わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
鰯の捌き方...... 「イワシの手開き」を紹介します!
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*本日は、「捌き方」を紹介します!

イワシを手で捌く........
手を使って捌くのは当たり前ですが、今回は包丁を使わずに捌く方法を説明したいと思います。
(頭と腹を取る時は包丁を使いますのでご了承下さい)




多くの方が知っていられると思いますが、お付き合い下さい。







*鰯/イワシです!

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今回は「真鰯」を使って説明をしていきますよ!
小振りな「しこイワシ」も同じように捌けます。







*写真がタップリあります。(大汗)
順をおって説明していきますので、下の「イワシの手開き」をクリックして下さい。
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                       鰯の手開き
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*最初に頭と内臓を包丁を使って取り出します!





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*尾ヒレの方を左に向け、左手の親指をイワシの中心あたりの位置に添えます。
(中骨の位置を確かめて下さい)





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*位置が決まりましたら、中骨と上身の間にギュッと親指を押し込みます。
(背ビレあたりまで押し込むのが理想です)





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*その親指を左方向に、中骨に沿ってスライドさせますよ!
(このとき、親指の腹で中骨にきちんと触るようにして下さい!親指の関節を少し曲げるような感じです)





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*そのまま、尻尾まで一気にいきます。





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*次は右手で先程、開き始めた箇所から右方向へスライドをしていきます!
頭があった方に最後まで開いていきますよ!!!





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*これで上身が開けました!
次は、残った下身です.........





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*このように、イワシの中心あたりの中骨を掴んでしまいましょう!
そのままひっくり返して、皮目を上にします。





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*どちらからでも構いませんが、私は右手から.........尾ヒレがある方を右にしますよ。
親指と人差し指で中骨を挟んだまま、右方向にスライドをさせていきます!





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*次は左手で左方向、頭があった方へ同じく中骨を親指と人差し指で挟みながらスライドをさせていきます。





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*はい!これでイワシの中骨が身から外せました!
しかし、中骨がまだ!尻尾にくっ付いていますよね...........外しましょう!





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*指で挟んで「ポキッ」!!!
簡単に折れますよ!





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*はい!手開き完了!!!





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*必要に応じて、腹骨を削いで下さいね!!!








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*慣れれば簡単です!
妻も初めてチャレンジした時、「初めてなのに!出来た!」と感動をしていました。
包丁は最初に使うだけです。
手開きなので、手を切ったりする心配はありません。


*大きな真鰯を捌く場合、骨が刺さる事がありますので、そこは注意して下さいね!!!



注)今回の「イワシの手開き」は一例です。
 左手、右手を交互に使いましたが、一気に左手と右手で開く方法もありますので御了承下さい。











PS. わかり辛い箇所がありましたらお答えします!
 
 最後までお付き合い下さり、有難うございました!!!








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by n-sakanaya | 2007-05-16 12:02 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(20)
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Commented by mine at 2007-05-16 12:57 x
うちには切れない包丁しかないのですが(笑)
それで、いつもイワシを見て、手開きできるなぁと思ってしまいます。そんな理由では理由になってないけど、このままフライにしていただきたいですね〜(^_^)
とっても分かりやすい解説でした〜♪
Commented by nenepinn77 at 2007-05-16 15:20
私の手開きは、自己流ですが。。。。
やってしまうと、包丁を持つこともないので
すっごい楽ですよね♪あぁ~でも出来上がりは
プロはさすがにキレイですね~!私もフライにして食べたいです!
Commented by n-sakanaya at 2007-05-16 20:17
>mineさん、こんばんは!

切れない包丁........確かに大変ですよね。
店の包丁は毎日!研ぎますが、家の中の包丁が切れなくなると.......涙!
嫌になってしまいますよね〜
(妻、魚屋母に言われて研ぎますが:大汗)

鰯のフライも最高です!
サクッと衣を噛んで、ジュワッと鰯の旨味が口一杯に!!!
食べたくなってきました。

手開きの説明、写真によってわかり辛いかなぁ......と感じていましたが、mineさん!有難うございます!
わかり易かったですか!良かったです!
Commented by n-sakanaya at 2007-05-16 20:27
>nenepinn77さん、こんばんは!

