*本日は「包丁各部分の名称と役割」を説明します。 明日、「包丁の研ぎ方」を説明させて戴きたいと考えています。 その前に「和包丁(今回は柳刃)」を例にあげて、各部分の名称を説明させて戴きますね! 和包丁と言っても「菜切り包丁」、「出刃包丁」、「蛸引き」など色々あります。 包丁の種類.........とても多いですよ!!! 今回は「柳刃包丁」を見本に、各部分の名称を写真で見て戴けると幸いです。 赤いラインがあります........少し微妙ですがその箇所の名称、近いラインを表しています。 *「包丁の写真」について、チョット補足を............ 「柄」.........持つところです。(グリップ) 「中子」......「なかご」と呼びます。(刃の根元部分.......柄の中にしっかり付いています) 「角巻」......「口金(くちがね)」とも呼びます。 (金属でしたら:口金:、この包丁は水牛の角を使っているので:角巻:です) 「みね」.......「峰」です!時代劇の「峰打ち」と聞けばわかりますよね!包丁の「背」です。 (牛蒡などココで汚れや、薄皮を剥きますよね!) 「しのぎ」.....「しのぎ筋」とも言います。(鉄と鋼の分かれ目です!クッキリ見える方が良い包丁ですよ!) 「平」..........ここで「たんっ」と叩いて、薬味(ニンニク)などを潰します。 「切っ先」.....「きっさき」!刃の先端です!魚の内臓をズズッと取り出したり、野菜や肉に切れ目を入れます。 「あご」.......この部分でかたい「魚骨」を切り落としたりします。 (ジャガイモの青い芽を取り除いたりしますよね!) 「刃先」......この部分で切る事が多いと思います!研いだ時に、一番切れ味を確かめる部分です!! 写真にはありませんが「柄尻」もあります.......柄の最後です.......。 *包丁!それぞれの箇所により、色々な使い方が出来ます。 興味深いですよね!!! *明日は包丁の研ぎ方をUpしますね! 片刃の包丁です...........「柳刃包丁」中心に研ぎ、「出刃包丁」も続いて研いでみました。 写真が多いのですが、宜しければご覧になって下さい。 PS. これから写真を編集します.........アセアセ 「クリック」して頂けると「さかなや」は大喜びします! ランキングに参加しています!宜しくお願いします。 ⇩ ←これぞ!男の料理です!.......そんなブログがイッパイ! ⇩ 人気blogランキングへ ←こちらは日々の素敵な料理ブログが満載です!
by n-sakanaya
| 2007-07-15 21:10
| 魚介の捌き方
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Comments(21)
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小春の母
at 2007-07-15 22:23
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勉強になりました!
包丁の研ぎ方 楽しみです! 私も包丁は自己流ですが自分で研ぎます。 片刃のみで出刃が上手く研げません。 出刃も教えて下さいね~
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umisanjin at 2007-07-15 23:28
私はアウトドア派なので、ナイフとかを自作したりします。
片刃は、よく切れますが、衝撃に弱いのが欠点ですね。その点、両刃は ハマグリ刃状なので、丈夫。しかし、魚を下ろすには、やはり片刃が最高 ですよね!
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みかん
at 2007-07-16 00:15
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凄~~~~っ!プロの柳刃!
水牛の角巻き!なんかめっちゃカッコイイ (ミーハーでごめんなさい<(_ _)>) 研ぎ方興味津々 楽しみにしていますね 貝は水から茹でる、日本酒少々ですね ほっき貝っておおきなしじみみたいですね~知らなかったぁ オアカアジは初めて聞いたお魚です~~ さかなやさん、台風の被害はございませんでしたか? みかんは今日は京都へ祇園祭の宵々山に行ってきました え~~らい人出でへとへとです
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ゆき珠
at 2007-07-16 02:57
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私は左利きなので、基本は牛刀なんですが、ステンレス製の包丁は苦手です。使い込んで小さくなる鋼の刃が一番ですね。
こっちの包丁は柄の部分が“あご”のところとつながっているので、刃元が使えないんです。なので、いくら高価なドイツ製の包丁をいただいても、キッチンの引き出しの肥やしなんですねぇ、、、日本人には使いにくい! でも、ドイツで買って帰る日本人は多いとか、、、なんでだろう?
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tyuuka-syubou at 2007-07-16 03:26
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n-sakanaya at 2007-07-16 09:59
>小春の母さん、こんにちは!
包丁も種類が沢山ありますよね! 用途によって、色々使い分けます........ 小春の母さん、ご自分で研がれるとは......流石です!! 切れるようになればOKですよ〜 自己流でも、バッチリです!!! 出刃もチョット写真がありますので、参考にして下さいね!
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n-sakanaya at 2007-07-16 10:03
>海山人さん、こんにちは!
