わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
笠子/カサゴのアラで豪快に出汁取りです!
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昨日の夕方、「魚を捌いて欲しい!」と、お客様がいらしゃいました。




ん!?お客様の顔を見ると...........なぁ〜んだ!Tじゃないか!

Tは近所に住んでいる友人、小学校からの同級生。
今は結婚して、横浜方面に住んでいますが、実家に来たようです。

釣りをしてきたようで、私の店に来ました。

持ち込んだ「魚」は.......

「カサゴ」.........10枚
「オジサン」.......1枚
「鯵」...............6本
「キントキ」........6枚くらい





刺身にして欲しいとのこと!
(小さいカサゴは煮付けるので、ウロコと内臓を取ればOKと)



店が立て込んでいましたので、「19時までには捌いておくよ!」と預かりました。



19時前にTが来店、カサゴのアラは要らないと言うので、有り難く頂戴する事に!!!
刺身が凄い量!出来ましたので、食べきれないとの事でした。






私は心の中で「ガッツ ポーズ!」............今晩は鍋だぁ〜!カサゴで出汁をとるぞ!!!









*早速!出汁を取り始めましたよ〜!
(時間が無かったので、漁師風にガンガンいきました!!!)



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(カサゴのアラ)



*アラに熱湯をかけて、血合いや、汚れ、生臭さを取り除きます!









*さぁ!鍋に入れますよ〜!








写真がありますので、下の「カサゴで出汁!」をクリックして下さい。
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*もう!豪快に行きます!

沸騰したお湯に、塩を入れます。
(塩加減は薄めで!)

先程のアラを投入!!!!!酒もドバッと入れますよ〜





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*灰汁が出てきますので、丁寧に掬います.........
(灰汁取りを丁寧にすると、魚の生臭さが無くなりますよ!出汁も綺麗に仕上がります)





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*40〜50分位、火にかけます。

最後に「濾して」完成!!!!!!!







*これから鍋用の味付けをして行きますよ〜!










<次回に続きます>









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by n-sakanaya | 2007-04-01 09:34 | 鍋.汁.スープ | Trackback(1) | Comments(10)
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Tracked from 水のある生活 at 2007-04-02 16:15
タイトル : 還元水でおいしいダシ汁♪
還元水(pH9.5)を使ってダシ汁を作ってみました。我が家のダシは「昆布」ベース。それに、市販のダシの素を加えたりして、味を調節していくのです。が、今回は基本にのっとってのダシ作りに挑戦囹驪昆布は汚れを拭き取って水に30分つけておきます麗中火にかけて、沸騰直前に昆布を引き上げ黎煮だったらカツオ節を入れてすぐ火を止める力ザルにふきんを重ねて、ダシ汁をこすこれで一番ダシの...... more
Commented by sake-yamaboshi at 2007-04-01 10:54
桜が咲いたよ!!
三代目・・・あなたのカメラマンとしての腕の見せ所・・・(笑)
暇なとき、撮りに来てね!!
よろぴくぅ・・・・・
Commented by みかん at 2007-04-01 15:05 x
そっかぁ出汁をとる時は薄い塩味をつけるんだ
40~50分も煮るんですね・・
基本的に間違っていたような気がいたします
続きに期待!
Commented by ふろっしゅ at 2007-04-01 17:07 x
かさごって、素揚げにしてしか食べたことないです。
Commented by 黒砂糖 at 2007-04-01 18:48 x
昨日、ほうぼうを丸ごと捌きましたが、カサゴと顔が似てますね。
↑ふろっしゅさんは「ワニの親戚か」といってました(笑
Commented by ゆき珠 at 2007-04-01 18:53 x
カサゴは、ドイツでも手に入りますよ!
それも、、、信じられないほど大きいやつ。(そして、高いです、本当に!)
前に、人間の赤ちゃんのサイズくらいの頭とアラをもらって、煮つけで食べたんですけど、、、頭を半分に割る時に、何だか睨まれてるようで、初めて『お魚の顔が怖~い』って思っちゃいました。

でも、こーゆー顔のお魚って美味しいんですよね~~♪

“オジサン”という魚、初めて知りました。
調べてみたら、“オジサン”って割には可愛いお魚ですね。
東京では見たことがありませんでした。
“オジサン”って名前なら、“ハタ”の仲間の方が似合っている気がするんですけどね。
Commented by n-sakanaya at 2007-04-01 18:56
>sake-yamaboshiさん、こんばんは!

毎年、素晴らしい花を咲かせますね〜〜〜〜〜!!!!
大きな桜の木......枝っぷりも圧巻です。

午後一でお邪魔させて頂きました。
写真......大丈夫だったかなぁ。

時間が無かったので、CDに焼いて渡してしまいましたが、スイマセンでした。(涙)

近々!またお邪魔します!!!(笑)
Commented by n-sakanaya at 2007-04-01 19:36
>みかんさん、こんばんは!

今回は、時間が無かったので豪快にいきました!
本当は、塩を入れずジックリ出汁を取るのですが、手間を省くために「潮汁」のような調理法に........大汗

今回は「豪快」と言う事で!!!!!!!(笑)

Commented by n-sakanaya at 2007-04-01 19:40
>ふろっしゅさん、こんばんは!

「カサゴ」の素揚げも美味しいですよね!!!
って!最高です!!!

今回はアラしかありませんでした...........


頭と骨。
出汁!カモ〜ンです!(笑)

カサゴの唐揚げ、素揚げ!
料理屋さんで食べると、良い値段.......シマスヨネ.........大汗

美味しいのですが!!!!
Commented by n-sakanaya at 2007-04-01 19:45
>黒砂糖さん、こんばんは!

そうですね!
確かに、肌の色!お目々..........似ています!!
ホウボウの方が、お口!アヒルみたいですが。(笑)

以前、「コチ」の腹を削ぐのが難しいと黒砂糖さん、おっしゃっていましたよね!
ホウボウと同じような感じで良いと思います。
ホウボウの方が身が柔らかいので捌き易いと思いますが、最初は身が削げても良いので思いっきりいって下さい!
近い内に、ホウボウで「腹かき」をUPしますね!
Commented by n-sakanaya at 2007-04-01 19:52
>ゆき珠さん、こんばんは!

「カサゴ」!ドイツでも売られているのですね〜!
それも........デカイ!カサゴですか!!!

人間の赤ちゃんサイズのカサゴの頭&アラ.......す!凄い!!
ゆき珠さん!私もさすがに怖くなるかもです。(大汗)

「オジサン」も久しぶりに持ち込みされました。
ウロコが凄いのです!!!
大きくて、かたい。

身は真っ白で、上品な魚です!!!

>“オジサン”って名前なら、“ハタ”の仲間の方が似合っている気がするんですけどね。


ゆき珠さん、私も同感です.......笑

名前が「オジサン」ですものね〜!

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