手開き!自己流で良いのですよ!
今回の手法は、ほんの一例です!!!
やり易い方法が一番ですよ〜

nenepinn77さん、手開きをマスターされているとは......素敵です!
nenepinn77さんのおっしゃる通り、楽ですよね!
手開きにして「フライ」.......あぁ〜ヨダレものです。
熱々ご飯にサックリフライをパクッ!
堪りませんね!!!
Commented by ゆき at 2007-05-16 22:25 x
すごいよ!手で出来るなんて!!!!!
恥ずかしながら魚を1匹まるまる買って来る事がなくて
さばいた事すらないんです・・・

見てたらやってみたくなりました(●⌒∇⌒●)
Commented by さちこう at 2007-05-17 02:46 x
鰯はこっちでも手に入るのですが、今まで買った事はなかったです。こちらの魚屋さんは日本の魚屋さんのようには捌いてくれず、、、というか三枚におろすということも知らないような。これで私も鰯にチャレンジできます!!
Commented by senbokuhiroba at 2007-05-17 09:36
つい、開いている方を購入してします。
開いていない方が新鮮な気がするのですが、楽な方を選びます。笑w
次回はイカの時のように、参考にして是非挑戦します。
何時もありがとうございます。
でも、プロは最後の包丁使いが丁寧ですね。 ゜+.(○´∀`ノノ '`゜チ'`゜チ
Commented by マグロ君 at 2007-05-17 10:10 x
マイワシ・・・ようやく値が下がってきましたね~
ここ5年ほど高級魚で・・なかなか食べれませんでしたが~

クジラ・・・獲った方が良いですね~アニサキスの問題もあるし~
イワシ全部食われちゃう~

ぽちっと!
Commented by n-sakanaya at 2007-05-17 11:12
>ゆきさん、こんにちは!

鰯は手で捌けるのですよ〜
その方が、味も良いのです........驚
魚を丸々、一匹...確かに多いと思いますよ!
家で捌くのは面倒ですものね。
そんな時は、ドシドシ魚屋に頼んでしまいましょう!!
嫌がる魚屋がいたら、行かなくて結構!!!(笑)
私の家に来て下さい。
遠いかぁ.........大汗
A氏にやらしてまいましょう!(爆)

ゆきさん、手開き!チャレンジしてみて下さいね!
結構、簡単ですよ!
Commented by n-sakanaya at 2007-05-17 11:16
>さちこうさん、こんにちは!

ドイツでは、自力で捌くとおっしゃっていまいたものね!
さちこうさん、凄いです!!
塩鮭は見事でした.........プロ顔負けの出来!!!

鰯!手開きで簡単に捌けますので、さちこうさん、是非!購入してみて下さいね!!
ドイツの魚屋さん、三枚下ろしを知らないのですか........ブツ切りが主流なのですかね!?(ウズウズ......知りたい)
Commented by n-sakanaya at 2007-05-17 11:22
>senbokuhirobaさん、こんにちは!

そうですよね!
開いてある方が、楽ですものね!!
鮮度は、やっぱり丸のままの方が良いですよ。
そんな時には、買う時に「鰯を開いて下さい!フライ用に!!」と店員さんに頼むのも1つの方法かも!!
私の店では、お客さんによく頼まれますよ。
「あ〜して!こ〜して!」と!!

senbokuhirobaさん、挑戦してみるのですね!
頑張って下さい!!
1尾〜2尾捌けばスグにコツを掴めると思います。
応援しています!!!
分からない箇所がありましたら、おっしゃって下さいね!!!


Commented by n-sakanaya at 2007-05-17 11:27
>マグロ君さん、こんにちは!

鰯、マグロ君さんのおっしゃる通り、値が落ち着いてきましたね。
助かります.......

