わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
鯛の兜割り!........ 鯛の頭を二つに割る方法です!
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*本日は、鯛の頭を割ってみましよう!









    <鯛の兜割り>









*兜煮(アラ炊き)、吸い物(潮汁)にする時に、鯛の頭を割る方法です。

出刃包丁が無いと辛いですが、早速!紹介したいと思います。!


二つの方法をUPしますね。






写真がありますので、下の「兜割り」をクリックして下さい。
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<1> この方法で捌くと、怪我をしないと思います。







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*鯛の頭をこのように置きます。





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*鯛の口をUPします。
歯が並んでいますよね!この中心の前歯2本の間に包丁の刃を当てます。
注)刃先ではなく、柄に近い部分の刃を当てて下さい!





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*このような感じですよ!





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*包丁を当てたまま、包丁の「みね(包丁の背の部分」を手の平(親指の付け根あたり)で叩きます!

写真は右手で押さえていますが、私は右利きですので実際は左手で叩きますよ!





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*ここまで割ったらもう少し!
「みね」の中心から少し刃先の部分を押します。
注)「みね」の手前過ぎても鯛の歯などで手を切りますし、刃先過ぎても手が滑り、刃先が手に刺さります。(経験済み:爆)





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*はい!真っ二つ!!!










<2> <捌き慣れた方用>(危険かも!?)







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*鯛をこのような向きにして、左手で「カマ」部分を掴み、支えます。





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*頭の中心(線)を狙いますよ〜!!!
(写真はこのあたりに包丁を入れる事を示しています)





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*包丁を振り下ろします..........気を付けて下さい!!!!!!!!!!





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*最初に切った同じ部分を狙ってもう一度!!!!!
(上写真は写真を撮る為に、指で支えているだけです。;大汗)





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*はい!コッチも真っ二つ!!!!!





正直に言って、<2>の方法はあまりオススメしません。
余程!出刃に慣れている方、魚を捌き慣れている方以外は危ないですよ!

手元が狂って..............大汗

今、文章を打っていて、胃の辺りが「キュ〜ッ」ってなりました。




<2>の方法は、「こんな割り方もあるんだなぁ〜」くらいに思って下さい。(UPしてしまいスイマセン)








*次は「兜割り」にした「鯛の頭」を、吸い物(潮汁)用に細かく切る方法をUPします!!!







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by n-sakanaya | 2007-03-10 10:15 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(15)
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Commented by 招き猫みかん at 2007-03-10 11:40 x
うわぁ~~
めっちゃお勉強になります!
そうそうこの兜割りができなかったんですよ!!!!
中心を歯で見つけるんですね、なるほど~~~~
みかんは切れないのを包丁のせいにしてました
はじめの方法で早速やってみます
さすがはプロフェッショナル(*゜▽゜ノノ゛☆パチパチ

ぽちっと!×1000
Commented by nanm at 2007-03-10 13:27 x
ここの動画サイト面白いよ!http://www.ganzis.jp
Commented by くま先生 at 2007-03-10 13:35 x
そう、これも難しいんですよね!
数年前、大きな鯛で挑戦して途中で刃が前に進まなくなり、金づちで出刃の背をたたいて無理やり割った経験があります。おかげで、私の出刃にはそのときの金づちの後が残ってしまっています(反省して、今はしていません)

余談ですが、最近よく70センチくらいの大物鯛(日本海、福井県)をしとめるのですが、身がふにゃふにゃでおいしくありません。青物と違い鯛の大きいのは値打ち無いのですか?
Commented by いどどり at 2007-03-10 18:40 x
いやぁ~~、勉強になります。
鱗を取って内臓くらいは出せますが、この歳で、3枚におろした事
無いんですよ。
皮は引きたくて引いたことはありますが(^^ゞ
勉強になります。
あ、でも出刃包丁、無いんだった。
Commented by 黒砂糖 at 2007-03-11 07:05 x
やはりど真ん中を狙わないと、きれいに真っ二つにはならないんですね。
勉強になりました。単身赴任先には、いわゆる「鯵切り」しか持ってきてないんで、大出刃のある大阪で、今度試してみます。
Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 09:28
>招き猫みかんさん、おはようございます!

そうなのですよ!
この2本の刃の間を狙っていきます。

闇雲に刃を立てても、入っていきません........刃がクリッとなって危ないです。
やはり軍手をした方が安全ですので、是非!軍手装着で頑張ってみて下さい!!!

ポチ×1000!有難うございました!(笑)
Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 09:45
>nanmさん、おはようございます!

情報、有難うございます。
拝見させて頂きますね。
Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 10:03
>くま先生、おはようございます!

