わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
魚の三枚下ろし....鯛を使って説明します。
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はぁ....今日は起きてから「ノド」が痛くて、朝一で耳鼻咽喉科に直行しました。

熱は無いので、軽い夏風邪と......帰って来るなり「夏風邪はバカが引く!」と言われてしまった。

当たってる........。

何も言い返せなかった私.....涙。



気を取り直して、本日はさかなや流「魚の捌き方」...第一弾。

          
              三枚下ろし(鯛を使いました)


*画像をUPしながら説明します。


続きはこちらうをクリックして下さい!
   ↓





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最初にウロコを取ります。これが家庭では厄介ですね!


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次にエラを外します。カマに沿ってぐるっと回す感じで包丁を入れます。
エラの付け根も忘れずに外して下さい。


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外れたエラを引っぱり出します。
内蔵も綺麗に出て来ると思いますが、出なかった場合は手で内蔵を出して下さい。


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カマに沿って包丁を入れ、頭を外します。
背の方のカマの付け根から、腹ヒレに向かって斜めに包丁を入れて下さい。


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上の画像のように両方に切れ目を入れ、最後に中骨を切ります。
この時、堅いので注意して下さい。


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尾の付け根にも包丁を入れておいて下さい。



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頭があった方を右にして、腹から包丁を中骨まで入れます。
骨に沿って包丁を入れるのですが、ゆっくりと少しずつでいいですよ!
初めてですと、焦って手を切りますから....。


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今度は頭があった方を左にし、尾の付け根から頭があった方まで包丁を入れます。
中骨まで包丁を入れ、目で確かめましょう!


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後は中骨に付いている身を包丁で「すぱっ」と外しましょう!
はい!上身は下ろせました!


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次は下身です。
頭があった方を左にして、同じ要領で下ろします。
今度は、尾の付け根から腹に向かって包丁を入れます。


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そして、魚の向きを変え、頭があった方から尾の付け根に向かって包丁を入れます。
後は、中骨に付いた身を切り離して.......。


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はい!鯛の三枚下ろし完成!
中骨からまな板が透けて見えるでしょ!(見づらいですね;汗)
これくらい出来てしまったら、私の商売を脅かすお客様になってしまいます(笑)


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残った作業...。
腹を包丁で削いで下さい。(刺身にする時は重要です)


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アラは食べやすい大きさにブツ切りにします。
これで、すべての作業は終了!
お疲れ様でした!
(この鯛.....天然物 2.5キロありました!)


皮を引く作業がまだ残ってますが、お刺身の時に説明します。


今回は下ろしながらデジカメで画像を撮っていた為、見難い画像でしたね(涙)

わからない事がありましたら、コメントを頂ければお答え致します。


この三枚下ろしの方法は「さかなや流」ですので、多少他の三枚下ろしとは違う捌き方の部分がありますが....ご了承下さい。


今回は鯛を使いましたが、大体の魚はこの方法でOKですよ!

また、違う「下ろし方」を紹介しますね!





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by n-sakanaya | 2006-07-31 12:44 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(18)
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Commented by yumis22 at 2006-07-31 13:08
なんて実用的なんでしょうか。
すごいなー!保存していかしたいなー。
私、魚はさばけなくて、イカしかちゃんと出来ないんでo(;△;)o
Commented by 小春の母 at 2006-07-31 13:54 x
これは本になりますね~
頭を縦に割るときいつも綺麗に行かず苦労します。
今度はそれも教えて下さい。
昔 釣りをしながらのキャンプに千葉の鵜原に行き従兄弟が大物のメジナを釣り持ってきて夜は刺身に!といわれたんですが キャンプ用の柔らかい包丁と うろこ取りはなし 骨抜きもなし とんでもない事になりました。。いつの間にかギャラリーに囲まれ・・  
あと ここからお刺身に変身する工程も今度見せてください。
やはり綺麗に作るにはお腹の方は使わないんでしょうね~??
Commented by fleur de sel at 2006-07-31 15:08 x
魚介類には恵まれている土地に住んでいる私。お魚はいつも卸してもらうことが多いのですがたまには。今日の説明を見て私のやり方治さねばと反省。
鰯のお刺身は大好きでいつも叩きにして食べます。この近海の鰯は小さめで本当に新鮮。お値段は非常に庶民的安価な方です。
Commented by akatibarati777 at 2006-07-31 16:46
初めまして暫らく前から拝見させてもらってます。
私は魚大好き人間で、釣もやります。
魚の捌き方など非常に勉強になります。
機会があったらヒラメのおろし方をお願いします。5枚にはなるのですが
エンガワの取り方がうまくいきません、是非よろしくお願いします。
リンクさせて頂きました。当方へも是非お立ち寄りください。
Commented by n-sakanaya at 2006-07-31 20:38
>ゆみさん、こんばんは!

