わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
「舌平目の捌き方」を紹介します......とても簡単ですよ!
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本日は、「舌平目」の捌き方を紹介します。

慣れれば簡単ですよ!


画像が多いので、「舌平目の捌き方」をクリックして下さい。


昨晩にUPしようと思ったのですが、昨日は早めに寝てしまいました。
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「赤舌平目」の全体です。
さぁ!捌きましょう!


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まずは、裏返します。
(頭を左向きにして下さい)


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皮一枚残して、このように包丁を入れます。
(皮一枚と言いましたが、頭を切り離さない程度でOKです)
表側に返します。
(今度は頭を左にして下さい)


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右手で身を抑えながら、頭と皮を持ってこのように左方向へ引っ張ります。
(私は右手にカメラを持っていたので、抑えている写真がありません;汗)


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ゆっくりで構いませんよ!
内臓も一緒に取れます!


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こんな感じです。
(裏側もいきますか!)


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裏側も剥く場合は「塩」を指先につけると剥きやすいですよ!
(滑り止めです)


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皮をつまんで、先ほどと同じ要領で左方向に引っ張ります。

はい!終了!........簡単ですよ!



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こちらが「表側」です。


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そして、こちらが「裏側」です。


いかがでしたか!?
わかり辛い箇所がありましたら、コメントを頂ければお答え致します。





どうでしょう!簡単ですよ!
「へぇ〜」と思って頂けた方......宜しければ「クリック」して頂けると助かります。
宜しくお願い致します。

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by n-sakanaya | 2006-10-07 10:28 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(25)
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Commented by aiko-o-1982 at 2006-10-07 16:02
先日に引き続きコメントさせていただきます☆

表の皮を剥ぐのは知ってましたが、裏側も剥げるのですね!知らなかったです~。
実はわたしも過去に1年半くらい?魚関係の仕事をしていまして
調理・寿司・刺身をおかげさまでマスターさせていただきました。
こちらのブログを拝見して懐かしく思っていたところです。(といっても1年前の話ですが。笑)

また遊びに来るのでヨロシクです~♪
Commented by マグロ君 at 2006-10-07 23:10 x
こんにちは!
今日は、赤舌ですね~!
わかりやすい説明・・・!是非、マグロ君の舌平目の記事にTBしてもらえないでしょうか・・・

マグロ君もTBさせて頂きます!必要なかったら、削除してくださいね~!

ポチッと!
Commented by vegi-time at 2006-10-08 00:47
sakanayaさん
いつもわかりやすい説明と写真で助かります(^^;)
なるほど!皮をむく時は塩を手につけておくと滑り止めになるんですね!
早速やってみたくなりました(^☆^)
Commented by at 2006-10-08 02:32 x
おいしいけど 小骨の多い魚ですよね

こうゆう 処理の方法は

役にたちますよね
Commented by n-sakanaya at 2006-10-08 08:43
>aiko-o-1982さん、おはようございます!

そうなんですよ、裏側も剥がせます。
でも、好みなんですけれどね!(裏側は.....。)
aiko-o-1982さんも「魚関係」のお仕事をされていたのですか!?
同業者だったとは!(喜)

aiko-o-1982さん、いつでも遊びに来て下さい!
こちらこそ宜しくお願い致します!
Commented by n-sakanaya at 2006-10-08 08:47
>マグロ君さん、おはようございます!

ちょうど「赤舌」うを仕入れたのでUPしてみました。
わかりやすかったですか!よかった!
お言葉に甘えてマグロ君さんのブログにTBさせて頂きます!(感動)
マグロ君さん、私のブログにも是非TBして下さい。
宜しくお願い致します!
Commented by n-sakanaya at 2006-10-08 08:50
>Nollyさん、おはようございます!

有り難うございます!
そうなんですよ!「塩」を指先に少しつけておくと、滑り止めになるんです。
簡単ですから、是非やってみて下さい!
Nollyさんの「フランス旅行」、楽し過ぎます!
食べ物も町並みも素敵ですね........行ってみたい!
Commented by n-sakanaya at 2006-10-08 08:53
>竹さん、おはようございます!