海山人さん!ナイフを自作ですか!!!! 凄い!!! アウトドア.........私!海山人さんに弟子入りしたい.........お願いします。 息子にアウトドアの素晴らしさを教えてあげたいので、その時にはご指導を戴けたら幸いです。 宜しくお願い致します。 海山人さんのおっしゃる通り、魚を下ろす時には「片刃」が便利ですよね!!
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n-sakanaya at 2007-07-16 10:10
>みかんさん、こんにちは!
柳刃包丁、刺身を切るときに使います。 そのまま切れば、刺身に角が立ち綺麗に盛りつけられますよ! 角巻、口金よりもこちらの方がず〜っと使えます。 気持ち値が張りますが、オススメですよ〜 貝を茹でるとき、そのままでも構いませんが、お酒を少しれると柔らかく仕上がります。(風味も......) ホッキ!たしかに「大きなシジミ(笑)」、オアカアジも尾ビレが綺麗な赤色なのですよ! みかんさん、ご心配頂き有難うございます、 台風、午前中の雨脚が強いだけで、午後は静かになりました! 祇園祭!うわ〜!!!!!行ってみたいです!!!!!!!!!
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n-sakanaya at 2007-07-16 11:01
>ゆき珠さん、こんにちは!
ステンレス製の方が錆びなく、使いやすいですよね。 一方、鋼は錆びやすく、この時期はとくに手入れが大変です。 (ジメジメ....湿度が高くてすぐ!錆が出る......涙) ゆき珠さんのおっしゃる通り、使い込むうちに包丁が小さくなっていきます。 研げば減りますからね〜大汗 それもまた、使い込み手に馴染むので使い難いということもありませんよね!!! ゆき珠さん!そうなのですか! あごと柄が一体化されているのですか!! ドイツ製の包丁、TVで販売をしているのを見た事があります。 ご家庭用では使いやすいのかもしれませんね! 私も買ってみようかなぁ.......
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n-sakanaya at 2007-07-16 11:05
>tyuuka-syubouさん、こんにちは!
私......中華包丁を購入しようと企んでおります....... 中華包丁を使い始めると、手放せなくなると聞いた覚えがあるので、使ってみたいなぁ〜と.........!!!!! 俎板も厚めの物が良いのでようか!?興味津々です。 包丁屋さんでチェックしてみまぁ〜す!!!!!!!(ワクワク)
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n-sakanaya at 2007-07-16 11:07
>マグロ君さん、こんにちは!
包丁の各名称.......色々ありますよね〜 実際に使う部分の名前しか、あまり覚えませんよね!!(大汗) 何気なく使っているのですが、包丁!結構奥が深いと........笑 マグロ君さん、尾赤!この時期よく見ますよね!!!
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tyuuka-syubou at 2007-07-16 12:04
こんにちは。
中華包丁は杉本の6号が一番です。 http://www.sugimoto-hamono.com/index.html 砥石はキングの♯1000です。 野菜と肉は良いですが、魚にはオススメできません。 私も魚は出刃か骨スキを使います。 まな板は丸く分厚いのを使っていますが、叩き切る事がなかったら普通ので良いと思います。
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n-sakanaya at 2007-07-17 08:51
>tyuuka-syubouさん、おはようございます!
ホームページを見ました!!!うぅ..........欲しい!!!!!!! 杉本の6号ですね! チェックしました!!!清水の舞台からダイブしてしまいそう........ 魚はやっぱり「出刃」が良いのですね! 俎板は普通ので......メモメモ.......... 丁寧にコメントをお返し戴き.......号泣 師匠!有難うございました!!!
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at 2010-10-06 14:26
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ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
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n-sakanaya at 2010-10-06 14:33
>2010-10-06 14:26鍵コメント様、こんにちは!
承知致しました! 是非☆お使い下さい♪ お力になれてとっても嬉しいです!!!(大感激) 持ち出し、掲載大丈夫ですよ〜 お言葉をかけていただけたら全然かまいません。 これから数日、画像のロックを解除しておきますね♪ Windowsは右クリックでしたっけ!? 鍵コメ様、よろしくおねがいいたします。 魚屋三代目日記 さかなや
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n-sakanaya at 2010-10-06 14:34
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at 2010-10-14 09:10
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n-sakanaya at 2010-10-15 11:13
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at 2010-12-09 04:09
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ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
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n-sakanaya at 2010-12-09 08:59
>鍵コメ2010-12-09 04:09さん、初めましてこんにちは!
コメントを頂き、ありがとうございます!! 鍵コメさん、承知致しました!! とっても嬉しいです!!!(大感激) 是非是非おねがいいたします☆ 宜しくお願いいたします。 魚屋三代目日記 さかなや
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