わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
皮剥(カワハギ)の捌き方......そんなに難しくはないですよ!
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昨日、魚屋母が「今晩はフライにするから!」と一言.......。

最近、揚げ物が続いているなぁ〜と思いながらも「嬉しい」私!(揚げ物も大好き!)


そう言えば、冷蔵庫に「カワハギ」が一枚残っていた事を思い出し、「一緒に揚げて貰っちゃお〜っ」と取り出してきました。

この「カワハギ」は一枚だけ売れ残ってしまい、肌の色がボケてきたので商品にならず、自家消費をしようと思っていたところでした。
(こんな事もあるんです;涙)




*ここで!突然ですが!「カワハギ」の捌き方を紹介します!
(さかなや流でスイマセン........。)



*こちらをクリックして下さい!
続きを見る事が出来ます!!!
   ↓





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上の画像のように、口、頭の先、背びれ、尾びれ、尻びれを落とします。

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ちょうど、腹の所に「突起(触ると出っ張り)」があるので、そこに包丁をあて、まな板に押しつけながら「カワハギ」を左方向に引っ張ります。

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はい!外れました!

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皮を捲ります.....これが気持ちいい。(ゾクゾク)
両面、剥いて下さい。

*ここから、「皮剥」と言う名がついたのですね!

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裸ん坊です。
包丁を入れて、「エラ」を取ります。

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腹を切り、指を入れて「内臓」と「肝」を取り出します。
(この肝が最高に美味い!)

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頭を落とします。

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中心の骨を避けながら、「五枚下ろし」にします!

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この様な感じで!

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「カワハギ」ってまだ「薄皮」があるんですよ.......。
それも取ります。(刺身にする時。重要です!)

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これが「薄皮」ですよ〜。

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はい!終了!

これ位しか「身」が取れません.......。

出刃包丁があると、とても楽ですよ!



今回の「カワハギ」はフライにして貰いました!

もっと鮮度が良ければ、刺身が最高!
(中々、私の口には入りませんが;汗)


本当は「フライ」の写真を撮りたかったのですが、真っ先に「息子」が食べてしまった。(号泣)




本日、紹介した「捌き方」は私の店での方法です。
もっと、簡単な捌き方もあるのかも知れません......。(私の勉強不足です;涙)
ご了承下さい。

「カワハギの捌き方」について、不可解な事がありましたら「コメント」を頂ければ幸いです。
出来る限りお答えします.......。

最後に、解り難い説明で申し訳ありませんでした。


「カワハギ」の捌き方、上手く説明出来たかなぁ.....。
参考になったと思って頂けたら「ポチッ」とお願いします。

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by n-sakanaya | 2006-08-30 09:37 | 魚介の捌き方 | Trackback(1) | Comments(16)
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Tracked from マスターのブログ at 2006-08-30 10:24
タイトル : 本カワハギ
「マスターのブログ」なので、本当はこういった記事を書かなければいけませんね。 デジイチに夢中になっているので、許してください。 角(?)と口を落とします。口の上下に少し切れ目を入れて、皮をはぎます。反対側もはぎます。他の魚と違って、おなかの部分に骨があります。このようにひっくり返して取ります。肝を傷つけないように取り出します。 胆嚢(たんのう)にも注意です。やはり刺身がおいしいですね。 肝と一緒に食べます。 残った頭や骨は、スープにします。ところで、だいぶ涼しくなってきました...... more
Commented by tyuuka-syubou at 2006-08-30 10:25
おはようございます。
去年の記事ですが、私の我流のさばき方をTBさせていただきました。
Commented by 小春の母 at 2006-08-30 12:55 x
とても勉強になりました。 昔カワハギを釣ったとき適当に皮を向いていた気がします・・ 美味しいですよね~
我家の父さん お店に行って カワハギ・・ と書かれているお値段の安い物を見ると 「これ違うよ! ウマヅラだよ!」って
今はうるさくなったでしょうが ちょっと前までは ティラピアが色んなお魚に化けていましたよね! だから我家は安すぎる魚や 怪しい切り身の魚は買いません。
命を頂いているので ごまかしたものを頂かないで きちんとした物を美味しく最後まで頂く それが我家です。
安くて不味くて危ない物で 安易に不味いと捨ててしまうくらいなら食べないほうがいいし
高くても最後まできちんと綺麗に頂くのがいいですよね!

前のコメントで魚屋さんをなんだか悩ませてしまったようですね。
ごめんなさいね。
ただ 魚好きの我家 良い物をが買える環境でないのでついついさかなやさんのような 真面目で信用できるな商売をしているお店を知ると買いたくなるんですよ。
Commented by あざらし at 2006-08-30 13:31 x
肝、美味しいですよねぇ~。

いつも、夏は馴染みのすし屋で ハゲの肝のせ (ポン酢) で
一杯やっていたのに、今年は食べてないっ(T□T

・・・今年の夏は短かかったからねぇ。
ってまだ、間に合うかしら?
Commented by Tomy at 2006-08-30 13:56 x
かわはぎって、何しても美味しいってきいたことがあります。
もうずっと食べてない気がします。
かわいい顔してますね〜〜

こういうさばき方、のせてもらえるとすっごく嬉しいです。
でも、下のアカヤガラ?
あれは多分無理〜〜〜。
私、長すぎるものは全般的にちょっと怖い(笑)

一昨日、鯵の頭を落とすのに包丁の刃がちっとこぼれました。
ずっと出刃なしで頑張ってきたのですが、こうやってさかなやさんにも出会えたので、これからもがんばるべく、出刃を買おうと思ってます。
おうちの小さいまな板ですが、どのくらいのサイズのものがおすすめとかってありますか?