たしかに小骨が多いですね。
身も薄いし、美味しいのですが「2枚」くらい食べたくなります!(笑)
>こうゆう 処理の方法は

役にたちますよね

竹さんに言って頂いて嬉しいです!
有り難うございました!
Commented by まあくん at 2007-11-27 17:49 x
すいません。
「舌平目 捌き方」で検索してこちらにたどり着いた者です。

実は先日、
近所のスーパーで珍しく赤舌平目が1枚498円で売っていたので、
ムニエルにしようと思い買ってきたところ、
頭が落とされ表の皮は剥かれていたのですが、
裏の白い皮がそのままだったのです。

この皮を剥こうとして、頭側から皮の下に沿って包丁で切れ目を入れ、
それを摘んで尾びれの方向に向かって剥がそうとしたのですが、
なかなか難しくて、思いっきり引っ張ると身肉が皮に付いてしまって、
(特に腹身はそのまま皮についてくる)
どうにもこうにも剥がすことが出来ませんでした。
逆に尾びれ側から頭の方向に剥こうとしても同じ事になってしまいました。

なにか良い方法があるのでしょうか?
Commented by n-sakanaya at 2007-11-28 13:13
>まあくんさん、初めまして!こんにちは!
コメントをいただき、有難うございます!

舌平目の白い皮の方ですね!
確かに、剥き辛いかもしれません............
特にお腹の部分の身が皮にくっ付いてしまい、バラバラになってしまう事があるかもと。

まあくんさん、もう頭の無い状態ですので、薄皮(白い皮)を直接掴み、剥がすしかありません。
その時、指に塩をつけ、薄皮のみを少しずつ切り口全体を剥がし、そのまま一気に上方向では無く、左方向に引っ張ります。
腹側の身が少し付きますが、気にならない程度だと思いますよ!

まあくんさんのように、もう一度包丁を入れる場合は皮一枚で寸止めにします。
少しでも皮に身が残っている状態で皮を掴み、引きますと、身が皮に沢山ついてしまいますよね。
なるべく、舌平目を俎板などに押し付け、薄皮(白い皮)のみを引っ張る方法がベストだと思います。


うっ.........まあくんさんと一緒に捌きたいです.............涙
言葉で説明するのは難しく、私の文章力では...........
まあくんさん、わかり辛い説明で、申し訳ございません。
Commented by まあくん at 2007-11-28 18:02 x
さっそくのご丁寧なアドバイスありがとうございました。

また、とても分かりやすく説明していただきありがとうございました。
写真も大きくて見やすいですし、ここまで舌平目の捌き方を
分かりやすく解説したページ(ブログ)は、他に無いと思います。

今度やるときは、アドバイス頂いたように指先に塩を付けてチャレンジしてみますね。

食肉は季節感が乏しいのに対して魚には旬があるし、
秋冬は美味しい魚介がとてもたくさん出回る季節なので、
美味しい魚を頂くために魚捌きを楽しめるようになりたいと思います。
Commented by n-sakanaya at 2007-11-28 21:07
>まあくんさん、こんばんは!

とっても嬉しいコメントを頂き.........本当に有難うございます!!
まあくんさん、また何かご質問がありましたら、コメントを頂けると幸いです。

私が知るかぎりのことになってしまいますが、お力になれたらと思っています。


まあくんさん!そうなのですよね!!
魚介には旬があり(野菜もですが)、これからの時期も美味しい魚がてんこ盛りです!!

魚捌き!まあくんさん頑張って下さいね!!
応援しています!!!(感激)
Commented by 赤舌平目 at 2008-02-20 22:27 x
sakanayaさん こんばんは
頂き物の赤舌平目、両面の皮の処理が分からなくて
こまっていたのですが、おかげさまでおいしくムニエルに出来ました。
赤舌平目おいしいんですね。ペロンごっくんでした。
普段、つい定番のお魚を食べるので、見たことの無いものだと右往左往
でも、sakanayaさんの分かりやすいご指導のおかげで上手に捌けました!
分かりやすい写真があったので、すぐに出来ました。
他にもおいしそうなモノが沢山あるので、参考にさせていただきますね。

いつか、sakanayaさんのこだわりのお道具も見せていただきたいなぁ。
Commented by n-sakanaya at 2008-02-21 10:04
>赤舌平目さん、こんにちは!!
コメントを頂き、有難うございます!

