わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
大名下ろし(おろし)......... 鯵を使って説明をします!!
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*本日は、魚の捌き方を紹介します。


鯵や鰯、サンマなどを簡単に捌く方法...........大名おろし






*三枚おろしに比べ、骨に身がつきやすいですが、時間効率がとても良いです。
贅沢な下ろし方から「大名下ろし」と名がついたときいた事がありますよ!
(お金持ちが捌くと、豪快さから骨に身が付く..........勿体ないと感じないから!?)






*今回は「鯵/アジ」を使って説明をしていきますね!
小出刃があると便利ですが、家庭用の包丁でもOKです。(菜切り包丁は.........難しいですが:大汗)


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             鯵です!







*とても写真が多いです!
難易度は低いのですが、使う頻度の高い捌き方なので丁寧に説明をしたいと思います。
この捌き方を覚えてしまえば、三枚下しや他の捌き方も覚えやすくなりますので頑張って下さい!


下の「鯵の大名下ろし!」をクリックすると続きを見る事が出来ます!
これから「サンマ」が出始めます!!役に立ちますよ!!!!!





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*アジを刺身にする場合、「ゼイゴ(尾の近くのギザギザ)」を取り除かなくても構いません。
しかし、色々な調理法がありますので取り除いてみましょう!


*尾ビレの端から包丁を入れます!
それより身側ですと、うまく包丁が入りませんよ。
ス〜ッと包丁を動かしていきましょう!!





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*あっ!申し訳ございません!細かく説明をします.........
包丁を軽く前後に動かし、ゼイゴを取り除きます。





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*大体、このあたりまで「ゼイゴ」があります。
手で触ってみると、チクチクあたりますよ!





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*ゼイゴを取り除けました!
少しぐらい身を削いでも構いません。
すぐ!慣れると思います!!頑張って下さい。





*ここまで捌いてきましたが、このゼイゴ.........鯵!特有のものです。
イワシやサンマなどにはありませんので、ご注意下さい。







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*次は頭を落とし(切り)ます。

魚をこのように置きますよ!
左に頭、腹は上です............





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*頭の付け根から、腹ビレに沿って包丁をあてます。
包丁は右斜め上に向かう形になりますよ!





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*そのまま包丁を入れましょう。
真下に力を入れるのではなく、上方向に包丁を押しながら力を加えます。
それから、包丁を手前に引きながら力を加えると切り離す事が出来ますよ!
(包丁が大きければ、一度で頭を落とせます)






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*このような感じになりました。
包丁の切り口が「ハス(斜)」になっているのが見えますね!!





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*腹わたを取り出しましょう!
このように、斜めに包丁を入れる事もあります。
しかし、今回は丁寧に取り出しますよ。





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*上の写真のように腹の中心を切っていきます。
魚の尻ビレ(穴があいている手前)まで包丁を滑らして下さい。





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*包丁、又は手で内臓(ワタ)を取り除きます。





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*ここからが大名下ろし!

包丁の先で示した部分が中骨です!!!
この骨に包丁を当てながら捌いていきますよ!!!!!!





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*中骨の上側の身を下ろしていきます..............。
間違っても、中骨の下に包丁を入れないで下さいね!





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*ゆっくりとで構いません!気持ち包丁の刃を下に向けて下さいね。
(刃を上に向けると骨に身が沢山ついてしまいます)

包丁を大きく使い、中骨の感触を確かめながら動かします............。
力を入れすぎますと、中骨を切ってしまい、下身まで包丁が入ってしまいますよ。





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*力は余り入れなくても大丈夫です。
最初は肩に力が入ってしまうと思いますが仕方がありません。
必ず!慣れて力が抜けてきます!!私もそうでしたし、妻もそうでした!!!





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*はい!片身が下ろせました!!!

後少しです!残った身を下ろしましょう!!!!!





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*魚をこのように置きます。

頭があった方を右にし、腹を上に置いて下さい。





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*先程と同じ様に中骨の上に包丁を入れます..........。

包丁が中骨に当たっている感触を確かめながら、包丁を大きく動かします。
やはり、包丁の刃をやや下に向けて下さいね!!





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*はい!大名下ろしが出来ました!!!

上記で「包丁を大きく動かす」と言いましたが、最初は難しいですね.........反省
慣れるまでは、ご自分のペースで包丁を動かして下さいね。





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*腹骨も削いでみましょう!!!





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包丁の刃元(刃がついている、一番手前の部分)から大きく動かすと、綺麗に腹骨を削ぐ事が出来ますよ!!!







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*このように下ろせました!!!
皮を引いて「お刺身」に.........衣をつけて「フライ」もOK!!!!!!



魚の「大名下ろし」を覚えておくと便利ですよ!