大衆魚の鰯が、鯛なみ.....それ以上の値がついた時にはビックリしました!
とても売る事が出来ない値段。(号泣)

最近では値が下がり、扱い易くなりました。
もっと安くなって欲しいですが......

クジラさん、あまり鰯を食べないで〜!!
私があなたを食べちゃいますよ〜(笑)


いつもポチっと有難うございます。
私も毎日、ぽちっとしてますよ!
Commented by 小春の母 at 2007-05-17 11:43 x
わかりやすくていい写真ですね~
魚のさばき方全集~ の本が出来そうです!
いわし 鮮度が良くないと 身がグチャグチャになりますよね・・
美味しい鰯 本当に口にしていません。
Commented by n-sakanaya at 2007-05-17 21:45
>小春の母さん、こんばんは!

有難うございます!(喜)
結構、大変だったのですよ........鰯を持ちながら、左手でカメラを構えて撮る。
わかり辛いアングルがあると思いますが、スイマセン。

魚の捌き方全集ですか!
そう!言って頂けて嬉しい〜〜〜〜〜!

小春の母さんのおっしゃる通り、鮮度の落ちた鰯を捌くと、身が.......
鮮度が良すぎても、かたくて大変ですが!(笑)

鰯も値が下がってきました!
狙い目ですよ!!!
Commented by しょーちゅー at 2011-02-13 09:44 x
たまたまこちらを見つけて、、、面白い!私もイワシ(平子いわし)が安かったので(20尾くらい入って298円)買ってきてみました。

最初のうちは手順に忠実でしたが、、、小さいので頭落としたらあとは全部手でいけるので、あとは自己流。しかし基本あってのこと、とても参考になりました。ありがとうございます。
かるく塩して水気切って、すし酢とおいしいたまり醤油でお手軽手抜きなイワシ漬!砂糖もだしも入ってるからすし酢便利~
あとは蒲焼きにしました。美味しかった。
しかし誰かのため、でなく、自分一人の為に作る若干のむなしさ、、、
Commented by n-sakanaya at 2011-02-14 12:07
>しょーちゅーさん、こんにちは!

おぉ〜!しょーちゅーさん♪イワシの手開き☆
チャレンジしていただけたのですね!!
うれしい===(大感激)

なんですって!!!
自己流で、更にスピードアップ法を〜〜〜〜〜〜

素敵です!めっちゃ嬉しいです!!
しょーちゅーさん、すごい!!!!!!!!
イワシ漬けに、蒲焼き、って..........
私の好きな物ばかり♪

よヨダレが...............ゴクリ
しょーちゅーさん、おひとりの為..............
では、私も参加します!!!(アハッ
御一緒に一杯☆

Commented by なー at 2014-08-28 14:16 x
23歳、夏。初めて切り身と秋刀魚以外の魚を買いました…いろんな手開きのサイトやブログを見ましたが一番写真が見やすくてありがたいです!

早速今晩試してみます。うまく行けば今日からレパートリーが増えますし、これからもっと色んなお魚調理したいです。

出来たら報告します(*^^*)
Commented by n-sakanaya at 2014-09-12 13:35
>なーさん、こんにちは!

なーさんありがとうございます!!(大感激
いわしの手開き、慣れてしまえばパパッと♪間単に出来るようになりますよ♪

失敗を恐れず、2〜3尾捌くとコツが掴めると思います
なーさん、魚介のレパートリー☆是非是非!
ご報告、お待ちしております!!!

魚屋三代目日記 さかなや
Commented by まるこ at 2016-03-30 12:42 x
こちらの方法で捌いたら、身が崩れず中骨が取れました!
鰯は柔らかいので私には難しく、今まで遠ざけていましたが、これなら怖くありません。
助かりました~。
Commented by n-sakanaya at 2016-04-12 14:55
>まるこさん、こんにちは!

やった!!嬉しいです!!
イワシの手開き、出来たのですね!!!(大感激

この手法、すぐに慣れると思いますので、まるこさんどんどん捌いてみてください☆

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