金槌を出動しましたか!
そのお気持ち、わかります!!!

天然物の大きな鯛、頭がカタイです!
本当にかたい...........。

大きな頭の場合、<1>の方法ですと、大きな出刃が必要になります。
私は<2>の方法でガツンガツンぶっ叩きます。(大汗)
手強いですからね〜

くま先生、70センチと言うと5キロオーバーですね。
大きな鯛は美味く無いとおっしゃる方、確かに良く耳にします。

味的には変わりません。
身がフニャフニャしてしまう.........。
私のお店にも、持ち込みで大きな鯛をお持ちになられるお客様が、たまにいらっしゃいます。

私も捌いていて、「身が柔らかいなぁ」と思う事がありますよ!



<続きます>
Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 10:04
>くま先生、続きです!


対処法として、ちょっと紹介しますね。
2キロ前後までの魚は、クーラボックスに氷を沢山入れて対処すれば、身は締まります。
大きな魚ですと、沢山の氷を入れてもクーラーボックスでは、中々締まってくれません。

その時に活締めの手法を取ります。
魚の首根っこに出刃などで一刺し!尾びれの付け根にも一刺し!
血抜きも同時に行います。
そして、氷を沢山入れたボックスに身が隠れるまで氷を詰めれば、帰ってきた時には、身がプリプリなはずです!

店ではあまり大きな鯛は仕入れませんが、値打ちが無い事はありませんよ!
くま先生、逆に大きな鯛を釣られて.......羨ましいぃ〜〜〜〜!(涙)
Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 10:12
>いどどりさん、おはようございます!

いどどりさん!ウロコと内臓がの処理が出来るのでしたら凄いですよ!
魚を触れない方も大勢いらっしゃいます。

確かに、内臓など、グロテスクなので仕方がないですよね。
その為に「魚屋」がいるわけですし.......笑

三枚下ろし、鯵などで練習すると良いですよ!
出刃は小出刃があると便利です。
値段もピンキリですが、ご家庭用でしたら「ステンレス製」をお勧めします。(錆びないですし、研ぐのも簡単です)

是非!この機会に出刃!どうですか!?(笑)
Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 10:32
>黒砂糖さん、おはようございます!

そうですね、ど真ん中を狙い、バシッと!真っ二つ!
ちょっと外れると、目玉がザックリと切れてしまいます........涙

黒砂糖さん、小出刃もあると便利ですよね〜
持っていられるとは、さすがです!

鯵フライ用に捌いたり、三枚に下ろすならば十分!使い勝手もよいですよね!!!

黒砂糖さん、大阪に帰られた時、是非!チャレンジしてみて下さい!
大出刃を持ってられるとは........す、凄い!
黒砂糖さん私、感動しました!(感涙)
Commented by くま先生 at 2007-03-11 10:50 x
丁寧なアドバイスまでありがとうございます。
ずばり、氷が少なかったです。年に一回位の話ですので想定外のため、それを冷やせるだけの氷を用意できていませんでした。今後は氷をもう少し多めに持って行きます、そんな時に限って・・・・・・・・・・・・・・ボーズ。
Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 19:10
>くま先生さん、こんばんは!

いえいえ!くま先生さん、コメントを頂き有難うございます!

氷が少なかったのですね!
そうですよね!
釣れた魚の大きさは、釣ってからで無いとわかりませんものね!!(大汗)

くま先生さん、次の釣りは氷を沢山持って行って、素晴らしい魚を釣り上げて下さいね!
くま先生さんのブログで、ご報告を楽しみにしています!

坊主は.......大丈夫ですよ!!!
Commented by Velour at 2009-06-07 11:01 x
こんにちは、さかな屋さん。

鯛の兜割りにも初めて挑戦してみました!
おでこのところが硬くて少し怖かったのですが、
なんとか2つに割れてくれました☆
2つに割った後は、「とうとう、やってやった!」という軽い満足感が得られました(笑)
出刃も無事でした。

今まで御造りを頂いても兜割りを知らなくて(もったいない話ですが)あきらめていたけれど、
次回からは、綺麗に食べれるので嬉しいです。

Commented by n-sakanaya at 2009-06-08 08:31
>Velourさん、こんにちは!

Velourさん、鯛尽くしでしたものね!!
兜わりもクリア!!!!!!!!やった〜〜〜〜〜〜〜☆
(大感激)

Velourさん『とうとう、やってやった!』♪お気持ちわかります。
本当!満足感が違いますよね!!『してやったり!!!』と私も思いますもの☆

Velourさん、鯛尽くし!最高です!!!
(大興奮)

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