追記..........長々と説明をしてしまい、申し訳ございません。 
  最後までお付き合いをして戴き、有難うございました。
                                                   
                      さかなや





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by n-sakanaya | 2007-07-10 11:46 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(18)
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Commented by pop_up_pump_up at 2007-07-10 14:39
尻ビレは尻尾のことでよいのでしょうか??
途中からヒレがいろいろでてきて、こんがらがってしまいましたil||li _| ̄|○ il||li
ああ、駄目なワタシ。。。まずヒレの位置と名称を把握する所から勉強しないと。。。
(勉強したところで、さばけるのか?!自分)

大名おろしと3枚おろしの違い、お店で調理してもらって確かめることにします(泣)
それにしても、おろすと食べるところが減っちゃいますね。
頭のうしろ、斜に落としたところにも身がついてて、食べれそう。。。

ところで、新しい背景、なんだか雰囲気ががらりと変わりましたねー!
横幅は調節中ですか??
Commented by minazuki-3 at 2007-07-10 17:41
お魚の捌き方よりも、流石プロの包丁(出刃)に目がいってしまいました。
こういう捌き方みたことあります。
大名下ろしというのですね。お刺身には良い捌き方ですね。
内には骨で病院に駆け込む人間かかえているので、是非自分で捌けるのなら勉強になります。
Commented by seiyo-aoi at 2007-07-10 19:12
大名おろしって言うんですね。勉強勉強・・・
ぜいごを取るのが苦手なんですよねぇ~
左利きのせいかしら?
Commented by n-sakanaya at 2007-07-10 21:07
>にこちゃんさん、こんばんは!

>尻ビレは尻尾のことでよいのでしょうか??

はい!バッチリです!!
にこちゃんさん.......スイマセン.........魚!ヒレが多すぎですね!!!(大汗)
にこちゃんさん、駄目ではないです!!!!!
私の説明が足りませんでした..........大反省
後ほど、魚のヒレを部分ごとにUpしますね!
にこちゃんさん、気付かせて戴き有難うございました!!!(感激)

「大名下ろし」は「三枚下し」を簡略したものです。
包丁を入れる数と、身を無駄にしない手法ですよ!
丁寧な下ろし方........三枚下しをアジを使って、近々紹介しますね。
以前、大きな「鯛」を使って説明しましたが、鯵の方が馴染みがあると思います!!!

にこちゃんさん、やっぱり雰囲気が変わりましたか〜
横幅の具合はどうでしょう.........自分のPCでは良い感じなのですが、アドバイスを頂けると幸いです!!
Commented by mine at 2007-07-10 21:11 x
三枚おろしとどう違うのか、最近まったく鰺をおろしていないので分かりませんでした。丁寧なのが三枚おろし?
この大名卸もすごく丁寧でした。
う〜む。素人には分からないです‥‥。
Commented by n-sakanaya at 2007-07-10 21:12
>minazuki-3さん、こんばんは!

うはっ!minazuki-3さん、「包丁」に目がいってしまったのですね〜!
出刃.......使い始めると、とても便利です。
私!中華包丁も欲しいと!!!!!!!
コチラは凄く便利と聞きますよ〜

大名下ろし!スピーディーな下ろし方です。
魚を沢山!捌く時に使いますよ〜
minazuki-3さん、慣れるとスグに出来ますのでチャレンジしてみて下さいね!!!(喜)
Commented by n-sakanaya at 2007-07-10 21:18
>seiyo-aoiさん、こんばんは!

大名下ろし!
「三枚下し」に似ていますが、少し違います........

結局は「身×2」、「中骨」で三枚に下ろしていますが、三枚下しの途中経過を省いています。

「ゼイゴ」!慣れると簡単ですよ!
尾ビレのギリギリから包丁を入れていくと、簡単に入っていきます!!!
身を削いでも構いませんので、seiyo-aoiさん!頑張って下さいね!!!!!!(応援!!!!!)
Commented by サエモン at 2007-07-10 21:29 x
 初めまして、 n-sakanayaさん

 芸術的な写真に日々感動して拝見させて頂いております。
しかも、思わず食べたくなるような撮り方なので引き込まれます。

 私も魚が大好きで、自分でも調達に行っております。料理は素人
ですが、新鮮な魚が味わえるのは釣り人の特権。しかも、安全安心な
魚が身近にいるのはみちのくの素晴らしさですね。

今後とも色々勉強させて下さい。
Commented by syo-kunin at 2007-07-10 22:20
さかなやん、こんばんわ。。。
さすがプロですね!!
感動しました(笑)
ここまで丁寧に教えてくれる事、TVでもありませんよ~!!
機会を作ってやってみます~!
Commented by みかん at 2007-07-10 22:24 x
きれいな写真と鯵にみとれちゃいました
ゼイゴをすっごくきれいに取られていて
さすがはプロ!!っとPCの前で声あげちゃいましたよ~
アジフライ♪
熱々にウースターソースが大好きです

ぽち!
Commented by ゆき珠 at 2007-07-11 01:07 x
え?私が今までやっていたのは、3枚おろしではなく大名おろしだったのね。勉強になりました。
Commented by n-sakanaya at 2007-07-11 09:34
>mineさん、おはようございます!

