わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
包丁の各名称と部位の使い方(役割)........ 柳刃包丁を例にしました!
d0069838_2030339.jpg
クリックするとチョット大きく表示されます! ゴチャゴチャしてしまいました.......大汗。






*本日は「包丁各部分の名称と役割」を説明します。

明日、「包丁の研ぎ方」を説明させて戴きたいと考えています。
その前に「和包丁(今回は柳刃)」を例にあげて、各部分の名称を説明させて戴きますね!

和包丁と言っても「菜切り包丁」、「出刃包丁」、「蛸引き」など色々あります。
包丁の種類.........とても多いですよ!!!

今回は「柳刃包丁」を見本に、各部分の名称を写真で見て戴けると幸いです。







赤いラインがあります........少し微妙ですがその箇所の名称、近いラインを表しています。








*「包丁の写真」について、チョット補足を............

「柄」.........持つところです。(グリップ)
「中子」......「なかご」と呼びます。(刃の根元部分.......柄の中にしっかり付いています)
「角巻」......「口金(くちがね)」とも呼びます。
 (金属でしたら:口金:、この包丁は水牛の角を使っているので:角巻:です)
「みね」.......「峰」です!時代劇の「峰打ち」と聞けばわかりますよね!包丁の「背」です。
 (牛蒡などココで汚れや、薄皮を剥きますよね!)
「しのぎ」.....「しのぎ筋」とも言います。(鉄と鋼の分かれ目です!クッキリ見える方が良い包丁ですよ!)
「平」..........ここで「たんっ」と叩いて、薬味(ニンニク)などを潰します。
「切っ先」.....「きっさき」!刃の先端です!魚の内臓をズズッと取り出したり、野菜や肉に切れ目を入れます。
「あご」.......この部分でかたい「魚骨」を切り落としたりします。
 (ジャガイモの青い芽を取り除いたりしますよね!)
「刃先」......この部分で切る事が多いと思います!研いだ時に、一番切れ味を確かめる部分です!!

写真にはありませんが「柄尻」もあります.......柄の最後です.......。









*包丁!それぞれの箇所により、色々な使い方が出来ます。
興味深いですよね!!!







*明日は包丁の研ぎ方をUpしますね!
片刃の包丁です...........「柳刃包丁」中心に研ぎ、「出刃包丁」も続いて研いでみました。
写真が多いのですが、宜しければご覧になって下さい。






PS. これから写真を編集します.........アセアセ






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by n-sakanaya | 2007-07-15 21:10 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(21)
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Commented by 小春の母 at 2007-07-15 22:23 x
勉強になりました!
包丁の研ぎ方 楽しみです!
私も包丁は自己流ですが自分で研ぎます。 片刃のみで出刃が上手く研げません。
出刃も教えて下さいね~
Commented by umisanjin at 2007-07-15 23:28
私はアウトドア派なので、ナイフとかを自作したりします。
片刃は、よく切れますが、衝撃に弱いのが欠点ですね。その点、両刃は
ハマグリ刃状なので、丈夫。しかし、魚を下ろすには、やはり片刃が最高
ですよね!
Commented by みかん at 2007-07-16 00:15 x
凄~~~~っ!プロの柳刃!
水牛の角巻き!なんかめっちゃカッコイイ
(ミーハーでごめんなさい<(_ _)>)

研ぎ方興味津々
楽しみにしていますね

貝は水から茹でる、日本酒少々ですね
ほっき貝っておおきなしじみみたいですね~知らなかったぁ
オアカアジは初めて聞いたお魚です~~

さかなやさん、台風の被害はございませんでしたか?
みかんは今日は京都へ祇園祭の宵々山に行ってきました
え~~らい人出でへとへとです
Commented by ゆき珠 at 2007-07-16 02:57 x
私は左利きなので、基本は牛刀なんですが、ステンレス製の包丁は苦手です。使い込んで小さくなる鋼の刃が一番ですね。

こっちの包丁は柄の部分が“あご”のところとつながっているので、刃元が使えないんです。なので、いくら高価なドイツ製の包丁をいただいても、キッチンの引き出しの肥やしなんですねぇ、、、日本人には使いにくい! でも、ドイツで買って帰る日本人は多いとか、、、なんでだろう?
Commented by tyuuka-syubou at 2007-07-16 03:26
こんばんは~。

こりゃぁ、スゴイです。(マジ
私が見ても分かるのは三つ。(汗

いやいや、ホント凄いんですよ、皆さん。。
Commented by n-sakanaya at 2007-07-16 09:59
>小春の母さん、こんにちは!

包丁も種類が沢山ありますよね!
用途によって、色々使い分けます........

小春の母さん、ご自分で研がれるとは......流石です!!
切れるようになればOKですよ〜
自己流でも、バッチリです!!!

出刃もチョット写真がありますので、参考にして下さいね!
Commented by n-sakanaya at 2007-07-16 10:03
>海山人さん、こんにちは!