赤舌平目さん、綺麗に皮を剥く事が出来て..........嬉しいです!!
白い皮の方が剥き難く少し手こずりますが、コツを掴めばスムーズに捌く事が出来ます。

ムニエルは最高ですよね!
私も大好きです!!
赤舌平目さん、参考にして下さり有難うございました。
私...........とっても感激をしております。


赤舌平目さん、こだわりの道具ですか!?
大した物は持っていませんが、近々Upしますね!!

本当に対した物ではありませんよ.............大汗


赤舌平目さん!素敵なコメントを頂き、とっても励みになりました!
心よりお礼を申し上げます!!


Commented by おじょ at 2008-03-13 10:26 x
はじめまして!昨日やってみました。出来たぁ!!!
裏の皮がすべって剥け難いって書いてあったので、キッチンペパーで摘んで。
若干身が・・・しかし気にせずにぐいぃーっと皮を引っ剥がしました(笑)
イカの皮を剥くみたいな感覚ですね。
他のさばき方も参考にします。写真が大きくてわかりやすい♪
コチもココを知ってれば・・・もっと楽にさばけたのにな。
と、復習しましたが、きっと忘れるのでまた覗きます(笑)
Commented by n-sakanaya at 2008-03-14 20:41
>おじょさん、初めまして!こんばんは!!
コメントを頂き、有り難うございます!

「舌平目」の捌き方を参考にして下さったのですね!
有り難うございます。

おじょさん、そうなのですよ!
最初、躊躇せずに、少しくらい身が付いても一気に皮を剥がすと綺麗に剥く事が出来ます。

>イカの.............

そうです!そうのような感じでOKですよ〜〜〜〜〜

コチの捌き方。。少しコツが要りますが、慣れてしまえばコッチのものです。

おじょさん!コチまで捌くとは............凄い!!
私、感動してしまいました!!(大感動)


おじょさん、また遊びに(覗いて)来て下さいね!
お待ちしております...............素敵なコメントを頂き、心よりお礼を申し上げます!!!

「さかなや」

Commented by きみたん at 2008-07-07 14:25 x
さかなやさん、はじめましてこんにちは♪

「舌平目 捌き方」で検索してこちらに伺いました。
大きな写真で、解りやすく、滑り止めにお塩を使うなど、嬉しいアドバイスつきでとっても参考になりました。

昨日、富津方面に釣りに行ったところ、旦那さんが舌平目を釣ったので今夜ムニエルにします。
頭を落とし、鱗とワタをとって調理しようと思っていましたが、さかなやさんの捌き方をみて、皮もむいて調理しようと思いなおしました!

こちらのブログをもっと早くに知っていれば!!!
オイルサーディン作りたかったです。

先日いわしを大黒海釣り施設で500匹以上釣りました・・・
つみれと酢漬けとフライにしたんですが、つみれが9キロ近くできちゃいました(苦笑)

初めてなのに、質問してもいいですか?
金目鯛とかのお刺身で、皮付きのものはどのようにしてやればいいのですか?
教えて下さい。よろしくお願いします。
Commented by n-sakanaya at 2008-07-07 20:09
>きみたんさん、初めまして!こんばんは!

きみたんさん有難うございます!(大感激)
旦那様が舌平目を釣ってこられたのですね♪
美味しいですよね!このお魚!!私も大好きです!!!

きみたんさん、説明は大丈夫だったでしょうか?
何かご不明な点がございましたらおっしゃって下さい。
私の知りうる限りお答え致します。

す、凄い!!イワシを500匹以上!!
ツミレが9キロ...............わぁ〜!私も食べたいです!!
オイルサーディンも美味しいのでオススメですよ。
機会がございましたら是非!作ってみて下さいね☆

きみたんさん、続きます................



Commented by n-sakanaya at 2008-07-07 20:17
>きみたんさん、続きです!