説明がわかり辛かったかもしれません....汗。
今回はちょっとブログをUPするのに時間がかかってしまいました。

ゆみさん、イカを捌ければOKですよ!
生の魚を触れない方も多いそうなんで......。
機会があればチャレンジしてみて下さい!
数をこなせば、絶対に巧くなります!
鯵などがオススメです....。
Commented by n-sakanaya at 2006-07-31 20:50
>小春の母さん、こんばんは!

有り難うございます!(感激)

頭を割る方法ですね!
必ずブログにUPします。
二通りありますが、画像で説明した方が良いので.....。
スイマセン、少し待って下さい。

出刃は必要ですね!
キャンプでギャラリーに......焦りますよね....。

お刺身にする過程もブログにUPします!

>やはり綺麗に作るにはお腹の方は使わないんでしょうね~??

腹身は削ぎ切りにして、「お花」の様に盛ります。
そちらも画像にUPします!
それにしても、小春の母さん凄い!

Commented by n-sakanaya at 2006-07-31 21:03
> fleur de sel さん、初めまして!こんばんは!

フランスにお住まいなのですね。
素敵な「お写真」を拝見させて頂きました。

私の弟は、今「イタリア」に修行に行ってます。
まだ2年目ですが、トリノにイタリアンの料理を勉強をするため....。
魚介料理は少ないみたいですが。

新鮮なイワシのお値段も良心的なのですね!
羨ましいです...日本では、高級魚になってしまいました(涙)

コメント有難うございました!
Commented by n-sakanaya at 2006-07-31 21:20
> akatibarati777さん、初めまして!こんばんは!

私のブログを見て頂いてたのですね!
有り難うございます(嬉)

akatibarati777さんは、釣りもなさるのですか!
私も釣りが好きなのですが、本格的なものでは無く防波堤で糸を垂らす程度です。(笑)

ヒラメなどの5枚下ろしですね!
有り難うございます。
必ずブログにUPします!
「エンガワ」が巧く取れないと言う事なので、頑張って紹介したいと思います。

akatibarati777さんのブログを拝見させて頂きました。
ホンワカしてしまいますね!
とても癒されました。
日常の中で、「ふっ」としたところ、感じたままに写真に納める....。
私も akatibarati777さんの様に心に余裕を持てる人間になりたいです。

リンクして頂き有り難うございました!(感激)
こんなブログで良いのでしょうか!?(汗)
 
Commented by hana25r at 2006-08-01 06:45
鯛の三枚おろし・・・
鯛になると私はお魚屋さん任せです^^;
せいぜいが、ふくらぎまでかな?っていうか、鯛は高くて買えません(笑)
自分で丸一匹買うと全部使えるから本当は経済的なのかもしれませんね~
鯛のお刺身が食べたくなってきました!
Commented by n-sakanaya at 2006-08-01 08:47
>ハナさん、おはようございます!

そうですね、この大きさになると「まな板」に乗せるのも大変ですし、ウロコが飛び散って.....汗。
魚屋に任せるのが一番ですね!

