わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
お吸い物(潮汁)用の捌き方!.......... 鯛の頭を使って説明します!
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*前回、兜割りにした鯛の頭を「お吸い物(潮汁)用」に捌きたいと思います。
(出刃があると便利です!)





鯛の頭の柔らかい場所を狙って包丁を入れますよ!




早速!紹介しますね!!!




*写真がありますので、下の「お吸い物用」をクリックして下さい。
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*最初に「ヒレ」を切ります!





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*最初に包丁を入れるポイントですよ!!<包丁が入れやすい(柔らかい)箇所です>

指で示した箇所に包丁の先を刺します。





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*このような感じで「ブスッ」..........簡単に刺さりますよ〜!





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*テコの原理で、手前に包丁を倒せばOKです。





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*カマを外します。(この順序は前後しても構いません)





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*裏に返します。
先程、切った所を確認しますよ!





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*エラ蓋を切り離します。
先程、切った箇所から約90度くらい.........写真のように包丁を入れ、切り離して下さい。





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*切り離せました!





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*最後に、エラ蓋、口の周りを半分に切れば..............







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*はい!出来上がりです!!!






お吸い物や潮汁を作りましょう!






鯛は捨てるところがありませんね。
中骨もブツ切りにして、出汁や潮汁にしても最高ですよ〜!!!!!







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by n-sakanaya | 2007-03-10 19:30 | 魚介の捌き方 | Trackback(1) | Comments(6)
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Tracked from みんなのVIDEO at 2007-08-14 15:27
タイトル : ビッダーズオークション(新刀上作・初代越後守包貞)
出品中商品説明  『新刀上作・初代越後守包貞』日刀保の保存鑑定書☆拵付き 摂州藤原包貞は初代越後守包貞の初期銘 新刀上作 地鉄は小板目 刃紋は互の目乱 茎はうぶで目穴は一つ ※鍛え割れ・ヒケ有り(写真参照) 昭和27年の大名登録 長さ:二尺一寸二分五厘 反り:三分強 目くぎ穴:1個 元巾 :29.5mm 元重 :6.7mm 先巾 :18.5mm 先重 :4.3mm 銘 :摂州藤原包貞 ... more
Commented by Tomy at 2007-03-11 02:35 x
潮汁は大好き!目のまわりを四角にして、えらの後ろは三角にしてましたが、あごのあたりがいい加減にやってました。
やり方があるのですね〜。
次から次へと知りたい情報がいっぱいで嬉しくなります。
鯛自体あまり買えないので情けないですが(こんなに働いてるのに!)、お魚の頭からでる美味しいだしって、疲れもふっとびますよね。

リクエストに応じてくださってありがとうございます!
下にもコメントいれちゃいました!

Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 10:26
>Tomyさん!おはようございます!

Tomyさん、その方法でバッチリです!
今回は、ほんの一例としてUPしてみました。

最終的には、食べ易い大きさに切ればOKと言う事で.......笑

私も、鯛の身は食べれませんが(魚屋なのに!:号泣)頭は食べさせてもらえます。
Tomyさんのおっしゃる通り!
魚の頭や骨から出る出汁........最高ですよね。
旨味タップリ、元気になります!!!

Tomyさん、私の方こそ!有難うございました!
お忙しい中、コメントを頂き........号泣!
Commented by くま先生 at 2007-03-11 11:01 x
ほ~~~目からうろこです。
これは、絶対素人にはできないと思っていました。まだやっていませんができる予感がしてきました。
毎回、丁寧なお返事ありがとうございます。
Commented by 小春の母 at 2007-03-11 11:52 x
今日もありがとうございます!!
頭 何時も手探りで硬くないところを捜していました。

鯛の思い出 私達の結納の時 主人の母が知り合いのさかなやさんに頼んで
天然物の物凄くでっかいのを仕入れてもらい もってきました。
2万くらいしたと・・・  
結納 ホテルでする事が多いのに我家で
こっちは家族総出で手料理・・・
その時の鯛も直ぐに母と私でおろして お刺身と もう一品を作って
大変でしたが 今は良い思い出です。
そうそう その時の鯛の歯 乾燥させて取ってありますよ~
Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 19:13
>くま先生さん、こんばんは!

三枚下ろしよりも簡単ですよ!
出刃があれば、バッサバサ切れます.........。
ちょっとコツを掴めば、簡単に出来ます。

大きな鯛の頭は苦労しますが、コレくらいの大きさでしたらすぐに捌けます。
くま先生さん、チャレンジしてみて下さいね!!!
Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 19:18
>小春の母さん、こんばんは!

小春の母さん、私も最初は知らずに捌いていました。(魚屋を継いだ当初)

魚屋祖父がコツを教えてくれまして、それからは簡単に出来るようになりましたよ!

小春の母さん、天然物の真鯛!
2万円とはとても大きかったのでしょうね!
結納の時、小春の母さんとお母様で鯛を下ろして料理.......素晴らしいです!

その時の「鯛の歯」をとってられるのですか。
素敵な思い出を思い浮かべられますね!!!(感動)
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