わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
魚の捌き方「腹開き」........鯵を使って説明します!(干物などを作る時に)
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*本日は「魚の捌き方」を説明します!







魚の「腹開き」










「釣って来た魚を干物にしよう!でも........捌き方が................。」


とおっしゃるお客様が結構多くいらっしゃいます。
私の店に、よく持ち込まれるのですが、御家庭でも捌けるように、今回は細かく説明したいと思います!



魚によって開き方が異なります........地方によってもです。
ここで紹介する捌き方は私流ですので、ご了承下さい。




*まず!鯵などは「腹開き」です。

カマス、秋刀魚などは「背開き」.........海近くのお土産屋さんを覗いてみて下さい!
魚によって、開き方が違う事がわかります。




本日は、ポピュラーな魚!「鯵(アジ)」を使って「腹開き」を説明をしますね!






*写真が多いので、下の「魚の腹開き」をクリックして下さい!






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*ちょっとくたびれた「アジ」でスイマセン。(涙)
鮮度が落ちて、お客様に売りたくなかったものなので、ブログ用に使いました。





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*最初にエラを外します。
このように包丁を入れ、エラに沿ってクルリと!





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*今度は、エラ蓋の方から包丁を入れ、手前に包丁の刃先を向けるようにします!
そうすると、エラが出て来ますよ!!!





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*慣れれば簡単!小魚でしたら、同じ方法でエラが外せます。





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*ここから包丁を入れます!
ゆっくりで結構ですよ!





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*慣れるまでは、目で確認しながら包丁を入れて下さい。
中骨に沿って尻尾まで開いていきますよ!





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*次は背の方まで包丁を入れていきます。
慣れるまでは、一度で開こうとせず、丁寧に2度、3度に分けて包丁を入れていきましょう!!!
最初はスゥ〜ッと尻尾まで浅く.....次は同じように、その奥までなぞるよに包丁を入れましょう。





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*こんな感じです!
最初は無理ですが、なるべく骨に身が付かないように頑張りましょう。
仕上がりが違いますよ!!!





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*もう少しで完成です!

頭を手前に、アジを縦に置きます。





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*包丁の刃先でアジの首の付け根を狙い、テコの原理で手前に包丁を倒します。
あまり力を入れなくても、綺麗に真っ二つになりますよ!





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*はい!腹開きの完成です!!!


後は、中骨に付いた血や、腹の内側を綺麗に掃除をして下さい。
要らなくなった「歯ブラシ」があると便利です!
綺麗に取れますよ!!!









*今回、とても写真が多く、長くなってしまいました...........。
最後までお付き合い下さり、有難うございました!


何か、不明な点がありましたらお尋ね下さい。
出来るかぎりお答え致します。






PS.    包丁を魚に置いた(刺して手放しの)まま撮影.......厳しいものがありますね.......涙







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by n-sakanaya | 2007-02-10 09:59 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(6)
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Commented by bestcast at 2007-02-10 11:42
こんにちは。
 とても、勉強になりました。感謝感激です。これからも色んな捌き方教えてください。
 宜しくです。
Commented by n-sakanaya at 2007-02-10 20:38
>bestcastさん!こんばんは!

そう言って頂くと、とても嬉しいです!!!
わかり辛くありませんでしたか!?

文章で説明するのが苦手で、上手くお伝え出来たか心配でした.......。

捌き方!!!
リクエストがあれば、おっしゃって下さい!
bestcastさん、励みになりますので!


bestcastさん、励みになるコメントを頂き、有難うございました!
Commented by 小春の母 at 2007-02-11 10:04 x
とても勉強になりました。
やや自己流でおろしていたので!

以前 干物の作りにはまって 何度かやったんですが(ピチットシートじゃなくて天日干しで)
やっぱり買った方が美味しいかも・・・ と言うできばえにガッカリしました。

さかなやさん 自家製の干物を作るのでしたら今度教えてください。

Commented by n-sakanaya at 2007-02-11 10:38
>小春の母さん、こんにちは!

小春の母さん!丁度、記事をUPしているところでした!!!
干物、今回は甘塩に仕上げましたよ!
塩辛いのも肴に良いんですが、魚の甘みを出したくて今回は抑えました。

この時期、寒干しで魚の身が引き締まって美味しいですよ!!!


次は「背開き」を記事にしますね!!!
Commented by 空想 at 2015-04-11 07:51 x
プロは違いますね!
Commented by n-sakanaya at 2015-04-28 21:08
>空想さん、こんばんは!

ありがとうございます!!!(大感激
空想さん、めっちゃ嬉しいです☆

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