>金目鯛とかのお刺身で、皮付きのものはどのようにしてやればいいのですか?


きみたんさん、皮付きの金目の刺身ですね!
皮付きで食べる場合は湯霜造りにします。

金目鯛を三枚に下ろし、刺身を切る状態にします。(皮付きの柵に)

皮目をい上にして手拭い、布巾などを被せ熱湯をかけますよ♪
すぐに氷水に入れて冷やし、サッと取り出し水気を拭き取ります。

後は削ぎ切りや刺身に切ればOKです。
金目は皮目と身の間に旨味がありますので、皮付きが美味しいですよね☆

きみたんさん、ご不明な点がございましたらおっしゃって下さい♪
私の知りうるかぎりですが、おこたえさせて頂きます。
(喜)


魚屋三代目日記 さかなや


Commented by きみたん at 2008-07-08 14:47 x
さかなやさん、早速お返事いただけて、とっても嬉しいです♪
きのうの舌平目は、ばっちり捌けて、ムニエルも大変美味しくできました
さかなやさんのおかげです。ありがとうございます☆

金目鯛も大変解りやすい説明で、ありがとうございます。
お義父さんが、外房にいって釣ってくるので煮付けや塩焼きのほかに、美味しく食べたいなぁ~っと思っていたので、今度挑戦します!

以前お刺身にするのに、知らずに皮をむいてしまったら、身が崩れてしまって・・・それからお刺身にしていなかったので・・・
プロの方に教えていただけて、とっても感謝しています♪

ところで、またまた質問なんですが、魚を捌くとかなり生臭さが手に残ってしまうと思うのですが、さかなやさんはにおいを取るのに何かやっていますか?それとも、そのまま・・・?(苦笑)

私は生臭いとなんとなく、お刺身に手が伸びないのですよねぇ・・・。
Commented by n-sakanaya at 2008-07-09 20:54
>きみたんさん、こんばんは!

よかったです!!!(大感激)
きみたんさん、上手く捌けて美味しくムニエルが出来たのですね♪
私.........とっても嬉しいですよ☆


金目鯛、私の説明で大丈夫でしたか!?
皮を付けて湯霜造り.........とっても美味しいですよ!
きみたんさん、お義父さまが釣られた金目を捌いて........とっても素敵な事ですね!
きみたんさん!頑張って下さいませ☆

>魚を捌くと手が生臭い........

私の場合は魚屋なので仕事が終わるまで我慢しています。(涙)
中々臭いが取れないものですよね........
お風呂に入るのが一番ですが、臭いを取る金属!?もありますよ〜
石鹸みたいな形をした金属をゴシゴシ.........うはっ!臭いが消えるぅ〜〜〜〜〜〜
お客様に頂きました!(何年か前のことです)

私も臭いを取るのに苦労しています...........ハンドソープで肘から手までゴシゴシ.......アハッ

Commented by C20 310 at 2009-06-28 09:24 x
はじめまして、昨日魚屋の友人に赤舌を貰い捌き方を検索していました。
ひじょうに簡単に出来ました。これからも参考にさせていただきます。
Commented by n-sakanaya at 2009-06-28 14:09
>C20 310さん、初めまして!こんにちは!
コメントを頂き、有難うございます!!


C20 310さん、赤舌平目を頂いたのですか!
この魚も美味しいですよね☆
ムニエル、煮付け、揚げ物、etc.........調理法もイッパイです。

C20 310さん、簡単に捌けてよかった!!
私、とっても嬉しです!!!

C20 310さん、また遊びに来て下さいね☆
心よりお待ちしております。

魚屋三代目日記  さかなや

Commented at 2012-01-24 15:50 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by n-sakanaya at 2012-01-25 11:12
>鍵コメ、2012-01-24 15:50さん、こんにちは!
コメントをいただき、ありがとうございます!!(大感激

鍵コメさん、お力になることが出来てとっても嬉しいです♪
私の方こそ感激で.............
とっても励みになるコメントをいただき、心よりお礼を申し上げます。
鍵コメさん!またブログに遊びに来て下さいね☆
おまちしております!!

魚屋三代目日記 さかなや

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