それからもうひとつ質問してもいいですか?
関西で「よこ」って言ってて、安くて美味しいって聞いたのですが、これは東京あたりだと何かご存知ですか?
Commented by 糸色女子言周 at 2006-08-30 16:03 x
こんち^^
ヤガラって、未だに食べたことないんですよね^^;;;
カワハギは肝ですよね^^うちでは鍋物や煮つけで頂いてますよ^^
Commented by n-sakanaya at 2006-08-30 19:17
>tyuuka-syubouさん、こんばんは!

TB有難うございます!
拝見させて頂きました。
tyuuka-syubouさんの方法ならば、「姿造り」に最適ですね!
とても勉強になりました。(喜)
Commented by n-sakanaya at 2006-08-30 19:30
>小春の母さん、こんばんは!

小春ちゃんのお父様も「ウマヅラ」と「本皮」を見分けれる目利きが出来て、素晴らしいです。

>命を頂いているので ごまかしたものを頂かないで きちんとした物を美味しく最後まで頂く それが我家です

とても素晴らしい考えです!
私も小春の母さんの思いに同感です。

いくら安く「食べ物」を買ったからといって、美味しくないから捨ててしまう。
美味しければ「お買い得」で良かったで済みますが、不味かったら「安い買い物だったから仕様が無い、捨てちゃお!」。
これでは、食べ物を侮辱する行為ですものね!

最後になりましたが、私こそ大変、申し訳ありませんでした。
必ず、お伝えしますので宜しくお願い致します。
その時には、小春の母さん、お越しになる時には「お電話」くださいね!
ご要望に応えて、とびっきりの「魚」を仕入れて来ますから!

Commented by n-sakanaya at 2006-08-30 19:34
>あざらしさん、こんばんは!

カワハギの肝は最高ですよね!
とろ〜っと口の中で溶けて、コクのある旨味が......お酒下さい!

あざらしさん、まだ間に合うと思いますよ!
「お寿司やさん」にダッシュしないと!(笑)
Commented by n-sakanaya at 2006-08-30 20:02
>Tomyさん、こんばんは!

カワハギ、美味しいですよね!
炊いても、揚げても、刺身でも.....鍋も美味しいです。

Tomyさん、長い魚苦手ですか!
ウナギやアナゴ.....太刀魚、ハモ。
でも、苦手な方は結構いますよね!

出刃包丁ですね!
家庭で使うならば、「五寸(刃渡り15センチ」もあれば十分だと思います。
ある程度の大きさの魚は「フォロー」出来るかと。
小出刃も便利ですが、大は小を兼ねますから!
出刃は重みがあるので、最初は疲れますが「馴れる」と重みでガンガン切れますので重宝しますよ!
私は「8寸」のを愛用しています。

「よこ」ですか........。
すいません、ちょっとわかりません;涙
どのような姿をしているのでしょうか!?
本マグロの子を「マメジ」や「ヨコワ」と呼ぶ事がありますが、「ヨコワ」のワを取って「ヨコ(よこ)」......ダメだぁ〜。わかりません;号泣。
Commented by n-sakanaya at 2006-08-30 20:08
>糸色女子言周さん、こんばんは!

カワハギって捨てるところが無いですよね!
アラは「味噌汁」、身は「刺身」、肝は最高!
皮は「サンドペーパー」.......には使えませんね;汗
ザラザラするので何かに使えそうです。(笑)
鮫の皮でしたっけ!
山葵を「する」のに使う素材って......。(記憶が曖昧です:涙)
Commented by egao at 2006-08-31 00:05 x
先日釣ったのにバケツの中で死なせてしまい、朝水揚げしたらとっても臭くて捌く自信ありませんでした。寝る前に占めておけばよかった・・・。

旨そうですね(半分ねたみ・・(笑))
Commented by n-sakanaya at 2006-08-31 09:09
>egaoさん、おはようございます!

うわぁ〜!やってしまいましたか!
私も「はぁっ!」と気づいて見てみたら、もう手遅れ.....惨い事に:汗
そうなんですよね、寝る前に「氷」などガンガンに入れて〆ておかないと、食べれなくなってしまいますものね......。
Commented by hana25r at 2006-09-01 03:00
カワハギのさばき方勉強になりました。ありがとうございます。
しかし・・・
解体前と解体後のカワハギさんのまん丸お目目が痛々しくて切なそう^^;

と言いながら・・・

カワハギのお刺身大好きです!
Commented by n-sakanaya at 2006-09-01 09:23
>ハナさん、おはようございます!

こんな説明で大丈夫でしたか!?(汗)

カワハギの姿って「可愛い」ので、捌く時にちょっと可哀相かなぁ.....なんて思ってしまいます。(私だけかも;汗)

皮を剥ぐ時、気持ち良い〜なんて思いながらも、「ご免なさい」と.....。

と言いながら、私も「カワハギ」が大好きです!
Commented by のりえ at 2009-09-28 20:14 x
すっごく参考になりました!舌平目も参考にさせていただき、子ども達が釣った魚を調理することができました。有難うございました。
Commented by n-sakanaya at 2009-09-29 15:54
>のりえさん、こんにちは!

ありがとうございます!!
とっても励みになるコメントを頂き........感激をしております!!!
(感涙)

のりえさんのお力になる事が出来、私も嬉しいです☆
また何かありましたら覗いて下さいね♪

心よりお礼を申し上げます。

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