ハナさん、今度はカワハギの下ろし方も載せますね!
Commented by hana at 2006-08-01 09:44 x
さかなやさん、お久しぶりで~す。
も~、夏休み終わって欲しい・・(涙)。
毎日、このとんでもなく暑い中、子供達に振り回されてます~。

三枚おろし、私はもちろん未経験です!
写真を見ながら、「なるほど~。」私もいっちょやってみよぅ~とは・・、
やはり思えないです・・。
最初に包丁いれるのがね、「オウ~」って感じで(笑)
でも、できないけど、やり方はわかりました!

かぜ、気をつけてくださいね。無理すると、夏風邪は長引きますよ~。

Commented by n-sakanaya at 2006-08-01 10:10
>hanaさん、こんにちは!

お子様達に振り回されてますか!
私の子供達も「どっかに連れて行って!!!!!」と毎日騒いでます...涙。

私は仕事があるのでまだ良いですが、妻は大変そうですね(汗)
hanaさんもお母さんなので、お子様達に振り回されている光景が目に浮かびます.....頑張って下さい!
後、30日もありますよ!(笑)

三枚下ろしのやり方がわかって頂ければ幸いです!(喜)
身体の事をお気遣い頂き、有り難うございます!
そうですよね....夏風邪は長引くと言いますし(涙)
気をつけます。
Commented by 小春の母 at 2007-03-10 09:10 x
今日もお勉強になりました。
この位のお魚を家でおろす方はあまりいないでしょうね~
最近 お金を出しておろしてももらう とよく耳にしますから。
私は お魚おろすの好きです。
でも自己流なので・・・

ぜひぜひ ここから先の お刺身を盛り付ける所まで教えてください。
Commented by n-sakanaya at 2007-03-11 09:03
>小春の母さん、おはようございます!

そうですね!(汗)
ここまで大きい魚は、家庭の俎板の上には乗りませんね。(笑)

魚をお持ちになるお客様、以外と多いですよ!
小魚から大きな魚まで..........量も1尾〜数十尾........。

お刺身にして!とおっしゃられるとお代を頂きますが、鯵、鯖を2〜3本でしたらサービスする事が殆どです。

刺身の盛り方!
少人数分の刺し盛りの盛り方を近々、UPしますね!
Commented by Velour at 2009-06-07 10:35 x
こんにちは、さかな屋さん。
昨日、近くの離島にある小さな漁村の浜市に行ってきました。
獲れたての大きな鯛(しかも目の前で絞めてくださるのです!)が超激安で、
さかな屋さんのブログに捌きかたがあったなーと思いながら、思わず購入してしまいました!
50cmの魚を捌くのは初めてで、あんまりきれいには出来ませんでしたが、なんとか昨日は鯛尽くしのお料理を夕食に出すことができましたよ!
大きな魚はなかなか捌く機会がないので良い勉強になりましたし、
(見栄えが悪くても)一人で出来たのでちょっと嬉しい気持ちになっています☆
ありがとうございました。
Commented by n-sakanaya at 2009-06-08 08:28
>Velourさん、こんにちは!

おぉ!浜市に行ってこられたのですね!!
新鮮な魚介が盛り沢山だったのでしょうね!!!!!!(大興奮)

Velourさん、目の前で締めた大きな鯛☆
素晴らしい〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜!
それも超激安とは..........最高です♪

Velourさん見事!
鯛尽くしをご堪能されて私も嬉しいです。
少しでもお力になることが出来たと思うだけで.............嬉しくて!嬉しくて!!感激しております!!!(号泣)

Velourさん、私の方こそ有難うございます!
とっても励みになります!!!!!!!


Commented by シューニヤ at 2011-06-30 14:08 x
すごーい!勉強になります!
こんなよいブログを発見できてうれしいです。
私のブログで紹介させていただきました。
これからも楽しみにしています。
Commented by n-sakanaya at 2011-07-02 09:51
>シューニヤさん、こんにちは!

有難うございます!
嬉しい〜〜〜〜〜〜〜〜☆(大感激)

シューニヤさん、感激です!!
ブログで紹介していただけるなんて............大感動
シューニヤさん、私の方こそこれからも宜しくお願いいたします!!!

いつでも遊びに来て下さいね♪
心よりお待ちしております。

魚屋三代目日記  さかなや

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