わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
「五枚下ろし」.......鮃(ヒラメ)を使って説明します。
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本日は「五枚下ろし」を説明したいと思います。

「鮃(平目)」を使って捌き方を紹介します!
(北海道産 天然物 2キロ)

画像が多いので「ヒラメの捌き方」をクリックして下さい。
続きを見る事が出来ます。
(お手数をかけまして、申し訳ありません)


本日は「五枚下ろし」です!
最初は、ゆっくり焦らずが基本ですよ!

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最初に頭を右にして、エラを外します。


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エラの付け根も包丁で外します。


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腹を切って.....。


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ワタを抜きます。


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ヒラメをこの面にして頭を左に向けます。
頭の付け根から胸ビレまでこのように包丁を入れてます。


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尾にも包丁を入れておきます。


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うっすらと中心線が見えるので、頭がある方からその線に沿って包丁を入れていきます。


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先ほど切り込みを入れたところから、中骨に軽く当たる感じで包丁を入れていきます。


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逆側も同じように包丁を入れていきます。
*コツとしては、怖がらずに包丁を大きく使って下さい!


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今度は反対側です!
先ほどと同じように縦に包丁を入れて.......。


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こちらも同じように包丁を入れていきます。
身を持ち上げながら包丁の動きを直接見ると上手くいくと思いますよ!


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こちらも先ほどと同じ要領です。


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はい!骨だけになりました!
「五枚下ろし」は終了です!

次は皮を引いてみます!


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尾の方から皮に当たるところまで包丁を入れます。


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そして......皮を押さえて、一気にいきましょう!
後はお刺身などに切るだけです。


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こちらは「ヒラメのエンガワ」ですよぉ〜!



今回の「五枚下ろし」の方法は、「私の店流」です。
先にエンガワ部分に包丁を入れる方法や、背びれと胸ビレを落とす方法......etc
その中の1つの手順として参考になれば幸いです。

わかり辛い箇所がありましたでしょうか!?
コメントを頂ければ出来る限りお答え致します。

あっ!私は今回「写真」担当です!
さすがに「カメラ」を持ちながらここまで細かく写せないので!
と言う事で魚屋親父が捌きました。
魚屋親父......手間を省く為、反対の身から下ろし始めた!(オイオイ;汗)
「ちゃんとやってよ!」と私が言ったら、「お前の道楽に付き合ってられるかぁ!」と親父に言われました.......その通りDETH......何も言い返せないワタシ。(ちゃんと写真は入れ替えておきました。グスン;涙)



長々と申し訳ありませんでした;大汗
お付き合いをして下さり有難うございました!
宜しければ「クリック」して頂けると助かります。
宜しくお願い致します。

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by n-sakanaya | 2006-10-17 12:09 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(16)
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Commented by eight-b at 2006-10-17 13:05
華麗なる包丁捌きに思わず魅入ってしまいました。
リンクさせてくださいませ。
もうやっちゃいましたけど。
Commented by tyuuka-syubou at 2006-10-17 14:57
こんにちは。

これはデカイですねぇ。
1kgオーバーでしょうか。
しかも天然物。(驚

捌き方は私も同じです~。
でも私には、このように皮をひくのが難しいんですよ。
ギコギコやってます。(笑
さすがプロは違いますね~。
Commented by 小春の母 at 2006-10-17 15:58 x
私はえんがわ辺りにも包丁を入れます。
でも・・・5枚おろしにするお魚とは久しくお目にかかっておらず・・
今日もとても勉強になりました。
またいつでも良いので 以前教えて下さったお刺身の盛り付け方
今度はお皿に何も無い状態からのスタートで教えて下さい。
こういった大きさや柄のお皿だと 先ずはじめにここに何をおく 次に・・みたいに。。
昨日 三浦産のめぬけの大きなあら 半身で5000円 2パック 売れていませんでしたが さすがに手が出ませんでした・・
その切り身は1切れ1900円前後していました。
喉から手が出るほど欲しかった~


Commented by マグロ君 at 2006-10-17 18:00 x
こんにちは!いつもながら綺麗で、迫力のある写真・・・!
弟子入りしようかな~!
ところで・・・・・!塩辛の作り方の記事・・・
マグロ君のスルメイカの記事にTBしてもらえないでしょうか?
暇なときに・・・・!いつもながらにわかりやすい!
お願い致しま~す。ぽちっと!
Commented by egao at 2006-10-17 21:15 x
さすがプロの仕事は美しい。
魚の身もつややかですね。

さかなやさんが美しくわかりやすく説明してくれるから、さかなに興味を持つ人もいるのでは?そう思いますけどね・・・。

あ~、ヒラメ釣って食べたい・・・釣ったことないけど。
Commented by Tomy at 2006-10-18 06:38 x
最近忙しく、ちょっとご無沙汰してしまった分、一気に読みました〜。
今日はまたいい日に来ました!
美しい〜!!おおきいヒラメなんですね〜。
あっというまに5枚になってしまう。
これはまだまだ私には無理ですよね。
皮、そんなふうにうまくいきそうにありません。
鯛もこのかんじでいいのでしょうか?

さかなやさんは、ほんと、写真を撮るのを楽しんでるのが伝わってきます。
最近の写真学校の学生さん以上です。

ところで最近飲みに行ってないのですか?
Commented by n-sakanaya at 2006-10-18 10:07
>eight-bさん、おはようございます!
コメントを頂き有り難うございます!