大きく括ると「三枚下し」(上身、下身、中骨で3枚)になりますが、下ろし方が若干違います。
今回のように、片身に一気に包丁を入れて下ろすのが「大名下ろし」。
片身をお捌く時に「腹」に包丁、「背」からも包丁を入れ、最後に中骨に沿って包丁を入れるのが「三枚下し」です.......うわっ!ヤヤコシイですね。(大汗)
鯵くらいの大きさですと、骨に身があまり残りませんが、イサキや鯖くらいの大きさになると、骨に身が残りやすくなります。
その時には「三枚下し」をオススメしますよ!!!
Commented by n-sakanaya at 2007-07-11 09:43
>サエモンさん、初めまして!おはようございます!
コメントを戴き、有難うございます!

サエモンさん、そんなに褒めていただくと..........は、恥ずかしいです。
でも、とても嬉しい!!
有難うございます!!!
一眼レフカメラの世界に足を踏み入れ、10ヶ月........まだまだですが、日々勉強中です。

サエモンさんは「釣り」をなさるのですね!
釣りたての「魚」を食す........素晴らしいことですね!!
活きがよく、釣果を思い出しながら料理をする!最高です!!
私は釣りに関して、ズブの素人ですが海釣りにとても興味があります。
サエモンさん、釣りの素晴らしさを教えて戴けましたら幸いです。

酒呑みのブログですが、サエモンさん、今後とも宜しくお願い致します。
素敵なコメントを戴き、有難うございました!!!
Commented by n-sakanaya at 2007-07-11 09:50
>番長さん、おはようございます!

うっ.......有難うございます!!
ちょっと写真が多すぎたかなぁ〜なんて思っています。(大汗)

今回の下ろし方は、魚に慣れるのに最適です。
少し骨に身が付いても、揚げたり、煮たり、吸い物(味噌汁)にすればOK!
魚を下ろす最初の練習にバッチリですよ〜!!!

番長さん!「小豆島」に行ってこられたのですね!!!!!!(素敵)
私も訪れてみたい場所..........いいなぁ〜
広島に伯母が住んでいるので、行くたびに「小豆島」も!!!なんていつも思っていました。
次回こそは!行きたいです!!!!!!!
Commented by n-sakanaya at 2007-07-11 09:57
>みかんさん、おはようございます!

有難うございます!!
写真が多すぎて、自分でも戸惑いました......笑

「ゼイゴ」、最初は身を削いでしまうかもしれませんが、慣れてくると身が付かなくなりますよ!
ポイントは気にし過ぎない事でしょうか..........
あまり気にしすぎると、余計な力が入ってしまい、ズルンッと包丁でみを削いでしまいます。
「失敗してもいいや!」くらいの気持ちで下ろすと、案外綺麗に下ろせますよ!

みかんさん!「鯵フライ」!!!
私も熱々にソース.......大好きです!!!!!(ゴクリ)
Commented by n-sakanaya at 2007-07-11 10:07
>ゆき珠さん、おはようございます!

大名下ろし、大きく括ると「三枚下し」の中に入ると思います。
骨に身をつけず、「あがり」を良くするのでしたら「三枚下し」の手法を用い、効率とスピーディーな作業を求めるのでしたら「大名下ろし」の手法を用います。

ん〜............ヤヤコシイですね!(大汗)
Commented by 彩雲 at 2007-07-12 00:42 x
アジが小さいときはめんどくさいのでこの方法をとっていましたが、
これが大名おろしだったんですね…
僕はわざわざ出刃を出すのがめんどくさいので柳葉でやっちゃってます。
一気にすっと切ります。たまに"大名"になったり向こう側に行っちゃったりしますが…

当然この後の骨は干して揚げてビールですよねww
Commented by n-sakanaya at 2007-07-12 09:32
>彩雲さん、おはようございます!

大きく括ると「三枚下し」ですが、大名下ろしと呼びます。
彩雲さん!「柳刃」も持っていらっしゃるとは........素晴らしいですね!(感動)
柳刃、とても便利です!硬い骨を持つ魚や、胴の厚い魚以外でしたらサァ〜ッと下ろせますものね!!!
刃こぼれに注意ですが、鯛などもイケますし!!!

>たまに"大名"になったり向こう側に行っちゃったりしますが…

あはっ!わかります!
気持ち良く、ササッと下ろして......あちゃ〜!下にいっちゃった!
大名おろしなので、それは仕方ないと言う事で.......大汗

中骨!時間があるときは換気扇の近くにぶら下げておきます。(笑)
カリッと揚げて冷え冷えビールのアテに.......最高ですよね!!
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