海山人さん!ナイフを自作ですか!!!!
凄い!!!
アウトドア.........私!海山人さんに弟子入りしたい.........お願いします。
息子にアウトドアの素晴らしさを教えてあげたいので、その時にはご指導を戴けたら幸いです。
宜しくお願い致します。

海山人さんのおっしゃる通り、魚を下ろす時には「片刃」が便利ですよね!!
Commented by マグロ君 at 2007-07-16 10:08 x
包丁も何気なく使ってますが・・こんなに、名称が・・・!

勉強になりました~聞いた事あるものばかりですが、

はっきりとは把握してませんでした~

尾赤・・・ひさびさに見た~


ぽちっと!
Commented by n-sakanaya at 2007-07-16 10:10
>みかんさん、こんにちは!

柳刃包丁、刺身を切るときに使います。
そのまま切れば、刺身に角が立ち綺麗に盛りつけられますよ!
角巻、口金よりもこちらの方がず〜っと使えます。
気持ち値が張りますが、オススメですよ〜

貝を茹でるとき、そのままでも構いませんが、お酒を少しれると柔らかく仕上がります。(風味も......)
ホッキ!たしかに「大きなシジミ(笑)」、オアカアジも尾ビレが綺麗な赤色なのですよ!


みかんさん、ご心配頂き有難うございます、
台風、午前中の雨脚が強いだけで、午後は静かになりました!
祇園祭!うわ〜!!!!!行ってみたいです!!!!!!!!!
Commented by n-sakanaya at 2007-07-16 11:01
>ゆき珠さん、こんにちは!

ステンレス製の方が錆びなく、使いやすいですよね。
一方、鋼は錆びやすく、この時期はとくに手入れが大変です。
(ジメジメ....湿度が高くてすぐ!錆が出る......涙)

ゆき珠さんのおっしゃる通り、使い込むうちに包丁が小さくなっていきます。
研げば減りますからね〜大汗
それもまた、使い込み手に馴染むので使い難いということもありませんよね!!!

ゆき珠さん!そうなのですか!
あごと柄が一体化されているのですか!!
ドイツ製の包丁、TVで販売をしているのを見た事があります。
ご家庭用では使いやすいのかもしれませんね!
私も買ってみようかなぁ.......
Commented by n-sakanaya at 2007-07-16 11:05
>tyuuka-syubouさん、こんにちは!

私......中華包丁を購入しようと企んでおります.......
中華包丁を使い始めると、手放せなくなると聞いた覚えがあるので、使ってみたいなぁ〜と.........!!!!!
俎板も厚めの物が良いのでようか!?興味津々です。

包丁屋さんでチェックしてみまぁ〜す!!!!!!!(ワクワク)
Commented by n-sakanaya at 2007-07-16 11:07
>マグロ君さん、こんにちは!

包丁の各名称.......色々ありますよね〜
実際に使う部分の名前しか、あまり覚えませんよね!!(大汗)

何気なく使っているのですが、包丁!結構奥が深いと........笑


マグロ君さん、尾赤!この時期よく見ますよね!!!
Commented by tyuuka-syubou at 2007-07-16 12:04
こんにちは。
中華包丁は杉本の6号が一番です。
http://www.sugimoto-hamono.com/index.html
砥石はキングの♯1000です。
野菜と肉は良いですが、魚にはオススメできません。
私も魚は出刃か骨スキを使います。
まな板は丸く分厚いのを使っていますが、叩き切る事がなかったら普通ので良いと思います。
Commented by n-sakanaya at 2007-07-17 08:51
>tyuuka-syubouさん、おはようございます!

ホームページを見ました!!!うぅ..........欲しい!!!!!!!
杉本の6号ですね!
チェックしました!!!清水の舞台からダイブしてしまいそう........

魚はやっぱり「出刃」が良いのですね!
俎板は普通ので......メモメモ..........


丁寧にコメントをお返し戴き.......号泣
師匠!有難うございました!!!
Commented at 2010-10-06 14:26 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by n-sakanaya at 2010-10-06 14:33
>2010-10-06 14:26鍵コメント様、こんにちは!

承知致しました!
是非☆お使い下さい♪
お力になれてとっても嬉しいです!!!(大感激)

持ち出し、掲載大丈夫ですよ〜
お言葉をかけていただけたら全然かまいません。

これから数日、画像のロックを解除しておきますね♪
Windowsは右クリックでしたっけ!?
鍵コメ様、よろしくおねがいいたします。

魚屋三代目日記  さかなや

Commented by n-sakanaya at 2010-10-06 14:34
>鍵コメント様........

もう解除してありました;;(大汗
Commented at 2010-10-14 09:10 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by n-sakanaya at 2010-10-15 11:13
>鍵コメ様、こんにちは!

いえいえ!大丈夫ですよ!!
鍵コメ様、お役に立てて光栄です☆
とっても嬉しいです!!!!!!!!(大感激)

私の方こそ、ありがとうございました!

Commented at 2010-12-09 04:09 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by n-sakanaya at 2010-12-09 08:59
>鍵コメ2010-12-09 04:09さん、初めましてこんにちは!
コメントを頂き、ありがとうございます!!

鍵コメさん、承知致しました!!
とっても嬉しいです!!!(大感激)

是非是非おねがいいたします☆
宜しくお願いいたします。

魚屋三代目日記  さかなや

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