「五枚下ろし」の説明が長くなってしまいました;汗
もうちょっと簡潔にしようと思っていたのですが、UPしてみたらこんな感じに!(大汗)
最後までお付き合いをして頂き有難うございました。
リンクまでして頂き........号泣!
eight-bさん、私もeight-bさんの「ブログ」にお邪魔させて頂きます!
Commented by n-sakanaya at 2006-10-18 10:12
>tyuuka-syubouさん、おはようございます!

大きかったです!ちょうど2キロでしたよ!
これからの時期は「ヒラメ」も美味しくなってきますね!楽しみです。

tyuuka-syubouさんも「捌き方」は同じでしたか!
皮をひくのはちょっとコツが要りますよね......。
身を皮に残したくないので、ギリギリまで包丁をあてたら皮を切ってしまったり;汗
私もたまに失敗します;号泣
Commented by n-sakanaya at 2006-10-18 10:19
>小春の母さん、おはようございます!

祖父の下ろし方は丁寧で、「ウロコ」まで包丁で削いでいました。
もちろん「エンガワ」のところにも包丁を入れて......。
小春の母さん、さすがですね!
私も見習わなくては!(アセアセ)

あっ!刺身の盛りつけ方ですね!
近い内に必ずUPします。
私の店の盛りつけ方法で宜しければ......。

「目抜け」も高いですね;大汗
美味い魚なのですが、如何せん値段が!
私も市場で狙ってはいるのですが、中々相場が.......。
Commented by n-sakanaya at 2006-10-18 10:26
>マグロ君さん、おはようございます!

有難うございます!弟子入りなんて滅相もないです!(アセアセ)
私なんてマダマダですよ〜。

「塩辛」の記事ですか!?マグロ君さん、有難うございます!
お言葉に甘えてTBさせて頂きます。
もうすぐ「塩辛」が出来ると思いますので、その時にTBさせて頂きます!
いつも応援有難うございます!
Commented by n-sakanaya at 2006-10-18 10:29
>egaoさん、おはようございます!

とても嬉しいコメントを頂いて、涙が..........。
egaoさん、有難うございます!
沢山の方々に「さかな」に興味を持って頂ければとブログを始めました。
これからも頑張ってUPしたいと思います!
(最近、脱線気味ですが;大汗)
egaoさん、有難うございました!
Commented by n-sakanaya at 2006-10-18 10:43
>Tomyさん、おはようございます!

私も中々お邪魔できなくて申し訳ありません......。
最近、ちよっとバタバタしていました。(大汗)

最初はカレイとか小さな魚を下ろしていくと慣れますよ!
大きい魚は家庭ですと、「まな板」にのりませんし......。
小鯛の場合は骨抜きをして、同じ感じでいいと思います!
大きい鯛ですと、中骨にそって包丁を入れて作取りします。
言葉では難しいですね;号泣
近い内に必ず記事にします!宜しくお願い致します。

写真を撮るのが楽しくて仕方がありません!
「下手の横好き」ですが、毎日が嬉しくて......。
今日は何を撮ろうかな!みたいな(笑)
これも皆様のおかげです!親切に教えて頂ける私は幸せ者(大感動!)
Tomyさん有難うございます!

あっ!昨晩呑みに行きましたよ!
ブログにまたUPします!
Commented by aiko-o-1982 at 2006-10-19 22:47
こんばんは!
すごくキレイにおろしてますね~!

私は平目は尾、エンガワに切れ目入れて片面おろしですー。
大きい時は5枚でおろしますけど。

まだ、魚を卸し始めた頃、私に指導してくれてた方が平目おろすの嫌いで
毎日3尾の平目から私の仕事はスタートしてました。笑
うろこをとるのにゴシゴシ金たわしで擦り、おかげで?筋肉がつきました。爆
Commented by n-sakanaya at 2006-10-20 20:11
>aiko-o-1982さん、こんばんは!

有難うございます!
毎朝、魚屋親父と私の日課です。(汗)

小さいヒラメは片面からでもOKですよね!
今回は2キロオーバーでしたので、五枚下ろしにしました。

aiko-o-1982さん、魚のエキスパートですね!
毎日、ヒラメを3枚捌いていたとは!
ウロコをゴシゴシ.......筋肉がついてしまいましたか!(汗
私は腹のお肉を何とかしたいです......号泣
Commented by okapparikozou at 2006-11-16 18:25
初めまして
釣友から鮃をいただき「ん!捌き方・・・」と、微かな記憶を呼び起こしてみたが・・・心配になり、検索!検索!で当ブログに辿り着きました。
写真付き解説により、難なく希望の「五枚おろし」が完成して感謝しています。
今後も、参考にさせて頂きたいと思います!!
ありがとうございましたm(_ _)m
Commented by n-sakanaya at 2006-11-16 21:21
>okapparikozouさん、こんばんは!
コメントを頂き、有難うございます!

とても嬉しいコメントを頂き、涙が.......。
少しでも、魚の事を知って頂きたい、料理方法を知って頂きたいと始めたブログ。
お役に立てた事を、嬉しく思います!

okapparikozouさん、コメントを頂き有難うございました。
これからも、お役に立てるようなブログを目指していきます!

私こそ、有難うございました!
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