わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
鯒(コチ)やホウボウなど!腹骨が深い魚の腹の削ぎ方!
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       < ホウボウの身です >



*本日は「魚」を三枚に下ろし、「腹骨」を削ぎ取る時に下ろし難い魚の腹骨を削ぐ方法を紹介します。









*リンクをさせて頂いている「単身赴任”彦さん”の自炊日記」の管理人さん「黒砂糖さんにリクエストを頂きました!
有難うございます!!!
(黒砂糖さん、記事にするのが遅くなってしまい、申し訳ありませんでした;反省)






*腹骨が深い魚........
ホウボウや、コチなど腹骨が削ぎ難いかもしれません。
腹が薄く、抉り込むように腹骨がありますので、確かに包丁を入れ難いですね。
今回は、チョットしたコツを!
(たいした事ではありませんが........大汗)








それでは!早速!紹介しますね!!!
「ホウボウ」を使って説明していきます!!





*写真がありますので、下の「腹骨の削ぎ方」をクリックをして下さい。
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*コチもホウボウも腹骨がこのように深い魚です。
特に「コチ」は身が締まっているので、下ろし難いかも知れません。

今回!使いました「ホウボウ」はコチより身が柔らかいですが、似ていますので使用しました。
この「ホウボウ」と同じ要領でコチの腹骨を削ぎますと下ろし易いと思いますので、ホウボウをの三枚下ろしを使って説明をさせて戴きます。





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*腹骨を削ぐ時は、頭の方から包丁を入れていきますよね!
コチやホウボウなど、頭の方から包丁を入れると、結構「骨」が強いので刃が引っかかってしまう事が.........
うまく包丁を滑らせる事が出来ない可能性があります。





*頭の方から包丁を入れる場合、アゴ(刃元)から入れ切っ先(刃先)まで使って包丁を引きます。

しかし、今回は違う方法で包丁を入れますよ!
写真のように、腹の方から頭に向かって包丁を入れていきます。
切っ先(刃先)から包丁を入れ、スゥ〜ッと頭に向かって包丁を入れていきますよ!




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*このような感じで...........って、わかり辛いですね。(大汗)







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*腹骨が削げました!

この手法ですと、そんなに力は必要がありません!
中々包丁が入らなく力が入ってしまい「ズン!」と切り過ぎて失敗する心配もありませんよ。








色々試してみるのも良いです!
自分に合った下ろし方を身に付ければ鬼に金棒!どんな魚でも下ろせるようになりますよ!!!







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by n-sakanaya | 2007-04-18 19:57 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(8)
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Commented by vegi-time at 2007-04-18 23:04
sakanayaさぁぁん
お久しぶりのお邪魔で~す^^;
いきなりおっきなお魚の切り身にビックリしましたぁ~^^;

腹骨の削ぎ方じっくり拝見させていただきました。
見てると私にもできるかな???
的に勘違いをしてしまうほど、わかりやすくてきれいな写真ですよ!
でも実際やってみると、どうしてもギコギコ包丁を前後に何度も動かしてしまうんですよぉぉぉっ。
Commented by イデア at 2007-04-19 00:32 x
こんばんは。はじめましてです。神戸からです。
毎日楽しく見てますけど、、、今日は、どうしてもいいたくて。
今日の写真の出刃包丁サビてませんか?
気になってしまって。偉そうにすみません。。
Commented by ゆき珠 at 2007-04-19 00:58 x
私は魚を自分でさばくのが好きなんです、下手だけど。
だから、魚は日本にいるときから、出来るだけ丸ごと買ってきちゃっていたんですけど、こればかりは場数ですよね。いかに無駄を少なくして、美味しく食べるか!?って。

中骨用の骨抜きを持っていないんで、毛抜きで抜いています、、、変だけど。
最近やっと左利き用の柳刃を手に入れたんですけど、身が無駄になっちゃって、、、ダメですね。
Commented by n-sakanaya at 2007-04-19 08:50
>Nollyさん、おはようございます!

いきなりド〜ンっとUPしてみました。(笑)
ビックリしましたか!!!

Nollyさん、コツさえ掴めばバッチリです!!
必ず出来ますよ!
最初はギコギコ仕方が無いです........慣れてきますとス〜ッと包丁が使えるようになりますよ!
Nollyさん、機会がありましたらチャレンジしてみて下さいね!(喜)
Commented by n-sakanaya at 2007-04-19 09:12
>イデアさん、初めまして!おはようございます!
コメントを戴き、有難うございます!

申し訳ありませんでした、包丁を研いでから魚を切るのですが、出刃は片刃なので、裏側を仕上げ研ぎをするのを.........スイマセン言い訳です。
削ぎ落としていて、錆が当たらない場所なのでそのまま続行してしまいました。
私の怠慢です。
毎日見て戴いていますのに、不愉快な思いをさせてしまい、本当に申し訳ありませんでした。
写真はかえさせて頂きました。

イデアさん、偉そうだなんて言わないで下さい。
私の心構えが至らなかったばかりに不愉快な思いをさせてしまったのですから.........
逆に、指摘をして戴き、有難うございます。
(気合いを入れ直します!)

イデアさん、今後とも宜しくお願い致します!
Commented by n-sakanaya at 2007-04-19 09:31
>ゆき珠さん、おはようございます!

ゆき珠さん!おっしゃる通りです!!!
場数を踏めば絶対に上手になりますよね!
最初は身体がかたくなって、スムーズに包丁を動かせませんが、包丁に慣れて来ますと肩に余分な力が入らず、綺麗に包丁を動かす事が出来るように!!

骨抜き、毛抜きで充分ですよ〜!
変ではないです、OKです。
左利き用の柳刃を購入されたのですね!
ゆき珠さん!凄いです!!!
身が無駄になろうと、「捌こう!」と言う気持ちが大事な事だと思います。
ゆき珠さん!頑張って下さい!!!応援していますよ!!!
Commented by yumuyumuy at 2007-04-19 10:47
きれいな身ですねぇ!私が卸せるのはアジ、サバ、手でさばくイワシくらいなもんです(笑)
ほうぼう、こち、って食べたことあったっけ???
自問自答、わからないです(苦笑)
↓の鮪丼・・・すごく美味しそうですぅ~。有馬でゴチを食べてきましたがこっちのが美味しそう・・。
お手ごろ価格ってホントですか???上等そうです。
Commented by n-sakanaya at 2007-04-19 20:36
>ユムユムさん、こんばんは!

ホウボウ、薄ピンクで綺麗な身質をしています。
甘みがあり、とても美味しい魚ですよ!

鯵、鯖が捌ければ凄いです!
鰯も手開きが出来るなんて.......感動!!!

ユムユムさん、鯖が捌ければ、もっと大きい魚もイケますよ!
是非!チャレンジしてみて下さい!!

ユムユムさん、「有馬温泉」の記事!拝見させて頂きました!!
素敵な料理の数々、ヨ、ヨダレが出まくりでしたよ..........涙

ブツ切り!お手頃価格です!(私の店のブツ切りだけかなぁ....)
g300円です。
このドンブリに入れた鮪ブツ切りは150g弱!?
450円で、赤身、中トロ、大トロ(少し)が一度に味わえます。
100gでしたら300円です........如何でしょうか........。(大汗)
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