=100% CLASS=TOP>
<DIV ID=TOP>
<DIV CLASS=HEADER><$header$></DIV>
<DIV CLASS=URL><$blogurl$></DIV>
              〜この部分に挿入〜
<DIV CLASS=USERMENU><$adminmenu type=1$></DIV>

「〜この部分に挿入〜」と書いてあるところに加えるだけですよ〜
あっ!話がそれてしまいました。(大汗)
Commented by n-sakanaya at 2007-07-17 09:43
>tyuuka-syubouさん、続きです!

スイマセン、話がとんでもない方向へ.........大汗

そうなのですよね!砥石......凹んでくるので、ガシガシ!コンクリに擦ります。(笑)
これも、チョット手間がかかりますよね!
皿の裏側!やってみます!!!
台所などでササッと出来て最高かも!
tyuuka-syubouさん有難うございました!!!!!
Commented by tyuuka-syubou at 2007-07-17 09:54
おはようございます。

詳しいご説明、ありがとうございます!
色はよく分からないので、そのまま文字だけ変えてやってみました。

感動!!!

ありがとうございます。
Commented by n-sakanaya at 2007-07-17 10:33
>tyuuka-syubouさん、おはようございます!

本文でもメモ帳でもHTML編集が使える場所でしたら、何処でもOKです。
色は「投稿」の中の、内容の横..............
文字のカラーを選び、コピーして貼付ければバッチリだと思います。
<font color=></font>でも指定出来ます。
配色の種類........チョットネットで調べてみました。
http://fkm.sakura.ne.jp/index.html
コチラのHPで色々見れましたよ〜!
Commented by マグロ君 at 2007-07-17 13:48 x
包丁、とぐの・・・難しいですよね~

切れない包丁、使うほど危ないものはないですから~

でも、むずかしい~

ぽちっと!
Commented by pop_up_pump_up at 2007-07-17 17:03
「マーキー」使われたんですねー!文字が動くと目立ちますよね。私も文中で使ったりしますが(笑)。

ところで、さかなやさんとtyuuka-syubouさんへ「色コード」についての補足説明を。。。

A9A9A9・・・色は6桁で出来ています。左2桁が赤(R)、中2桁が緑(G)、右2桁が青(B)、光の3原色RGBカラーです。
そしてそれぞれの濃さを表すのに16進法が用いられています。
数字は0から9までの10進法なので、アルファベットAからFが追加されて0からFまでの16進法となります。

ということを踏まえて、ためしにA9A9A9をFF0000に変えてみましょう。
赤(R)がFFで一番濃く、緑(G)と青(B)は0で全くないため、純粋な赤になります。
00FF00=緑、0000FF=青です。

さらに、
FFFF00=黄、FFFFFF=白です。
赤と緑の組み合わせで黄色になり、3つ全部あわさると白に。(光の3原色の法則?です)
Commented by pop_up_pump_up at 2007-07-17 17:04
(さらにつづきです。)

濃さをかえると色が変わります。
FFBB00=だいだい、6633AA=紺、FEB3FE=ピンク、というように、16進法を利用してRGBをブレンドして色ができています。

これを知っておくと自分で色のカスタマイズができますよ。
適当に入れた数字で、思わぬ色が見つかることもあります。(それがまた楽しかったりして。笑)

最近は企業でホームページを作っているところが多く、事務職にもこういう知識が必要とされる時代になってきました。

お役に立てれば幸いです^^
Commented by tyuuka-syubou at 2007-07-18 09:50
おはようございます。
本文でもメモ帳でもイイのですか!
もう少し勉強して今度やってみます。
色も色々あるんですね~。(笑

>pop_up_pump_upさん
はじめまして。
とても詳しい説明、ありがとうございます。
さっぱり分からない私にも理解できました。
ブログのアップは簡単ですが、エキサイトさんの方は複雑な仕組みにしているのですね~。
Commented by n-sakanaya at 2007-07-18 10:57
>マグロ君さん、こんにちは!

そうですよね!
私も初めて研いだ時には、刃が付かなくて苦戦苦闘でした。(大汗)
研いでも、研いでも刃が付かず..........

角度がいけなかったのですが、刃を潰していたようです。(笑)

これは慣れるしかないですよね〜。
Commented by n-sakanaya at 2007-07-18 11:00
>にこちゃんさん!こんにちは!

うわっ!わかりやすい説明!!有難うございます。
本を見ながら、「ん〜この色は!?」なんて試し試し.......大汗
やっと!色の意味がわかりました!有難うございます!!(感激)
「色コード」!もうちょっと、勉強してみますね!

Commented by n-sakanaya at 2007-07-18 11:06
>にこちゃんさん、こんにちは!

あっ!そうです!「マーキー」使ってみました!
上下左右.....その他色々出来るのですね!!
面白い〜〜〜〜〜〜

私のPCはMacで、サファリを利用しています。
WindowsのPCから、私のブログを見ると、どうなっているか気になったり..........
不都合な点がありますでしょうか!?
文字化け、文字の大きさ、背景、タイトルが表示されているか.........
ネットカフェに行って見ようかなぁ〜(大汗)
Commented by n-sakanaya at 2007-07-18 11:34
> tyuuka-syubouさん、こんにちは!

はい!本文でもメモ帳でもバッチリです!
コピー&ペーストでOKですよ!(文字を変えればバッチリ!)
私も色々と試してみます.........
プラウザの環境で、どのように私のブログが見えているか、最近気になっています........私のPCはMacなので、Windowsでは違って見えるのかな〜と。(大汗)


Commented by あともも at 2011-09-19 16:26 x
師匠 毎度お世話になります!
相変わらず、くそも切れない出刃で魚をさばいているのですが、
師匠のとぎ方を参考に練習してみました。

裏側も多少研いだほうが、よろしいか?

今年はサケが不漁ですが、船つりで8キロの大物をゲット!
オスですが、やはり身は油が乗りうまかったス・・

とりあえず旨かったという、ご報告まで・・・

Commented by n-sakanaya at 2011-09-20 10:02
>あとももさん、こんにちは!

おぉ!あとももさん、包丁を研がれたのですね!!
裏側、はい♪研いだ方がいいっす。

片刃を研いでいくと、どうしても裏に刃が........
それを研いで均等にします☆

サケ!8キロですか!!
すごい〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜’(大感動)
脂のりのり、うらやましい!!!

今日、秋鮭が市場にありました♪
脂は.............;;ですが、早速今晩食べようと思っています。

今日(朝の段階では)は涼しいので、鍋にしようかな〜なんて(あはっ

シンプル鍋ですので、近々サケの違ったレシピをUpしますね〜
よっし!酒に合うサケ料理、考えよっと♪
うふふ........

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