わたくし! さかなや !! 今日も元気です!!!
川魚の背開き/捌き方 ............ 虹鱒や鮎・ヤマメやイワナなどの捌き方
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*本日は川魚の背開き法/捌き方を紹介します。
虹鱒(にじます)や鮎(あゆ)、ヤマメやイワナなど開いて焼いたり、干物、薫製などを作る時に向いています。



今回は鮎(アユ)を使って説明していきますね ♪







☆アユの背開きの写真があります。
下の『川魚/アユの背開き・捌き方』をクリックして下さい。
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*アユです ♪
市場では養殖、半養殖、天然仕立てが多く、天然物は少ないです;;

このアユも天然物ではありません .......... が!このアユを使って背開きを説明していきますね!!







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*アユを写真のように置きます。
(頭を上、腹側を左)

背ビレの上(真上でなく)あたりに沿って頭の方から包丁を入れていきます。
慣れるまでは少しずつ包丁を動かしていきましょう!







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*中骨に包丁があたるよう、包丁を入れていきますよ〜
(慣れるまでは赤矢印のように包丁を少しずつ、何度かにわけていれてOKです)







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*アユの中骨中心まで包丁が入りました!
今までと同じように、そのまま腹の方まで包丁を入れていきましょう♪







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*こんな感じで開くと、アユの腹の皮一枚でつながっている状態になります。







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*アユの頭を下にして置き、包丁を立ててテコの原理で手前にグイッ!!!







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*はい!背開き!!出来ました!!!¥







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*青矢印の方向へ包丁の先を当てながら動かし、血合いを取り除きます。
赤矢印の部分にはエラがありますので、手で摘み取ってしまえばOKですよ ☆







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*背開きにする前に、包丁でエラを取ってしまうのも手です!







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*包丁をエラに差し込み、クルリと手前に動かすとエラが取り除けます。
エラの取り方はお好みで使い分けて下さいね ♪







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*慣れるまでは切り口を開きながら/確認しながら包丁を小刻みに入れてみて下さい。
慣れると包丁の刃が骨にあたる感触がわかり、包丁を一気に動かし捌くことが出来ます。
アユはヌメリがあるので、刮げ落として捌くのがオススメですよ ♪

手を切らないのがベストっす !!!










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*さぁ〜て!このアユ ................. あ〜して ♪ こ〜して ♪ あれつくろっと ♪











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魚屋三代目日記が本になりました!

by n-sakanaya | 2010-07-10 12:24 | 魚介の捌き方 | Trackback | Comments(2)
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Commented by tabikiti at 2010-07-10 15:17
綺麗な鮎ですね!
背開きにしてあ〜して ♪ こ〜して
アレ作るんですね^^
Commented by n-sakanaya at 2010-07-11 13:33
>tabikitiさん、こんにちは!

tabikitiさん♪
そうなんです♪♪

あ〜して ♪ こ〜して  アレ作るんです^^♪♪♪
これからupしますね〜〜〜〜〜〜〜〜!(ワクワク)
メチャうまっす☆
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