わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
大きい魚の「作/サク取り」です!...... 今回はカンパチを使いました!
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*本日は、「捌き方」を紹介します.........




「サク取り」の方法です!(刺身に切る前の状態)









以前、鯛の作取りを紹介しました。
今回は大型魚、「鰤」や「ハマチ」、「カンパチ」のサクの取り方です。

基本的には同じですが、2種類の方法を紹介します。







*今回は、カンパチを使って説明をしていきたいと思います!

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3.4キロの「カンパチ」でした!(養殖物です)








*写真がありますので、下の「カンパチのサク取り」をクリックして下さい。
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捌き方<1>(ご家庭では、コチラがオススメ)




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*握り拳、二つ分の長さをはかります。





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*このような感じで.........長さにすると、20センチ弱位でしょうか。

この長さで刺身を切ると、大体二人前の刺身が切れます。(大凡ですが)





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*包丁を入れます!





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*このように二つにしますよ〜





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*中骨を避け、包丁を真っ直ぐに、皮に当たるまで入れます。
(鯛と違い、皮がしっかりしていますので、思い切って包丁を入れましょう!)





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*包丁を左方向に滑らせます...........出来る限り、包丁は大きく、刃全体を使うイメージで引いていきますよ!





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*反対側(背節)も同じように捌きます!!!





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*はい!「サク取り」が出来ました!

残った半分の身も、同じように捌きましょう!







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*出来上がりです!!!





今回は、そんなに大きい身では無かったので、背節(背身)、腹節(腹身)を一回で下ろしました。
もう少し大きい魚ですと、サクが大きくなってしまうので、背節、腹節を二回に分けて下ろします!




次の「捌き方<2>(サク取り)」で、合わせて説明したいと思います!







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by n-sakanaya | 2007-03-27 09:58 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(12)
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Commented by mine at 2007-03-27 10:42 x
またまたお邪魔します。最近良く見ている気がします。
たぶんお魚が食べたいのだろうな(笑)
これがサク取りと言うものなんですね〜。
切り身が多いので勉強になりました。
たまぁにさばくのですが、包丁を買いなおさないと切れません。
必要以上に苦労しました。次をまた、愉しみに・・・・。
Commented by bestcast at 2007-03-27 12:11
こんにちは。
 切り身をとることを”サク取り”というのを初めてしりました。

 しかし、おいしそうですね。
Commented by n-sakanaya at 2007-03-27 13:27
>mineさん、こんにちは!

有難うございます!
mineさん、身体が魚を欲しているのですね〜!(笑)
食べちゃって下さい!

サク取り、刺身に切る状態にします。
釣ってきた魚や丸ごと頂いた魚を捌く時、御家庭でも、刺身用に下ろせれば良いなぁ〜と思い、UPしました。

魚屋に持ち込むと、「料金」をとられる場合がほとんどです。
参考になればと......

包丁も切れないと、余計に力が入って「手」を切ってしまいます。(涙)

mineさん、捌き方!続きますよ〜
Commented by n-sakanaya at 2007-03-27 13:55
>bestcastさん、こんにちは!

刺身を切るために、短冊状に身を捌きます!
これを「サク取り」と呼びますよ〜!

もう1つの方法を続けてUPしますね!!!
このカンパチ、養殖物ですが良い身をしていましたよ。
脂もしつこいほど乗っていなく、丁度良い感じでした!!
Commented by ふろっしゅ at 2007-03-27 17:41 x
ふんまっ、許してくださいよ、もぉ。。。かんぱちだってよ。
それにしても、自分の爆弾で自爆しているってのも、さかなやさん、ナンですけども。もしかして、やっぱりこちらにアップされる品々が、すべてさかなやさんのお口に入るわけじゃないという事ですね?お店の商品。うく・うくくくく。そういう事であれば、敵陣に付け入る隙もあるということだす!!
Commented by くま先生 at 2007-03-28 00:47 x
またもや、勉強になります。
はまちにも利用できますよね!
鯛は無理かもしれませんが、これならいけそうです。
ただ、最近釣りに行っていないのでチャンスが少ないです
そろそろ釣りに行かないと!
Commented by n-sakanaya at 2007-03-28 21:35
>ふろっしゅさん、こんばんは!

カンパチの捌き方を紹介しました!
私の口に入る訳では.........自爆!(笑)

ふろっしゅさん、そうなのですよ。
UPをした記事の「魚介」、全て口に入る訳ではないです。

ふろっしゅさん、付け入る隙!イッパイです........大汗

たまに、デッカイ爆弾を投下しますので覚悟していて下さいね〜!(笑)
Commented by n-sakanaya at 2007-03-28 21:40
>くま先生、こんばんは!

くま先生!「ハマチ」でもOKです!
今回、「カンパチ」を使って説明しましたが、ハマチも同じくらいの大きさですので、バッチリです!

くま先生さん!是非!釣りに行って、釣果を記事にUPして下さい。
楽しみにしています!!!(ワクワク)
Commented by 小春の母 at 2007-03-29 10:29 x
こうしてはじめに半分にしてからさく取りするんですね~
私 皮むいてそれから切っていました・・
今度やってみたいと思います!

そして・・・  ここから先の作業も今度見せて下さい!
Commented by n-sakanaya at 2007-03-29 19:46
>小春の母さん、こんばんは!

家庭用の俎板は、幅が狭いので、最初に切っておくと楽ですよ!
ハマチなど、色が変わり易い身は、一気に皮を引いてしまうと後で大変です。
皮が付いていた方が、色が変わり難いので、食べる分の皮を引くのがた宜しいかと思います。

小春の母さん、すいません!
刺身の盛り方を必ず!UPしますね!!!(反省)
Commented by asami at 2009-01-21 14:02 x
はぁ・・・(感心) またまたお勉強に来ました。
先日、カンパチの捌き方でのコメントありがとうございました!
なんとか捌くことができました! 
さて、今回は刺身用にサク取りです(^^;)
とっても勉強になりました~。こういうふうにサク取りするんですね~。
まったく知らなかったです。
さっそくやってみますね。ちなみにカンパチも色が変わりやすいのでしょうか?

娘もわたしもあまり脂っこいお刺身は得意ではないのでお刺身以外のおいしい食べ方はないかな・・・と思っていますが、さかなやさんオススメの食べ方はなんですか??
Commented by n-sakanaya at 2009-01-23 11:01
>asamiさん、こんにちは!

いえいえ!私の方こそ有難うございます!!

おぉ〜!捌けましたか!!
asamiさん、凄いです!!!私、感激しました!!!!!!

asamiさん、次はサク取りですね♪
今回の方法は手間を省いた方法です。
この方法よりも簡単な方法は中骨をよけて腹節と背節に分けます。
そして尾ビレの方から身と皮の間に包丁を入れ、一気に皮を引く方法がありますよ☆
asamiさん、捌きやすい方でチャレンジしてみて下さいね♪

お刺身以外にカンパチを食べる方法ですか!?
『しゃぶしゃぶ』など如何でしょう!?
余分は脂を落とせますし、ポン酢と薬味葱などで食べればサッパリといただけますよ☆
その他の調理法...........私も考えてみますね!!(喜)


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